Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Bölgede çay tarımının yerleşmesi ve çay sanayinin kurulup geliştirilmesinde üstün hizmetleri nedeni ile Zihni Derin çayın babası olarak bilinmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Hızlı dondurma işlemi ile gıdalardaki iç basınç 10 bar veya daha yukarı değerlere yükselmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Meyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan işleme dearasyon adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Leusin - a - kettoglutarat transaminas enzimi çaya koku veren uçucu bile­şiklerin biyosentezinde görev yapar. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Steril sütün aseptik doldurulmasında en önemli sorun ambalaj materyalinin sterilizasyonu ve doldurma işlemi sırasında aseptik koşulların sağlanmasıdır

Yanıt Açıklaması: %0,15

Yanıt Açıklaması: Sığır, koyunetleri ile tavşan, tavuk, hindi etlerinin su içeriği %57-67 arasında de­ğişmektedir. Çok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde su oranı ise %49-54 düze­yinde olup, buna karşılık yağ oranı %29-34 civarındadır. Balık etlerinde su oranı daha yüksek olup ortalama %77,2’dir.

Yanıt Açıklaması: 93

Yanıt Açıklaması: Haşlama: Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır. Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100 °C) veya buharda yapılır. Sebzeleri haşlamakla; 1. Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir. 2. Mikroorganizma yükü azaltılır. 3. Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay dolum sağlanır. 4. Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir. 5. Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Doğru cevap B'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kurutulmuş etler bakteri kontaminasyonuna karşı çok dayanıklıdır. Çünkü su oranları %10 dolayındadır.

Yanıt Açıklaması: Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bu­lunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz.

Yanıt Açıklaması: Sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma yöntemine pastörizasyon adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Evaporatörlerden çıkan salça 60°C bir sıcaklıkta salça depolama tankına alınır. Konsistensinin yüksek olması nedeniyle ısıyı iyi iletmez. Özellikle 5/1 kg’ lık kutu dolumlarında pastörizasyon işlemi zor olacağından depo tankından sonra pompa ile basılarak 92 - 95°C’ de pastörize edilir.

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir. Bu nedenle yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir. • Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir. • Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir. • Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır. • Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşen yağdır.

Yanıt Açıklaması: Tam yağlı ayran en az % 1.5 yağ içermelidir. Cevap b şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaştadır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar arasındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Doğru cevap C'dir.