Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır. • Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları) • Süt yağının alınması • Standardizasyon • Baktofügasyon • Homojenizasyon • Deaerasyon • Deodorizasyon

Yanıt Açıklaması: Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Press Hattı: Pres hattında meyve suyu; presleme ile meyveden ayrılmakta ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantreye işlenmektedir. a. Hammadde b. Yıkama c. Ayıklama d. Sap Ayırma e. Ezme f. Mayşe Isıtma ve Soğutma g. Mayşe Enzimatik Fermentasyonu h. Presleme

Yanıt Açıklaması: 100 kg una 3-4 kg yaş maya gerekir. Buna göre 200 kg una 6-8 kg yaş maya gerekir Cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kasaplık sığırlarda canlı ağırlığa göre elde edileceği tahmin edilen gövde et oranı olup yüzde (%) ile ifade edilir tanımı randıman terimine aittir.

Yanıt Açıklaması: Mikrobiyolojinin, Hollandalı bir tüccar olan Antony van Leeuwenhoek’in 1674 yılında 200 defa büyütebilen ilk mikroskobu yapması ve 1676 yılında bakterileri görmesi ile başladığı kabul edilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Enenmemiş erkek sığırlara kasaplık boğa denir. Bunlar aşıma gelmemiş yaşta- dır. Bazı prekos ırklarda 12-14 aylık yaştan itibaren, bazılarında 18 aylıktan sonra bir erkek sığır kastre edilmemişse boğa adını alır. Halk arasında 1-2 yaşlar ara- sındakilere genç boğa, 2 yaşından yukarı ise boğa denir. Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Kasaplık sığırlar yaşlarına göre genç (?3 yaş), ergin (4-8 yaş) ve yaşlı kasaplık sığır (?9 yaş) olarak tanımlanır.

Yanıt Açıklaması: Kullanılan hamurun sıcaklığı 74 dereceyi geçerse makarna yapımı zarar görür. Cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Diğerleri taşıyıcı proteinlerdir. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 110-120°C

Yanıt Açıklaması: Mu­silaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Yanıt Açıklaması: Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşma da denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Pastırma; Türklerin buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Daha orta çağlarda Asya bozkırlarından Avrupa’ya göçen Türklerin kuru et tükettikleri Avrupalıların dikkatini çekmiş, o zamanlar Avrupalı bilginler Türkleri çiğ et yemekle suçlamıştır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Etlerde bulunan karbonhidrat türü glikojendir. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: UHT (çok yüksek ısıda) sterilizasyon işlemi ile doğal özellikleri pastörize süt kadar korunmuş ve dayanma süreleri daha da uzatılmış sütlere Sterilize Süt denir. Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır. İşlem ısısının yükseltilmesi ve zamanın uygun bir şekilde kısaltılması ile bakterisid etkiyi arttırmak ve yüksek ısı etkisi nedeniyle şekillenecek kimyasal oluşumları azaltmak düşünülerek uygulama alanı bulmuştur. Sütler sterilizasyondan önce aşağıdaki ön işlemlerden geçirilir. • Temizlik: Kullanılacak çiğ süt santrifüjlerden geçirilir ortamdaki kirli maddeler, vegetatif bakteriler ve sporla uzaklaştırılır. Bu sayede tortu oluşumu da önlenmiş olur. • Homojenizasyon: Temizlenmiş sütün homojenizasyonu ile süt yağının disperzif bir şekilde yayılması sağlanır. Yağ globülleri küçültülür ve yağın süt yüzeyinde toplanması önlenir. • Ön Isıtma: Çiğ sütte bulunan bakteriler vegetatif formlarının önemli bir kısmının ortamdan uzaklaştırılması için süt bir ön ısıtma işleminden geçirilir.

Yanıt Açıklaması: Brix hattı meyve suyu üretimi proses hatlarından biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir; 1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek 2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte 3. Asit miktarı yüksek 4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı 5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli 6. Tadı ve aroması hoş olmalı Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Diğerlerini tersi ifadeler doğrudur. Cevap e şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler, irilik, şekil, yoğunluk ve mıknatıslık özelliklerinden yararlanarak çalışan sistemler kullanılarak uzaklaştırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu durumlarda küflenirler. Doğru cevap C' dir.