Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Hidrojenasyonda kullanılacak katalist aktif,uzun ömürlü,seçici ve filtrasyonla kolayca uzaklaştırılabilen izomer formasyonunda ve partiden partiye tutarlı olmalı değişmemelidir.

Yanıt Açıklaması: Etlerde bulunan 100 gramdaki kolesterol miktarı genellikle 60-70 mg’dır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kesimden hemen sonra, kasta önemli biyokimyasal değişimler izlenir. Bunlar sıcak et fazı (Intra mortem), ölüm sertliği fazı (rigor motris), en yüksek asitlik fazı, tam olgunluk fazı (post mortem) olmak üzere dört fazda gerçekleştir. Bu fazların özelliklerinin oluşmasında kasaplık hayvanların kesim öncesi (pre mor­tem) durumları önemli derecede etkilidir.

Yanıt Açıklaması: Asit giderme

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pekt inden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin değişmez bileşenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif adını almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme açısından önem taşımaktadır.

Yanıt Açıklaması: MEYVE VE SEBZE KURUTMA Kurutma işleminin amaçları genel olarak; Meyve ve sebzelerin dayanma süresini uzatmak, Meyve ve sebzelerin hacimlerinin küçültülmesi ile depolama ve taşımada ekonomi sağlamak, Yeni ürün formülasyonları geliştirmek şeklinde sıralanabilir. Kurutma teknolojisi güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel ku­rutucular, püskürtmeli kurutucular, tepsili kurutucular, silindir kurutucular, mikrodalga, infrared (kızılötesi), ekstrüzyon ve daha birçoklarını içeren güncel teknolojilere kadar gelişmiştir. Kurutma işleminin asıl amacının daha hızlı ku­rutmak değil, daha iyi kalitede bir ürün elde etmek olduğu tüm uygulamalar sıra­sında dikkate alınmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yaygın kullanılan teknolojidir. UF membranlarının gözenek çapları büyük molekül ağırlıklı proteinlerin, yağın ve bakteri hücrelerinin tutulmasına olanak vermektedir. Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül ağırlıklı bileşiklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolayısıyla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklüğüne sahip iz elementlerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. Nanofiltrasyon (NF): Yoğurt üretiminde kullanım alanı bulunmayan bir membran tekniğidir. Bu yöntemden daha çok peyniraltı suyunun demineralizasyonundan yararlanılmaktadır. Evaporasyon: Vakum evaporasyon tekniği, yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinden birisidir. Bu yöntem, sütün kaynama noktasının basınç altında düşürülmesi (60-65°C) ve suyunun buharlaştırılarak uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Işınlama

Yanıt Açıklaması: Tavşan ve tavuk etlerinin ortalama kalori değeri ise 175 kcal/100 g’dır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Yağlı tohumlardan yağ eldesine başlamadan önce tohumlar bazı ön işlemlerden geçirilir. Genel olarak tohumların temizlenmesi, tohumun yapısal farklılığından dolayı uygulanması gereken bir kısım işlemler ve uygulanacak yağ alma yönteminin gerektirdiği hazırlıklar ön işlemleri teşkil eder. Elekler: İrilik esasına göre ayırma. Triyörler: Şekil farkından faydalanarak ayırma. Pnömatik ayırıcılar: Yoğunluk farkından yola çıkılarak ayırma. Mıknatıs sistemi: Yağlı tohumlar içinde bulunması muhtemel olan ve tesislerde yer alan makinalara zarar verme olasılığı bulunan metal parçalarını mıknatıslık özelliğinden yola çıkarak ayırmada.

Yanıt Açıklaması: Pulp Hattı: Bu hattı diğer hatlardan ayıran temel farklılık, Meyve pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaksızın ve çoğunlukla konsantre edilmeksizin depolanmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli üretime hazır et ürünleri içinde, muhafaza ömrü en fazla olan et ürünü kvurmadır. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Baktofügasyon

Yanıt Açıklaması: Deaeratör

Yanıt Açıklaması: Enenmiş erkek kasaplık sığırlara öküz denir. Altı aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağısı denir. Altı ile oniki ay arasındaki erkek ve dişi sığırlara ot buzağısı denir. Bir yaşından yukarı, doğurmamış kasaplık genç sığıra düve denir. Bunlara dişi dana da denmektedir. Bir yaşından sonra cinsel olgunluğa gelene kadar erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denir. Doğum yapmış yada iki yaşını geçmiş kasaplık sığıra inek denir. Doğru cevap B' dir.

Yanıt Açıklaması: Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir; Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7) Laktoz (ortalama %4,8) Protein (ortalama %3,0-3,5) Mineral maddeler (ortalama %0,75-0,80) Yağda çözünen vitaminler. Doğru cevap A'dır.