Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Yaşlılar İçin Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Önerileri • Besin çeşitliliğine dikkat edilmeli, • İdeal vücut ağırlığı korunmalı, • Günlük sodyum alımı azaltılmalı, • Düşük yağlı ve düşük kolesterollü besinler tüketilmeli, • Posa alımı arttırılmalı, • Sıvı tüketimi arttırılmalı, • Sigara içilmemeli, • Alkol ve kafein alımı sınırlandırılmalı, • Ağızdan beslenmenin yeterli olmadığı durumlarda besin ögesi (vitamin-mineral vb.) suplementasyonu yapılmalıdır. • Günde 30 dakika yorucu olmayan orta düzeyde fiziksel aktivite yapmaları önerilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Gelen konuğun resmiyet derecesine göre, her yemek için ayrı çatal-bıçak konulabileceği gibi, genel olarak tek çatal-bıçak konulup ana yemek servisi yapılırken istenirse değişitirilebilir. Menüde tatlı ya da meyve varsa bunlar için uygun çatal, bıçak ya da kaşık yemek tabağının üst kısmına yerleştirilebilir ya da tatlı ve meyve ile birlikte sunulabilir. Sofra hazırlanırken "peçeteler" özenle katlanmalı ve tabağın soluna ya da içine yerleştirilmelidir. Değişik şekillerde katlanan peçeteler, isteğe göre yine yemek takımlarınıza uygun peçete halkaları ile de sofralarda yerini alabilir. Su için tabakların sağına ve bıçakların ucuna doğru su bardakları yerleştirilir. Sofrada büyük varsa o yemeğe başlamadan küçüklerin başlaması nezaket kurallarına göre istenmeyen bir durumdur.

Yanıt Açıklaması: Çocuğun olması gereken boyu aşağıdaki formüle göre hesaplanır; Boy (cm)= Yaş (y) x 6 + 77 Verileri yerlerine yazdığımızda, Boy = 10 x 6 + 77 den, Boy = 137 olarak hesaplanır.

Yanıt Açıklaması: Gebelik döneminde yetersiz beslenmenin bebekte mental sorunları tetikleyebileceği en kritik dönem hamileliğin ilk üç ayında çok belirleyici bir etkendir.

Yanıt Açıklaması: Kanserden korunmak için verilen beslenme önerileri; Enerji dengesi korunmalı, şişmanlıktan kaçınılmalıdır. Besin çeşitliliği sağlanmalı, her öğünde 4 besin grubundan yiyecekler yer almalıdır. Uygun vücut ağırlığı sağlanmalı ve sürdürülmelidir, Günde en az 5 porsiyon sebze ya da meyve tüketilmelidir, En az 2 porsiyonu yeşil yapraklı sebzeler ya da portakal, limon gibi turunçgiller olmalıdır, Rafine tahıllar ve şeker yerine tam taneli tahıllar tercih edilmelidir, Özellikle yağı yüksek ve işlenmiş kırmızı et tüketimi sınırlandırılmalıdır, kırmızı et yerine balık, tavuk, kuru baklagiller tercih edilmelidir, Salamura, turşu vb. yüksek oranda tuz içeren besinleri ve sucuk, sosis, salam, tütsülenmiş et gibi besinleri sık tüketmekten kaçınmalıdır, Yağ alımının azaltılması için yemekler az yağla pişirilmeli, et yemekleri yağ eklenmeden kendi yağları ile pişirilmelidir, Kızartma, kavurma gibi pişirme yöntemleri yerine haşlama, ızgara, fırında pişirme yöntemleri seçilmelidir, Fiziksel aktivite yapmaya özen gösterilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Ceviz yağının dumanlama noktası 216 °c dır.

Yanıt Açıklaması: Gluten; un içindeki prolamin ve glutelin denilen farklı proteinlerin karışımından oluş muş bir proteindir. Ilık ortamda gluten daha iyi oluşur, soğuk ortam gluten oluşumunu geciktirir. Soğuk ortamda bekletilen hamurun kabarması bu nedenle daha az olur.

Yanıt Açıklaması: Spor yapmayan kişilere, enerjinin karbonhidrattan gelen oranının %50-55 civarında olması önerilirken, sporcularda bu değerler %60-65’e, çok yoğun antrenmanlarda ve dayanıklılık sporcularında ise %70’e kadar çıkmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: R.S.V.P(Repondez s’il vous plait) Doğru cevap A'dir.

Yanıt Açıklaması: 10-19 yaş grubu adolesan olarak kabul edilir. Cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Hastanede uygulanan hasta yemeklerinde ekmek dilimleri 50 gramdan daha fazla olmamalıdır. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler, ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir.

Yanıt Açıklaması: Masa servisi yapılan yerlerde, ekmekler önceden dilimlenmiş olarak ekmek kutularına yerleştirilir ve 50’şer gramdan fazla olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Dışkılama ile toprağa, suya ve besinlere bulaşır. Çiğ et üzerinde (büyük ve küçükbaş hayvanlar ve kanatlı hayvan etleri), balık, et ürünleri (hamburger, sosis gibi), yumurta, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinde de bulunur. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Vitaminler içinde en dayanıksız olanı C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Besinin saklandığı ortam, hazırlama süreci, pişirme teknikleri ve saklama ortamlarına göre kayıp oranı değişse de, en fazla kayıp C vitamininde olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Her zaman sterildir, ısı derecesi idealdir. Besin ögesi bileşimi bebeğin gereksinmelerine uygundur. Koruyucu etmenler içerir. Anne sütü alan bebeklerde solunum yolu ve mide-barsak enfeksiyonları daha az görülür. Anne sütü çene ve diş gelişimini sağlar. Bazı kronik hastalıkların oluşma riskini azaltır. Allerjiye karşı koruyucudur ve bebeği pişikten korur. Bebeğin ruhsal, bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olur. Ucuzdur, hazırlama sorunu gerektirmez. Anne ve bebeği arasındaki duygusal bağı güçlendirerek sevgi dolu bir ilişkiyi kolaylaştırır. Annenin sağlığını korur. Emziren annelerde göğüs kanseri, yumurtalık kanseri, kemik erimesi ve kansızlık oluşumu azalır. Anne sütü uterusun eski haline dönmesine yardımcı olur, anneyi aşırı kan kaybından korur. Anne sütü ucuzdur ve de hazırlama sorunu bulunmamaktadır bu durumda doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Tamamen hayal ürünü bir servis türüdür. Hastaneler için 4 temel yemek servis şekli mevcuttur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: 2. Bütçe: İster aile içinde ister kurumlarda olsun, menü planlamada yiyecek ve içecek için ayrılan bütçe önemli bir yer tutar. Ülkemizde özellikle kamu kuruluşlarında yiyecek-içecek için ayrılan bütçe oldukça sınırlıdır. Bu nedenle menü planlamada, menü planlayıcısı yemek maliyetlerini göz önünde bulundurmalıdır. Maliyetleri yüksek ve düşük olan menüler dengeli bir şekilde öğünlere dağıtılmalıdır. Örneğin bir öğünde maliyeti yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemek alternatifi tercih edilmelidir. Bütçe olanakları göz önünde bulundurulurken, yemek yiyen grubun gereksinimleri de gözardı edilmemelidir. Kısıtlı bütçe olanaklarıyla da olsa doğru menü planlama ilkeleri uygulanarak grubun besin öğesi ve enerji gereksinimlerinin karşılanabileceği unutulmamalıdır. 3. Piyasa Koşulları: İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyeceklerin özellikle taze sebze ve meyve piyasasını etkiler. Bu durum menü planlama sürecinde planlayıcıyı sınırlar. Menü planlanırken yiyecek kalitesinin yüksek, fiyatının da düşük olduğu aylar dikkate alınarak yiyecek seçimi yapılmalıdır. Sera ya da ithal ürünler yerine mevsiminde bol olan sebze ve meyvelerin kullanılması hem yemek kalitesini hem de maliyetleri olumlu yönde etkileyecektir. 4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler: Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araçgereçlerin sayısı ve niteliği, depolama koşulları menü planlarken yemek seçimini önemli ölçüde etkiler. Menülerin planlama aşamasında bu yönden kuruluşun tüm olanakları göz önünde bulundurulmalı ve bu olanaklardan maksimum düzeyde yararlanacak şekilde menü planlanmalıdır. Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç-gereçlere fazla yüklenilmemelidir. Örneğin fırın sayısı yetersiz olan bir kuruluşta aynı öğünde fırında pişirilme işlemi gerektiren birden fazla yemeğin menüde yer almamasına dikkat edilmelidir. 5. Servis Şekli: Kuruluşun tipine göre servis şekli değişiklik gösterir. Servis şekli ise menülerde yer alacak yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Bazı yemeklerin self servise nazaran masaya servis için uygun olduğu unutulmamalıdır. Menüler planlanırken bu noktaya dikkat edilmeli, servis şekline uygun yemek alternatifleri menüde yer almalıdır. 6. Personel: Menü planlamada beslenme servisinde çalışan personelin sayısı ve niteliği de çok önemlidir. Çoğu yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Bu nedenle menüleri planlayan diyetisyen, personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır. 2. Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır. • Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler: Bireyin beslenme alışkanlığı ailenin etkisiyle küçük yaşlarda başlar ve fizyolojik ve psikolojik etmenler de bu alışkanlığı pekiştirir. Beslenme alışkanlığı ve yemek tercihleri bireyin yaş, cinsiyet, sağlık durumu ve psikolojik yapısı gibi durumlara göre değişiklik gösterir. • Dış Etmenler: Çevre, reklamlar, mevsimsel değişiklikler, eğitim vb. dış etmenler bireyin beslenme alışkanlıklarını ve yemek tercihlerini etkiler. • Ekonomik Etmenler: Gelir düzeyi ile yiyecek tercihleri arasında önemli bir ilişki vardır. Ekonomik yetersizlik durumlarında insanlar ucuz beslenmeye yönelirler. İnsanların refah düzeyinin yükselmesine paralel olarak yiyecek tercihleri de değişebilmektedir. Sosyo-Kültürel Etmenler: Gelenek, görenek, sosyal kabul görme ve dini kısıtlamalar bireyin yiyecek tercihlerini yönlendiren diğer etmenlerdir. • İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar. • Kişisel Etmenler: İştah durumu, aile yapısı, eğitim düzeyi ve kişisel beklentiler tüketicinin beslenme alışkanlıkları ve tercihlerini etkiler.

Yanıt Açıklaması: Yeniden ısıtmada soğutucudan alınan yemekler tekrar ısıtılırken iç sıcaklığı 75°C’ye ulaşmalı, bu noktada 15 saniye bekletilmeli bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir. Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler uygulanmalıdır. Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır. Ev koşullarında bunu gerçekleştirmek için tekrar ısıtılacak miktar, servis edilecek kişi sayısına göre belirlenmelidir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Soğutma ve Saklama: Ocaktan alınan pişmiş yemek hızla (2 saat ya da daha kısa sürede) 20°C’ye soğutulmalıdır. Bunun için yemek pişirildiği kaptan 10 cm derinliğinde sığ küvetlere aktarılmalı, besin hazırlanan alanlardan ayrı bir alanda içerisinde soğuk su ya da buz bulunan evyelerde soğutulmalıdır. Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile ölçülerek, süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Çok büyük hacimli et, tavuk ve hindiler (2.5 kg üzerinde) hijyenik bir şekilde parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır. Yöntemine uygun olarak soğutulan pişmiş yemekler bekletilmeden soğuk depolara diğer besinlerden ayrı tutulacak şekilde kaldırılmalıdır. Soğuk depolarda pişmiş yemeğin sıcaklığının 20°C’den 5°C’ye ya da daha altına 4 saat ya da daha kısa sürede inmesi sağlanmalıdır. Bu aşamada da süre ve sıcaklık kayıtları tutulmalıdır. Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır. Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin (5°C ve altı) üzerleri hemen kapatılmalı ve etiketlenmelidir. Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve “ilk giren ilk çıkar” ilkesini kolaylaştıracak şekilde uygun yerleştirilmelidir.