Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Soru 1

Orta Zorluk

Yarım yağlı ayranda en az % kaç yağ bulunmalıdır?

A) 0,15

B) 0,2

C) 0,6

D) 0,8

E) 1,5

Soru 2

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi rafinasyon işlemlerinin aşamalarından biri değildir?

A) Musilaj giderme

B) Asit giderme

C) Vinterizasyon

D) Ağartma

E) Yıkama

Soru 3

Orta Zorluk

Üretim yeri kontrolünde kaç denetçi bulunur?

A) 2

B) 3

C) 4

D) 5

E) 6

Soru 4

Orta Zorluk

Beyaz Peynir Yapımında Tuzlama işleminin etkileri aşağıdakilerden Hangisinde bulunmaktadır?

A) Telemelere karşı koruyucudur.

B) mikroorganizmalara karşı koruyucudur.

C) Savrulmalara karşı koruyucudur.

D) Şişmelere karşı koruyucudur.

E) Pıhtılara karşı koruyucudur.

Soru 5

Orta Zorluk

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenlerinden olan Laktoz'un bu bileşenlerin konsantrasyonları içindeki yüzdesi ortalama yüzde kaçtır ?

A) % 3,6

B) % 4,8

C) % 3

D) % 0.80

E) % 2,4

Soru 6

Orta Zorluk

Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra ne ad verilir?

A) Buzağı

B) Öküz

C) Boğa

D) Tosun

E) İnek

Soru 7

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi sütün bileşiminde bulunmaz?

A) Laktoz

B) Mineral maddeler

C) C vitamini

D) Protein

E) Süt yağı

Soru 8

Orta Zorluk

Evde geleneksel olarak kefir yapımında süt kaynatıldıktan sonra yaklaşık ...........ye soğutulan süte yaklaşık 1/3’ü kadar kefir danesi ilave edilmektedir.Cümlesinde süt kaç dereceye kadar soğutulmaktadır?

A) 55°C’ye soğutulan süte

B) 45°C’ye soğutulan süte

C) 15°C’ye soğutulan süte

D) 35°C’ye soğutulan süte

E) 25°C’ye soğutulan süte

Soru 9

Orta Zorluk

I: Hiçbir gıda maddesinin içerdiği protein oranı ettin içerdiği protein miktarından daha kaliteli değildir. II: Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır III: Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Et için yukarıda yazılanlardan hangisi ya da hangileri doğrudur?

A) I, II ve III

B) I ve II

C) II ve III

D) Yalnız II

E) Yalnız III

Açıklama:

Yanıt Açıklaması: Bazı gıda maddeleri etten daha fazla protein ve yağ içerirler, örneğin yağlarından arıtılmış etlerde ortalama %20 protein, %5 yağ olmasına karşın, soya danesinde %36-40 protein, %18 yağ bulunur. Ancak bir gıdanın ham besin maddelerince zengin olması onun vücuda yararlılığının bir ölçüsü olamaz. Asıl önemli olan, o gıdanın içerdiği besin madde- sinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne ölçüde yararlı hale geldiğidir. Bu bakımdan hiçbir gıda maddesinin proteini, yağı vitamini, mi- neral maddesi, karbonhidratı ve enzimi etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tu- tamaz. Et, insan organizması için gerekli olan 10 adet esensiyel amino asiti yeterli düzeylerde içerir. Etin yağları esensiyel yağ asitlerince tamdır ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. Et kalsiyum dışında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. Etle insan vücuduna gerekli enzimler, hormonlar, bağışıklık veren maddeler tümü ile alınır. Bütün bunların dışında etin lezzeti bu gıda maddesine büyük bir değer kazandırır. Bu özelliği ile tüm hazım sekresyonlarını stimüle eder ve bu nedenle kendisi ile beraber tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Etlerde bulunan kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg/ 100 g arasında değişmektedir. Kalp ve damar hastası bireyler için kısıtlanan hayvansal yağların ortalama kolesterol içeriği 75 mg/100 g civarındadır. Et ile yağdaki kolesterol yönünden zengin et kısımları tavuk ve hindilerin derileri ile küçük ve büyük baş kasaplık hayvanların beyin, karaciğer, böbrek ve kalp gibi sakatatlarıdır.

Soru 10

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi gıdaların tanımlanan özelliklere aykırı olarak üretilmesidir?

A) Taklit

B) Tağşiş

C) Kodeks

D) Gerçekçilik

E) Ayrık

Soru 11

Orta Zorluk

Konserve yapımında kullanılan haşlama yönteminde suyun sıcaklığı kaç santigrat derece olmalıdır?

A) 100

B) 80

C) 65

D) 50

E) 45

Soru 12

Orta Zorluk

Yağlı tohumların kavrulması işleminde kaç °C ısıl işlem uygulanır?

A) 66-70°C

B) 60-65°C

C) 110-120°C

D) 80-85°C

E) 78-79°C

Soru 13

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi sütlerin yağ oranının standardize edilmesinin sebeplerinden biri değildir?

A) Yürürlükteki kanuni düzenlemeler

B) Tüketici istekleri

C) Ekonomik nedenler

D) Standart kalitede ürün üretilmesi

E) Temizleme işlemini kolaylaştırması

Soru 14

Orta Zorluk

Pastırma üretiminde kürleme işlemi ne anlama gelmektedir?

A) Pişirme

B) Tütsüleme

C) Kurutma

D) Tuzlama

E) Çemenleme

Soru 15

Orta Zorluk

"Elverişli nitelikteki ham maddelerin yıkama, ayıklama, sap ayırma vb. gibi bir takım ön işlemlerden sonra, teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi işlemidir". Yukarıda verilen tanım hangi işlemi anlatmaktadır?

A) Meyve suyu üretimi işlemi

B) Reçel üretim işlemi

C) Konserve etme işlemi

D) Pastorize etme işlemi

E) Deaerasyon işlemi

Soru 16

Orta Zorluk

Üreticisi tarafından piyasadan toplattırılmasına karar verilen ürünler kaç gün içerisinde piyasadan toplatılmalıdır?

A) 5 gün

B) 7 gün

C) 14 gün

D) 30 gün

E) 60 gün

Soru 17

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi ekmek üretiminde yumuşak su kullanılmasının dezavantajlarından biri değildir?

A) Yumuşak sularda un glütenini (özü) güçlendiren mineraller yoktur veya miktarı az olması nedeniyle hamurda yumuşak, yapışkan ve çalışılması zor bir yapı oluşturması.

B) Hamur yumuşak ve yapışkan olduğu için unun su kaldırma oranının düşmesi.

C) Hamur zayıf ve gaz tutma kapasitesi düşük olduğundan ekmeklerin hacimsiz olması.

D) Ekmek kabuk renginin soluk kalması.

E) Yumuşak su un glütenini (özü) sertleştirerek hamurun işlenebilirliğini azalması.

Soru 18

Orta Zorluk

Soğuk depoda ısı kaybı meydana geldiği ölçüde aktin ile miyosin bağlantısından oluşan aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, bağ çözülür ve et sertliğini ve parlaklığını kaybederek yumuşar ve matlaşır. Bu yumuşama olayına verilen isim aşağıdakilerden hangisidir?

A) Otoliz

B) Glikoliz

C) Kontaminasyon

D) Oksidasyon

E) Kataliz

Soru 19

Orta Zorluk

Laktozun ortalama olarak çiğ sütteki miktarı nedir?

A) 3,7

B) 3,9

C) 4,2

D) 4,5

E) 4,8

Sınav Ayarları

Soru 1

Soru 2

Soru 3

Soru 4

Soru 5

Soru 6

Soru 7

Soru 8

Soru 9

Soru 10

Soru 11

Soru 12

Soru 13

Soru 14

Soru 15

Soru 16

Soru 17

Soru 18

Soru 19