Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Diğer Ön İşlemler İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır. • Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları) • Süt yağının alınması • Standardizasyon • Baktofügasyon • Homojenizasyon • Deaerasyon • Deodorizasyon Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Doğru diziliş: II,III,VII,VIII,IV,I,V,VI'dır. Buna göre 4. sırada kurutma gelir. Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Süt teknolojisinde genellikle sadece “süt” denildiği zaman inek sütü anlaşılmaktadır. Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir; a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7) b. Laktoz (ortalama %4,8) c. Protein (ortalama %3,0-3,5) d. Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) e. Yağda çözünen vitaminler. Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olabilmektedir. Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler. Buna göre C seçeneğinde bulunan tüm ifadeler bulunmaktadır. Diğer seçeneklerde ise yanlış olan ifadeler yer alır.

Yanıt Açıklaması: Soru kökünde verilen beslenme şekli, "Kemolitotrof-ototrof"tur.

Yanıt Açıklaması: Fakültatif anaerob olarak tanımlanan grup ise solunumu en karmaşık olandır. Oksijen bulunması ya da bulunmaması bunların gelişimini etkilemez. Ekmek mayası F-fakültatif anaerobdur.  Mikroaerofillerin gelişmesi için ortamda mutlak olarak az bir miktar (%5-6) oksijen bulunması zorunludur. Küflerin tamamı aerob karakterlidir ve oksijene ihtiyaç duyarlar. Tetanos bakterisi (Clostridium tetani) gibi bazı bakteriler için oksijen varlığı zehir etkisi yapar. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılan yönteme mikrofiltrasyon adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle yağ oranı %20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir. Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yağ çözücü olarak birçok organik madde kullanılmakla birlikte günümüzde Türkiye ve dünyada en yaygın kullanılan kaynama noktası 64-68°C olan Hekzandır.

Yanıt Açıklaması: Pulcuklandırma işlemiyle yağı hapseden hücre ve dokular, parçalanarak yağın kendiliğinden dışarı akışı sağlanır. Pulcuklandırma işlemiyle hem hücre içindeki yağın dışarıya sızma alanı genişletilmiş, hem de yağ çıkışına karşı tohum yapı­sının gösterdiği direnç azaltılmış olmaktadır. Özellikle çözgen ekstraksiyonunda çözgenin içe difüzyonu kolaylaşmakta, bu da ekstraksiyon hızını artırmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin değişmez bileşenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif adını almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme açısından önem taşımaktadır.

Yanıt Açıklaması: Gıda ışınlamanın ambalajlanmış son ürüne de uygulanabilir olması ve kimyasal kalıntı bırakmaması bu uygulamayı cazip kılan sebeplerdendir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve işlenen süt türü olan çiğ inek sütü için kalite kriterleri aşağıda yer almaktadır; Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı. Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan. Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtılaşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez. Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sınıf ’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf ’ ve 10 mg’a kadar olanlar “2. sınıf ” süt olarak kabul edilir. Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler. Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir. İnhibitör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibitör madde bulunmaması gerekir. Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yağların yapısında trigliseritlerden başka %0,5-2,0 oranında değişen miktarlarda monogliseritler, digliseritler, fosfatidler, serebrosidler, steroller, yağ asitleri, yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K), renk ve koku maddeleri gibi maddeler bulunur.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kaliteli makarnanın yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, kırıldığında kesiti temiz, parlak ve şeffaftır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bir alkol olan gliserin ile üç mol yağ asidinin esterleşmesiyle oluşan trigliseritler yağların ana bileşenini oluşturur.

Yanıt Açıklaması: En fazla dediği için cevap  A şıkkıdr.

Yanıt Açıklaması: Sucuk üretiminde genellikle orta yaşlı sığır ve mandarlın etleri kullanılır. Bu etler en az 24 saat soğuk hava koşullarında dinlendirilmiş olmalıdır. Bu süre sonunda etler kemiklerinden ayrılır. Ayırmada satır kullanılmalıdır. Zira satır kullanılması halinde husule gelecek kemik parçacıkları ette kalabilir. Etlerin sökümü esnasında, bağ dokular, lenf bezleri, sinirler, damarlar ayıklanır. Böbrek yağları alınır. Doğru cevap C' dir.

Yanıt Açıklaması: Gıda kontrol ve gıda denetim iş ve işlemlerini yerine getirmek üzere, en az 4 yıllık lisans eğitimi almış ziraat, gıda, kimya, su ürünleri mühendisleri, veteriner hekimler, kimyagerler, biyologlar ile gıda bilimi konusunda en az yüksek lisans yapmış diğer meslek gruplarından resmî kontrolleri yapan yetkili makam tarafından, uzmanlık alanlarında kendi görevlerini yeterince yapmak ve resmi kontrollerin aynı şekilde yürütülmesini sağlamak üzere Tarım ve Orman Bakanlığı’nca eğitim verilerek yetkilendirilmiş kişidir.

Yanıt Açıklaması: Pulp Hattı Bu hattı diğer hatlardan ayıran temel farklılık, meyve pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaksızın ve çoğunlukla konsantre edilmeksizin depolanmasıdır. a. Hammadde: Çilek, şeftali, kayısı ve erik yalnızca bu hatta işlenen meyvelerdir. Son yıllarda beslenme açısından nektar tip meyve suyu işlemeye yönelindiğinden armut ve ayva da daha çok bu hatta işlenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta işlenen diğer bir meyvede kızılcıktır. Doğru cevap C seçeneğidir.