Final Sınavı - Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Soru 1:

Aşağıdakilerden hangisi sütlerin bozulma nedenlerinden biri değildir?

A) Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzaması. B) Ürünün işlenmesinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede soğuk zincir uygulaması C) Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısının oldukça yüksek olması D) Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH düzeyi E) Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonu olmasının önlenememesi.

Soru 2:

Etler ve yağ miktarları arasındaki ilişki aşağıdaki seçeneklerden hangisinde doğru verilmiştir?

A) Sakatatlar etlerden daha az yağlıdır. B) Sakatatlar etlerden daha yağlıdır. C) Kırmızı et karaciğerden daha yağlıdır. D) Tavuk butu derisinden daha yağlıdır. E) Tavuk eti yağ bakımından oldukça zengindir.

Soru 3:

Aşağıdakilerden hangisi bisküvi sanayinde kullanılan 4 ana tip hamurdan birisi değildir ?

A) Rotatif hamur B) Kurabiye hamuru C) Tel keski hamur D) Gofret hamuru E) Keski hamur

Soru 4:

"Gövde etin boyun yanları, butların yanları, gövdenin yanları, hanep oynak yerine kadar olan tüm arka kısım, sırt, bel ve sağrının tümü beyazımtırak renkte olan deri altı (=kabuk) yağı ile örtülüdür." Yukarıda verilen özellik hangi kalitedeki gövde etine aittir?

A) Tam yağlı karkas B) Yağlı karkas C) Az yağlı karkas D) Etli karkas E) Az etli karkas

Soru 5:

Elma suyu Şeftali suyu Vişne suyu Üzüm suyu Yukarıdaki meyve sularının hangilerinin hazırlanması sırasında durultma işlemi uygulanır?

A) I ve II B) I ve III C) II ve III D) I ve IV E) I, III ve IV

Soru 6:

Hasat edilen domateslerin ..... saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır. Yukarıdaki cümledeki boşluğu tamamlayınız.

A) 1-2 B) 2-3 C) 3-4 D) 4-5 E) 5-6

Soru 7:

En düşük kalorili et türü hangisidir?

A) Sığır ve koyun eti B) Tavşan eti C) Tavuk eti D) Ördek ve kaz eti E) Balık eti

Soru 8:

Çiğ sütün titrasyon asitliğinin kaç °SH aralığında olması gerekmektedir?

A) 6.4-6.8 B) 6.5-6.8 C) 6.5-7.5 D) 6.5-7.2 E) 6.8-7.5

Soru 9:

Et ürünlerine özellikle Clostridium botulinum üremesinin engellenmesi için kullanılan antimikrobiyal bileşik/bileşikler aşağıdakilerden hangisidir?

A) Nitrat ve nitrit B) Sülfitler C) Propiyonik asit D) p-Hidroksiasit ve esterleri E) Asetik asit

Soru 10:

Yağlı tohumlardaki yabancı maddeler aşağıdaki özelliklerden hangisinin kullanılması ile uzaklaştırılmaz?

A) Mıknatıslık B) Basitlik C) Yoğunluk D) Şekil E) İrilik

Soru 11:

Reçel üretiminde dolum kaç derecelerde yapılmalıdır?

A) 26-32 B) 35-37 C) 50-56 D) 80-85 E) 65-67

Soru 12:

Sterilizasyon kaç 0 C nin üzerinde yapılmaktadır?

A) 100 B) 85 C) 75 D) 65 E) 55

Soru 13:

İyi kalite ürünlerden elde edilen bitkisel yağlardan hangisi rafine edilmeden kullanılır?

A) Zeytinyağı B) Ayçiçek yağı C) Fındık yağı D) Soya yağı E) Mısır yağı

Soru 14:

Yağlı tohumların temizlenmesinde şekil farkından faydalanarak ayırma hangisi ile gerçekleşmektedir?

A) Vakumlama sistemi B) Mıknatıs sistemi C) Elekler D) Pnömatik ayırıcılar E) Triyörler

Soru 15:

Sütün fosfataz testinde Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değer aşağıda verilen değerlerden hangisinin üstünde olmalıdır?

A) 12 B) 22 C) 25 D) 3 E) 43

Soru 16:

Ekmeklerde yasal olarak bulunması gereken tuz miktarı, kuru ekmek maddesinin %1.75'i kadardır. Buna göre 200 kg un için kaç kg tuz kullanılmalıdır?

A) 1 kg B) 2kg C) 3kg D) 4kg E) 5kg

Soru 17:

Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ hangisidir?

A) Pamuk yağı B) Susam yağı C) Ayçiçek yağı D) Zeytin yağı E) Fındık yağı

Soru 18:

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının kaç derece olması gerekmektedir?

A) %11-13 B) %13-15 C) %15-18 D) %16-18 E) %18-19

Soru 19:

Aşağıdakilerden hangisi reçel üretiminde pişirme ve pişirme sonrası işlemlerin ürüne olumlu etkilerinden değildir?

A) Pişirme ile şekerin meyve parçalarına nüfuz etmesi sağlanır. B) Aşırı pişirme ile şeker karemelize olabilir. C) Isıl işlem bazı meyvelerde renk dönmelerine ve HMF olgusunu hızlandırmaya neden olur. D) Pişirmede sakarozun inversiyonu sağlanır E) Isı ile mikroorganizmaların büyük bir kısmı öldürülür ve enzimler inaktif hâle gelir.

Soru 20:

İyi kalite etlerin, et lifleri nasıl olmalıdır?

A) Mermer görüntüsü az ve seyrek olmalı. B) Lifler çok iri ve gevşek, etin kıvamı yumuşak olmalı. C) Lifler oldukça kalın ama belirsiz olmalı. D) İnce, kısa, etin kesit yüzü kadife havı görüntüsünde olmalı. E) Et lifleri belirli, etin kesit yüzünün elle yoklanmasında pütürlülük hissedilir derecede olmalı.