Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt Açıklaması: Pastırma; Türklerin buluşu olan ve Türklere has bir et konservesi tipidir. Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerin­den çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür.

Yanıt Açıklaması: Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir; • Sıcaklık, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır. Bu nedenle nem ölçer ve sıcaklık ölçer ile periyodik kontroller yapılmalıdır. • Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli, tahta veya plastik ızgaralar kullanılmalı ve yerden 10 -15 cm. yükseklikte olmalıdır. • Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamalı ve 10-15 gün depoda dinlendirilmiş unlar elenerek kullanılmalıdır. • Genel depo şartları un depoları için de geçerlidir. • İlk giren ilk çıkar kurallarına uyarak varsa ilgili evraklar kullanılmalıdır

Yanıt Açıklaması: Musilaj giderme, asit giderme, ağartma, koku giderme ve vinterizasyon rafinasyon işleminin aşamalarıdır.

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlem­lerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması ge­rekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Peynir, sütün maya ile pıhtılaştırılıp, pıhtının çeşitli şekillerde işlenmesi, süzülmesi, preslenmesi ve belirli koşullarda olgunlaştırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür.

Yanıt Açıklaması: Haşlama işlemi, gıda maddesinin doğrudan sıcak su veya buhara maruz bırakılmasını kapsayan bir uygulamadır. Dondurulmuş gıdalar, gıda güvenliği açısından oldukça olumlu bir profile sahiptir. Dondurulma işleminin gıda zehirlenmesine neden olduğuna dair herhangi bir vaka bildirilmemiştir. Dondurulma işleminin büyük avantajı, sıcaklığın -10°C ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır. Gıda maddesinin en az 63°C’de 30 dakika tutulması ile pastörizasyon gerçekleştirilebilmektedir. Gıda maddesi bu amaçla bir ısı değiştiricide pastörizasyon sıcaklığına kadar ısıtılmasının ardından, bu sıcaklık derecesinde pastörizasyon süresinde tutulmasını sağlayacak yapı ve hacimdeki “holder” olarak tanımlanan ekipmana iletilmesi ile ısıl işlem gerçekleştirilmiş olur. Gıda maddelerinin çeşitli yapı ve formlarda teneke kutu, cam şişe ve benzeri uygun ambalajlara dolumunun ve hermetik (sızdırmaz) kapatılmasının ardından ticari sterilizasyon işleminin bir otoklav kullanılarak gerçekleştirilmesi yoluyla elde edilen gıda maddeleri için konserve tanımlaması kullanılır . Kurutma, bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve kimyasal reaksiyonların durdurulduğu veya yavaşlatıldığı bir işlemdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur. Isıl işlem ile; • Sütte bulunabilen veya dışarıdan süte bulaşabilen hastalık etkenlerinin ortamdan uzaklaştırılması ve bunun sonucunda hayvanlardan insana geçebilen hastalıkların bulaşma tehlikesinin önlenmesi • Teknolojik açıdan süt ürünlerinde kalite bozukluklarına yol açan zararlı mikroorganizmaların imha edilerek, gerek sütün, gerekse sütten yapılan ürünlerin (tereyağı, peynir vb.) dayanıklılık süresinin uzatılması ve standart mamullerin üretilmesi için imkan sağlanması • Bütün bu işlemler yapılırken sütün bileşiminin mümkün olduğu kadar korunması amaçlanır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Polisakkaritler bünyelerine su alarak kesilebilecek sertlikte jel oluşturma özelliğindedir. Bu olaya jelleşme denir. Karbonhidratların çevirme gücü çözünme süresince değişir ve sabit bir çevirme derecesine ulaşır. Bu olaya “Mutarotasyon” adı verilir. Optik Aktivite: Bir maddenin doğrusal polarize ışığın salınım yüzeyini çevirme özelliğidir Hidroliz: Karbonhidratların kimyasal olarak parçalanması bünyelerine su alarak olmaktadır. Bu olaya hidroliz denir Cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Duyusal kalitesinin standart olması

Yanıt Açıklaması: Pastörize sütlerin bozulma nedenleri aşağıda belirtilmiştir; • Çiğ sütte termorezistan bakteri sayısı oldukça yüksektir. • Pastörize edilen sütün besleyici değeri ve pH’ı gibi bazı özellikleri sütte bulunan birçok mikroorganizmanın üremesi için çok uygun bir ortam teşkil etmektedir. • Sütün pastörizasyon işlemi sırasında az miktardada olsa gram negatif psikrofil bakteri kontaminasyonları önlenememektedir. • Çiğ sütün eldesi, pastörize sütün işlenmesi ve tüketilmesi arasındaki süre uzamaktadır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Sıvı materyalden yapılmış konserveler deki ısınma şekline konveksiyon adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Ördek etinin 100 gramdaki kalori miktarı 322 kcal’dır. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Protein miktar ve değeri balık etlerinde de aynı durumdadır. Yağ miktarı etlere göre sakatatlarda çok düşüktür. Etlerde %25 düzeyine çıkan yağ içeriği karaciğerde %4,2’dir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Dumandaki alkollerin ve asitlerin büyük kısmı selüloz ve hemiselülozların parçalanmasından oluşur. Bu iki bileşik ligninden daha düşük sıcaklıkta yıkılırlar. Ligninin dekompoze olabilmesi için odunun 310°C sıcaklıkta yanması gerekmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yüksek Pastörizasyon: Bu yöntemde süt 85°C’de 1 dakika süre ile pastörizasyona tabi tutulur. Yüksek pastörizasyonda, çabuk pastörizasyonda kullanılan sıcakta muhafaza kısmı yoktur. Bu yöntemde kullanılan alet ve ekipmanlar çabuk pastörizasyonda kullanılanlarla aynıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Yağ­larından ayrılmış etin vitamin A ve vitamin D değeri hemen hiç yoktur. Buna karşılık böbrekler ve karaciğer vitamin A için en zengin kaynaklar arasında yer alır. Vitamin A değeri özellikle balık yağlarında 800.000 IU/kg düzeyine kadar çıkabilmektedir.