Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Devamlı pastörizasyon işleminde süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır.

Yanıt Açıklaması: 9.0

Yanıt Açıklaması: Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır.

Yanıt Açıklaması: Diğerlerinin tersi ifadeler doğrudur. Cevap a şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Konserve etme işlemi; elverişli nitelikleri hammaddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetikli) kapatılması ve ısıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir.

Yanıt Açıklaması: Tünel kurutucular meyvelerin kurutulması için çoğunlukla tercih edilmektedirler. Tepsili kuruculara benzemelerine karşın tünel kurutucularda tepsiler hava akımına paralel veya zıt yönde ilerlerler. Tünel kurutucular basit olmalarına karşın verimli olarak çalışırlar. Büyük miktarlardaki ürünün kurutulmasına olanak sağladığından endüstriyel kurutmaya oldukça uygundurlar. Genellikle kayısı, şeftali, armut, elma, incir ve benzeri ürünlerin kurutulmasında kullanılırlar. Bantlı kurutucular tünel ve tepsili kurutuculara kıyasla pahalı olmalarına karşın, daha fazla miktarda urunun sabit kalitede üretilmesine olanak sağlamaktadırlar. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: devamlı pastörizasyonda süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır.

Yanıt Açıklaması: Devamlı Pastörizasyon (Low Temparature Long Time): Bu yöntemde süt 63-65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır. Isıtma işlemi için çift cidarlı, karıştırma tertibatlı büyük kazanlar kullanılır. Bu kazanlarda ısıtılan sütler hemen soğutulmalıdır. Isıtma işlemi sırasında süt devamlı karıştırılarak ısının her tarafa yayılması sağlanır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Salça işleme mayşenin ısıtılma işlemine göre ikiye ayrılır. Domatesler parçalama makinesinden geçirilip, elde edilen mayşe hemen ısıtılır ve palperlerde pulp haline getirilirse bu yönteme “sıcak işleme” (hot break) denir. Mayşe elde edildikten sonra kaba palperden geçirilip, pulp ısıtılırsa bu yönteme “soğuk işleme” (cold break) denir. Her iki yöntemin de bazı avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe, hemen ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale  gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir salça elde edilmektedir. Ancak, çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezzetini bozarak hafif acımsı yapmaktadır. Bu durumu ortadan kaldırmak için soğuk işleme yöntemi uygulanır. Soğuk işleme yönteminde kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp daha sonra palpere gönderilip inceltilir. Parçalanmadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler, pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın kıvamı biraz az olur. Ancak salçanın lezzeti daha iyidir. Sıcak parçalamada mayşe hemen 75 - 85°C ye ısıtılarak pektolitik enzimler inaktifleştirilir. Böylece bu enzimlerin pektini parçalaması önlenir ve bu nedenle elde edilen salça koyu kıvamlıdır. Soğuk parçalamada mayşe 60 - 65°C ye ısıtılır ve pektolitik enzimlerde tam bir inaktivasyon sağlanamaz. Bu nedenle salçanın kıvamı daha düşüktür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Vişne suyu konsantresinin kuru maddesi % 70 dolaylarında olması istenir.

Yanıt Açıklaması: 100 kg etten ortalama 50 kg kavurma elde edilir. Kavurma esnasında etten kaybolan su miktarı da yaklaşık %50 oranındadır. İyi yapılmış bir kavurmanın yağ içeriği %25-30 arasındadır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur.

Yanıt Açıklaması: Sitrus Hattı Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaksızın konsantre edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kefir, 21. yüzyılın yoğurdu olarak tanımlanır. Kefir danelerinin süte ilavesiyle fermantasyon sonucu üretilir. Bu içecek diğer fermente süt ürünlerinden yalnızca laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitelerinin sonucunda oluşmaması nedeniyle farklılık göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlamasıbakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır. Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarısıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Sistain ise bir un işleme ajanıdır, ekmek katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Genel olarak 100 °C’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde uygulanan ısıl işlemlere “sterilizasyon”, 100 °C veya bunun altındaki sıcaklık derecelerindeki ısıl uygulamalara “pastörizasyon” adı verilmektedir. Kaide olarak; pH değeri 4,5’un altında olan gıdalar (meyveler, meyve suları, domates ürünleri vs.) pastörize, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar (sebzeler, et ve balık konserveleri vs.) ise sterilize edilirler. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sıvı yağlardaki donmamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemine hidrojenasyon adı verilir