Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Bu yöntemin ilkesi, düşük sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına dayanır.

Yanıt Açıklaması: Parazitler ve virüsler mikrobiyolojik risk, kağıt parçaları ve toz kirlilikleri fiziksel risk, kalıntılar ve migrasyon ise kimyasal risklerdendir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: As 0,6 değeri altındaki gıdalarda hiçbir mikroorganizma gelişemez. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Glikoprotein, hücre çeperinde; Fibroin örümcek ağında, Kollagen deri, kemik, kıkırdak gibi bağ dokularında, Elastin elastik bağ dokusunda, Zein mısırda bulunan proteinlerdir.

Yanıt Açıklaması: Lipitlerin yapılarında C, H, O elementleri bulunur. Ayrıca yapılarında C, H, O elementlerinden başka N, P vb. elementleri de bulunabilir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Ohmik ısıtma, gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur. Ohmik ısıtmanın diğer elektriksel ısıl işlem yöntemlerinden farkı; gıda ile temas eden elektrodların bulunması, uygulanan frekans ve dalga şeklidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Taze etler; donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur. Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3°C arasındaki sıcaklıklardır. Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Lipitler insan ve hayvanların temel besinleri arasında yer alır. Yağlar da birer lipittir ancak lipitlerde yaşayan organizmalarda bulunma koşıulu olduğundan, bütün organik yağlar lipit değildirler. Lipitler hayvansal ve bitkisel organizmalarca sentez edilebilen yağ asiti esterleridir. Yapılarında C, H, O elementleri bulunur, su bulunmaz. Suda çözünmezler ancak birçok organik çözücüde çözünürler.

Yanıt Açıklaması: Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir. Denetim sonunda, gerek duyulursa 2 takım örnek alınır. Örneklerden 1’i analize gönderilir, diğeri ise şahit olarak saklanır. Belirlenen eksiklikler denetim defterine not edilir. Önemli bir hata ya da kusur varsa üretimin durdurulması için yasal süreç başlatılır. Bir sonraki denetimde, belirlenen eksikliklerin giderilip giderilmediği öncelikle kontrol edilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kalsiyumdan sonra vücutta en çok bulunan mineraldir. Geri kalanı alyuvarlarda, vücut sıvılarında ve dokularda bulunur. Emilimi kalsiyuma göre daha fazladır. . Yumuşak dokularda fosfat iyonu  şeklinde bulunur. Hayvansal kaynaklı fosfor bitkisel kaynaklılara göre daha yararlıdır Cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Fungi Funguslar, mikrobiyolojinin en karmaşık gruplarından birisidir. Yeterince yakın akraba oldukları için şapkalı mantarlar, mayalar ve küfler ökaryotlar Süper Âleminin Fungi âlemi içinde toplanmışlardır. Şapkalı mantarlar, ekmek mayası ve peynir küfünün yeterince yakın akraba olmaları nedeni ile aynı âlemde toplanması, ilk anda kabul edilemez gelebilir. Ancak, taksonomik olarak; insan, kartal, alabalık, örümcek, salyangoz, solucan vb. canlılar “hayvanlar âleminde”, papatya, çınar ağacı, buğday vb. canlılar da yeterince yakın akraba oldukları gerekçesi ile bitkiler âleminde toplanmışlardır. Fungi âleminin 5 sınıfı vardır. Bunlardan, şapkalı mantarları içeren sınıfı olan Basidiomycetes sınıfı, genel mikrobiyoloji ilgi ve bilgisi dışındadır. Myxomycetes (akışkan funguslar), Phycomycetes (algimsi funguslar), Ascomycetes (asklı mantarlar) ve Fungi imperfecti (gelişmemiş funguslar= Deuteromycetes) diğer sınıflardır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Çay bitkisi soğuktan ve dondan hoşlanmaz rüzgârı sevmez. Isının sıfır derecenin altına düştüğü ve 40 derecenin üstüne çıktığı ve yıllık ısı ortalamasının 14 dere­cenin altına düştüğü yerler çay tarımı için uygun değildir. Çay bol yağış isteyen bir bitki olup, gelişme döneminde yağışın 1200 mm in üstünde olması gerekir. Yağışın yavaş ve sürekli olması arzu edilir. Bol yağmur gibi nemde çay bitkisi için önemlidir. Ürünün tazelik ve körpeliğini koruyabilmesi için yüksek neme ihtiyaç vardır. Nem, kalite oluşumunda rol oynadığı gibi büyümeyi de teşvik etmektedir. Yıllık nisbi nem ortalaması %70 in üzerinde olması istenmektedir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: A, D, E ve K vitaminleri yağda çözünürken B vitamini suda çözünür. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Mumlar; Suda erimez, yağlar gibi kolay hidrolize olmaz ve sabunlaşmazlar ; sindirilmeleri zordur ;  besleme değeri fazla değildir. Cevap a şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Satış yeri kontrolü, 2 denetçi ile gerçekleştirilir ve ilgili yönetmeliğe göre göre yapılır. Yönetmelik ekindeki kontrol listesine göre değerlendirme yapılır ve gerekiyorsa ceza uygulanır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’ de çay tarımın ile ilgili ilk girişimler 1917 yılından sonra gelişmiştir. Batum ve havalisinin ana vatana geri verilmesini izleyen günlerde inceleme yapmak üzere bölgeye bir heyet gönderilmiştir. Heyette yer alan Halkalı Ziraat mektebi Alisi Müdür vekili Nebatat ve Emraz-ı Nebatiye Müderrisi Ali Rıza ERTEN seyahat dönüşü iktisat vekaletine sunduğu 91 sayfalık raporunda benzer ekolojiye sahip olan Doğu karedeniz kıyılarımızda da çay bitkisinin yetiştirilebileceği açıklanmıştır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: BHA (Bütillenmiş hidroksi anisol) ve BHT (Bütillenmiş hidroksi toluen) gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan yapay antioksidanlardır. TBHQ (Tersiyer bütil hidrokarbon) kızartma yağlarını korumak için en iyi antioksidan olarak bilinmektedir. Tokoferoller, en yaygın ve en bilinen doğal antioksidanlar olup, A vitamini, karotenoidler ve hayvansal yağlar için kuvvetli antioksidanlardır. Sorbik asit antimikrobiyal bir bileşiktir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Propiyonik asit küfleri hedef alır. Doğru cevap A'dır.