Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve işlenen süt türü olan çiğ inek sütü için kalite kriterleri aşağıda yer almaktadır; • Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. • Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. • Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. • Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtı- laşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. • Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sı- nıf ’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf ’ ve 10 mg’a kadar olanlar“2. sınıf ” süt olarak kabul edilir. • Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler. • Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir. • İnhibitör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibitör madde bulunmaması gerekir. • Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Keme-sıkma işlemine ekstraksiyon adı verilir.

Yanıt Açıklaması: İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır. Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları) Süt yağının alınması Standardizasyon Baktofügasyon Homojenizasyon Deaerasyon Deodorizasyon Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Önce mayalama ,sonra pıhtının işlenmesi gelmelidir. Cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.

Yanıt Açıklaması: Besin değerini arttırır. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yağ oranlarına göre ayranlar 3 gruba ayrılır: 1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı 2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı 3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

Yanıt Açıklaması: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği ve TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardında ayran, yağ oranlarına göre üçe ayrılmaktadır. Bunlar; 1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı 2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı 3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı

Yanıt Açıklaması: Türrkiye de margarin 1950 den sonra kullanılmaya başlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Margarinin formülü 1870 yılında bulunmuştur.

Yanıt Açıklaması: Standardizasyon; hem işletme verimi açısından hem de yasal kurallara uygun üretim açısından zorunlu bir işlemdir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde geliştirilen soyucu bıçaklar ile kabuk soyma gerçekleştirilir. Bu sistem daha çok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Sanayi tipi domateste aranan özellikler aşağıdaki gibi sıralanabilir; 1. Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek 2. Kabuğu ve eti kırmızı renkte 3. Asit miktarı yüksek 4. Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı 5. Meyvelerin büyük bir çoğunluğu aynı anda olgunlaşabilmeli 6. Tadı ve aroması hoş olmalı

Yanıt Açıklaması: Koku alma işlemi deodorizasyon işlemidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Elekler, triyörler, pnömatik (havalı) ayırıcılar, mıknatıs sistemi, linterleme makinaları (pamuk tohumunu liflerinden ayırmada), fırçalama makinaları yağlı tohumların temizlenmesinde kullanılan başlıca sistemlerdir.

Yanıt Açıklaması: Çiğ Süt Ön İşlemleri Depolama İşletmeye alınan çiğ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktadır. Bu tankların hacimleri yaklaşık 25.000 - 200.000 litre arasında değişmektedir. Küçük silo tankları genellikle işletmenin içine büyük olanlar ise dışına yerleştirilmektedir. Dışarı yerleştirilen silo tankları çift cidarlı olup arada izolasyon katmanı içermektedir. Ayrıca bu tankların bir de karıştırma sistemi bulunmaktadır. Ancak karıştırma işleminin son derece dikkatli ve özenli yapılması, kuvvetli karıştırmadan kaçınılması gerekmektedir. Çünkü kuvvetli karıştırma, süte hava girmesine ve yağ globüllerini çevreleyen membranın zarar görmesine neden olmaktadır. Bu da sütte hoşa gitmeyen ransit tadın oluşumuna sebep olabilir. Bu yüzden silo tanklarında pervaneli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Tanklarda ayrıca sıcaklık göstergesi, pnömatik seviye göstergesi, doluluk seviyesi karıştırıcının altında olduğu zaman karıştırıcıyı durduran, ancak karıştırıcının üstüne çıktığında karıştırıcıyı çalıştıran bir elektrot sistemi, taşmayı önleyen ve tankın tavanına yerleştirilen elektrot ile tankın tamamen boşaldığını gösteren ve tankın en alt noktasındaki boşaltma kısmına yerleştirilen alt seviye kontrol elektrodu bulunmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.