Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Bugün Türkiye çay üretiminde önemli üretici ülkeler arasında yer almakta ve üretim miktarı açısından Çin, Hindistan, Sri Lanka, Kenya ve Endonezya’dan sonra altıncı sırada bulunmaktadır. Çaykur, ülkemizde üretilen kuru çayın %65’ini, özel sektör de %35’ini üretmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bu dönemde besiyerine inoküle edilen (aşılanan) bakterilerde bölünme olmadığından bakteri sayısı sabit kalmaktadır. Bu bakımdan gelişme eğrisinde bu safha düz bir çizgi olarak görülmektedir. Latent dönemde bakterilerin metabolik faaliyetleri artmakta ve böylece iki hücreye yetecek sitoplazma ve diğer gerekli maddelerin sentezi yapılmaktadır. Latent dönemin bakterinin kendini üremeye hazırlama safhası olduğu anlaşılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Bakteri, küf, mantar, virüs ve parazitler gıda güvenliğini tehdit eden mikrobiyolojik risklerdir.

Yanıt Açıklaması: Prokaryot süper âlemindeki canlılarda genetik materyal olan DNA, tüm hücreye dağılmış durumdadır ve gerçek bir hücre çekirdeği yoktur. Bu süper âlemde, Monera (bakteriler ve siyanobakteriler) olmak üzere tek âlem vardır. Not: Kitabın içeriğinde bağımsız olarak belirtmek gerekir ki; canlıların sınıflandırılmasında son olarak esas alınan durum canlıların temel olarak 3 domain altında toplandığıdır. Bunlar, arkea, bakteria ve ökarya domainleridir.

Yanıt Açıklaması: Demir oksijeninin vücut içinde kullanımı için vazgeçilmez bir mineraldir. Büyük bir kısmı alyuvarlarda, geri kalanı karaciğer, dalak ve kemik iliğinde bulunan bir mineraldir. Alyuvarların kırmızı rengi hemoglobinin yapısında bulunan demir atomlarından ileri gelir.

Yanıt Açıklaması: Giderek yeşil çay üretimi artması nedeni ile çay fabrikası kurma zorunluluğu ortaya çıkmıştır. 1946 yılında çay ile ilgili, tüm işlerin yönlendirilip yürütülmesi Devlet ziraat işleri kurumuna devredildi. Anılan kurum tarafından 60 ton/gün kapasiteli ilk çay fabrikası 1947 yılında Rize’nin fener mevkiinde işletmeye açıldı.Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Fermantasyon, kıvrılan yaş çay yaprağının hücre öz suyunda bulunan kimyasal bileşikleri­nin oksidaz enziminin tesiri ile biyolojik değişikliğe uğrayarak siyah çayda istenen renk, bu­rukluk, parlaklık, koku ve aro­manın oluşması olayıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Alkol Dehirogenas (ADH+) enzimi çayın aroma oluşumunda görev yapar. Yaş çay yaprağında cis-3-hexenal ile trans-2-hexenal’’in dönüşümlerinde rol oynar. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Oligosakkaritler, kimyasal yapılarında trisakkaritler, rafinoz ve melezitoz içermektedir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Optik aktivite, Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini çevirme özelliğidir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Maltoz, laktoz ve sakaroz disakkarit yapısında karbonhidratlardır.

Yanıt Açıklaması: Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Bizim istediğimiz şekilde davranan canlı ve cansız tüm objeler yararlı, davranmayanlar ise zararlıdır. Örneğin, arı bal yaptığı için yararlıdır. Ancak insanı sokarsa zarar vermiş olur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Çayın aranan bir içecek olmasının bir önemli nedeni de içerdiği alkoloid maddelerdir. Alkoloid madde olarak bilinen kafein, teobromin ve teofilin pürin türevleridir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kontrollü atmosfer uygulamasında depolama ortamındaki oksijen oranı azaltılıp, karbondioksit oranı yükseltilerek solunum yavaşlatılmakta ve ortam koşulları sürekli kontrol edilerek atmosfer kompozisyonu sabit tutulmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kimyasal yapılarına (sakkarit birimlerine) göre karbonhidratlar, monosakkaritler (gliseraldahit, glikoz, früktoz…), disakkariler (Maltoz, Laktoz…), Oligosakkaritler (Trisakkaritler, Rafinoz…) ve polisakkaritler (Homopolisakkaritler-selüloz, fruktanlar… ve heterosakkaritler-arap zamkı…) şeklinde sınıflandırılır. Bu durumda II, III ve IV. Seçeneklerdeki sınıflandırmalar doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyolojik riskler; bakteriler, küf ve mayalar, virüsler ve parazitler şekilde sıralanmaktadır. Toz kirlilikleri ise fiziksel riskler arasındadır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt açıklaması yok