Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Katalistin aktivitesi, bir parti yağı uygun bir zaman dilimi için hidrojene etmek için ne kadar katalist gerektiğini belirtir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kurutulmuş etler atmosferik koşullarda, özellikle bağıl nemin %75’den daha fazla, sıcaklığın ise 10°C ile 37,5°C’ ler arasında bulunduğu durumlarda küflenirler. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Preste Şekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder. Ön işlemleri; temizleme, pamuk tohumu için linterleme, tohumun nemlendirilmesi, kabuk kırma ve ayırma, pulcuk haline getirme ve kavurma olarak sayabiliriz. İnsanlar tarafından çeşitli şekillerde tüketilen bitkisel kaynaklı bütün gıdaların

Yanıt Açıklaması: Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkileri şunlardır: • Pişirme ile içerikteki su buharlaştırılarak istenilen düzeyde kuru madde içeren kıvamlı bir ürün elde edilir. • Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır. • Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır. • Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir. • SO2 ile muhafaza edilmiş meyve işlenirken kükürt dioksit etkileri ısı ile uzaklaştırılabilir.

Yanıt Açıklaması: Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur.

Yanıt Açıklaması: Biyolojik tasnifde kasaplık keçi “Caprinae alt familyasının Capra türüne giren, insan besini olarak tüketimine engel hali bulunmayan, yetkililerce kesimine izin verilwn hayvanlar olarak tanımlanmıştır. Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), C¸epiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir.

Yanıt Açıklaması: Durultulmuş taze halde veya konsantrenin geri sulandırılması ile elde edilmiş vişne suyu, doğal halindeyken tüketici tarafından istenerek içilemeyecek nitelikte, asitçe zengin bir meyve suyudur. Bu yüzden, doğal asit oranı 7 g/L olana kadar sulandırılmalı ve sulandırma sonucu azalan kuru madde miktarını %14 dolaylarına yükselene kadar şeker ilave edilmelidir. Buna göre, içerdiği asit miktarına bağlı olarak vişne suyunun 2-3 misli sulandırılma zorunluluğu vardır. Ekşi nar ve Frenk üzümü gibi birçok meyvede de aynı zorunluluk kendini göstermektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bahsedilen etkiyi yaratan madde yumurtadır. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Hidrojenasyon sonucu elde edilen mamul yağın kompozisyon ve özelliklerini şu faktörler etkilemektedir. • Kullanılan katalistin tipi, • Yağdaki katalist konsantrasyonu, • Hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı, • Hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı, • Hidrojen gazının ortama dağılım derecesi.

Yanıt Açıklaması: Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla buğdayı; 1. Temizleme ve yıkama 2. Islatma 3. Pişirme 4. Kurutma 5. Eleme 6. Kabuk soyma 7. Kırma ve ikinci eleme 8. Ambalajlama ve depolamadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Hidrojenasyon

Yanıt Açıklaması: Devamlı Pastörizasyon yönteminde süt, 6365°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Çabuk Pastörizasyon yöntemde süt, 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Yüksek Pastörizasyon yönteminde yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz. Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelliği gösteren proteinlerdir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon veya Sterilizasyon: Hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon veya sterilizas­yon) inaktif hale getirilerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanır. Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlem­lere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygu­lamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler.

Yanıt Açıklaması: Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yaygın kullanılan teknolojidir. UF membranlarının gözenek çapları büyük molekül ağırlıklı proteinlerin, yağın ve bakteri hücrelerinin tutulmasına olanak vermektedir. • Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül ağırlıklı bileşiklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolayısıyla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklüğüne sahip iz elementlerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. • Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. • Nanofiltrasyon (NF): Yoğurt üretiminde kullanım alanı bulunmayan bir membran tekniğidir. Bu yöntemden daha çok peyniraltı suyunun demineralizasyonundan yararlanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Kabukların tamamının alınması istenmez. Örneğin ayçiçeğinde %70 kabuk kalması istenir. Çünkü presleme işle­minde kabuklar yardımcı olur.