Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Pamuk tohumunda kullanılan linterleme yöntemi pamuk tohumunu liflerinden ayırma işlemidir.

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumların istenen nem derecesine getirilebilmeleri için aşağıda belirtildiği şekilde nemlendirilmeleri gerekmektedir. • Tohuma verilen su, homojen bir dağılım saplamak için püskürtme şeklinde verilmelidir. • Tohumun suyla temas süresi mümkün olduğunca uzun tutulmalıdır. Eğer yığında zedelenmiş tohum miktarı yüksek değilse bu süre 3-4 gün olabilir. • Nemlendirmeden sonra tohumun yüzeyinde su kalmamalıdır. • Nemlendirilmiş tohumlar çabuk bozulacağı için hemen yağa işlenmelidir.

Yanıt Açıklaması: Mitokondriler, hücrenin enerji santralleridir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Meyve suyu, meyvelerden elde edilen fermente olmamış, fakat fermentasyon kabiliyetinde olan içeceklerdir. Meyve suları, berrak meyve suları ve bulanık meyve suları olarak iki guruba ayrılabilir. Tüm meyve sularından nektar yapılabilir. Fakat ülkemizde nektar daha çok, kayısı şeftali ve vişneden, berrak meyve suları da üzüm, elma ve nardan üretilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Hızlı kurutmak

Yanıt Açıklaması: Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur.

Yanıt Açıklaması: Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: 15-20 günde tamamlanmalı kuru temizleme işlemi. Cevap D şıkkıdır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Gıdalarda bozulmalara yol açan mikroorganizmalardan mayalar, küf mantarlarının spor ve vejetatif hücreleri ve bakterilerin vejetatif hücreleri 80-100 °C arasında en çok 20-30 dakika uygulanan ısıl işlemlerle öldürüldükleri halde, bakteri sporları ısıya daha dirençlidir. Bazı bakteri sporları ancak 120-130 °C’de öldürülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Normal şekilde yapılan demleme ile çayda bulunan kafeinin yaklaşık %80’i deme geçer. Buna göre 5-6 bardak çay içen kimse ortalama 300 mg kafein alıyor demektir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Rafinasyon işlemi kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayanabilir.

Yanıt Açıklaması: Gliserol

Yanıt Açıklaması: Sığır ve koyun etleri gibi kırmızı etlerin kalori değeri 176-293kcal/100 g arasın- da değişmektedir. Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. C¸ok daha yağlı olan ördek ve kaz etlerinde kalori miktarı bunun iki katına ulaşmakta ve sırası ile 322 kcal/100 g ile 366 kcal/100 g et olmaktadır. Balık etlerinin kalori değeri ise çok düşük (98 kcal/100g) bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Tohumun kavrulması yağ elde etme şeklidir, temizleme şekli değildir.

Yanıt Açıklaması: Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Fakat kötü vasıfta olan zeytinyağları da ra­fine edilir.

Yanıt Açıklaması: Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır. İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır. Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır

Yanıt Açıklaması: Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Doğru cevap C' dir.

Yanıt Açıklaması: Kurutma esasında bir yüksek sıcaklık uygulaması olmayıp su aktivitesinin kontrolüne dayanmaktadır. İki ana yöntem ile gerçekleştirilir; • Gıdanın içeriğinde çözgen konsantrasyonun arttırılması, • Su içeriğinin evaporasyon ve sublimasyon dışındaki yöntemler kullanılarak uzaklaştırılması.