Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Çiğ sütte tüberküloza neden olan mikroorganizmanın ( Mycobacterium tuberkülozis ) öldürülmesi için 72°C’de 15 saniyelik ısıl işleme ihtiyaç duyulmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Gıda muhafazasında su aktivitesinin kontrolü amacıyla kurutma veya çözgenlerin kullanımı işlemleri yapılır.

Yanıt Açıklaması: Bakteri ve maya çok farklı canlı türleridir. Yoğurt mayası olarak da adlandırılan bu bakteriler, mayalamak kelimesi nedeni ile bu şekilde anılırlar. Bu nedenle bilimsel terminolojide “yoğurt mayası” değil, “yoğurt kültürü” kullanılır. Ekmek mayası ise gerçek bir mayadır (Saccharomyces cerevisiae). Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde 767 bin dekar çaylık sahada yaklaşık 202 bin üretici çay tarımı ile uğraşmakta, yıllık yaş çay ürünü rekoltesi iklim ve tarımsal teknik koşullara bağlı olarak 1.000-1.300 bin ton arasında değişebilmektedir. Çay tarımı bölgede çoğunlukla küçük aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Çay üreticilerinin %79,4’ü 0,001-5 dekar, %17,6’sı 6-10 dekar, %2,4’ü 11-15 dekara kadar çaylık alana sahiptir. Çaylık alanların %65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin, %3’ü ise Giresun ve Ordu illerinde bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: İnsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplanır. Bunların ilk alkali oluşturanlardır. Bunlar; kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb gibidir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 5179 sayılı Gıda yasasının amacı; her türlü gıda ve gıda ile temas eden malzemelerin teknik ve hijyenik kurallara uygun olarak üretilmesi, işlenmesi, muhafazası, pazarlaması ile halkın gereği gibi beslenmesinin sağlanmasıdır. Bu yasa genel olarak; gıda güvenliği açısından çiftlikten sofraya kadar gıda zincirinin tümünü dikkate almaktadır. Çerçeve niteliğindedir ve ayrıntıların yönetmeliklerle düzenlenmesini öngörmektedir. TSE gıda standardlarını zorunlu uygulamadan kaldırmaktadır, gıda kodeksine aykırı durumlarda verilecek cezaları da tanımlamaktadır. Kontrol yetkisi, Tarım ve Orman Bakanlığı’nda toplanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların mikroorganizmalardan tarafından bozulmasını önlemek için bili­nen en eski yöntem, gıdanın kurutulmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Mukoproteinler, eklem sıvısının (synovial) mukoz salgılarında bulunmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıdalarda kalite güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelikle gıdalardaki mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal risklerin bilinmesi gerekir.

Yanıt Açıklaması: Gıda denetiminde kilit personel kuşkusuz gıda kontrolörü (ya da gıda denetçisi)’dür. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir. Üretim yeri kontrolü; 3 gıda denetçisi tarafından gerçekleştirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çaylık alanların %65’i Rize, %21’i Trabzon, %11’i Artvin, %3’ü ise Giresun ve Ordu illerinde bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Rize’de ilk çay fabrikası 1947 yılında kurulmuştur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Enzim; hemen hemen tümü protein yapısında olan ve kimyasal tepkileri hızlandıran ve katalizör görevi üstlenen biyomoleküllerdir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: C¸ay sürgünleri ortam ve iklime şartlarına bağlı kalmaksızın büyümeleri esnasında bariz bir dinlenme periyodu gösterirler. Dinlenme devresine giren sürgünün tepesinde, normal gelişmesine devam eden sürgünün tepesindeki tomurcuk kadar uzun ve dolgun olmayan 5mm kadar uzunlukta bir tomurcuk oluşur ki buna Banjihi dinlenme tomurcuğu denir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: C vitamini kolaylıkla parçalanan suda çözünen bir vitamindir. B12 vitamini sadece hayvansal besinlerle alınabilir ancak suda çözünen bir vitamindir. E vitamini antioksidan özellik gösteren yağda çözünen bir vitamindir. K vitamini bağırsaklardan yağlarla emilerek karaciğere gelen yağda çözünen bir vitamindir. B2 vitamini, vücuttaki enzim olaylarında etkili olan suda çözünen bir vitamindir. Bu durumda I, III ve V. İfadeler doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Gıda maddelerinde oksidasyonun ortaya çıkışı aşağıdaki başlıklar altında sınıflandırılabilir; 1. Karbonhidratların Oksidasyonu: • Maillard reaksiyonu • Enzimatik oksidasyon • Yüksek ısı etkisi altında oksidasyon 2. Proteinlerin Oksidasyonu: • Proteolitik enzimlerin etkisi sonucu denatürasyon • Isı etkisi sonucu denatürasyon 3. Yağların Oksidasyonu: • Hidroliz • Acılaşma (Ransidite) • Tat değişimi (Reversion) • Polimerizasyon Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Termofiller için 50-55 °C aralığı en uygun sıcaklık aralığı olarak olarak kabul edilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Moleküler oksijenin katılımı olmaksızın çalışan ETS’ye bağlı olarak enerji kazanma şekli “anaerob solunum” olarak tanımlanır. Anaerob solunum yapan bakteriler kullandıkları son elektron akseptörlerine ve oluşturdukları redüksiyon ürünlerine göre denitrifikantlar, desülfürikantlar, metanogenler, asetogenler vb. gibi değişik gruplarda toplanırlar. Anaerobik solunumda 1 mol substrattan sadece 2 ATP elde edilir.