Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Salmonella: Salmonellosis denilen hastalığı oluşturur. Yaklaşık 2000 türü vardır. Gram (-) olup spor oluşturmaz. Optimum çoğalma sıcaklığı 35°C’dir. 60°C’de ölmeye başlar. İnkübasyon (kuluçka) süresi 6-48 saattir. Salmonella, kanatlı ve çiftlik hayvanlarının bağırsaklarında bulunur. Streptekoklar: Bu grup bakteriler oksijensiz ortamda üreyen çok tehlikeli bakterilerdir. Bu bakteriler 10-45oC derecelerde çoğalabilirler. Isıya karşı çok dirençlidirler. 60oC derecenin üzerinde 30 dakika kadar canlı kalabilirler. Kuluçka dönemi 1-48 saat arasında değişmektedir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta yemeklerin güvenli bir ortamda hazırlanması ve pişirilmesinin kontrolünde kullanılmak üzeren son yıllarda besin üretim işletmelerinde kullanılan bir yöntemin toplu beslenme yapılan kurum mutfakları için de bir adaptasyonu yapılmış ve pek çok kurum tarafından kullanılmaya başlanmıştır. Bu yöntem HACCP olarak adlandırılmaktadır. HACCP İngilizce’de “Hazard Analysis for Critical Control Points” olarak ifade edilen yöntemin kısaltılmışıdır. Türkçe’ye Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizleri olarak çevirilen HACCP (Hasip okunur) yöntemi mutfaklarda besin hazırlama ve pişirme sırasında hangi noktalarda ne tür tehlikeler oluşabileceği, bu tehlikelerin ne şekilde giderilebileceği ve kontrol işlemlerinin ne şekilde yapılacağının sistematize edilmesi olarak tanımlanabilir. Sistemde izlenmesi gereken yedi adım vardır. Bunlar: Potansiyel tehlikeli besinlerin belirlenmesi: Bu aşamada mikroorganizma üremesine elverişli besinlerin neler olduğu belirlenir. ? “Kritik Kontrol Noktaları-CCP”nın saptanması: Bu aşamada besinin hazırlanması ve pişirilmesi aşamalarında hangi noktalarda dikkatli olunması gerektiği belirlenir. Örneğin pişmiş bir yemek servise kadar bekletilecekse bekleme alanının ısısının kontrol edilmesi önemli olduğundan bu nokta o besin için kritik kontrol noktasıdır. ? Kontrolün nasıl yapılacağının belirlenmesi: Kritik kontrol noktalarında besinin hazırlandığı, pişirildiği ve saklandığı yerin, bu yerlerin ısısının, besinle temas edenlerin ne şekilde kontrol edileceği belirlenir. Kontroller için standartlar hazırlanır. ? Kontrolün kimler tarafından ve ne zaman yapılacağının belirlenmesi: Bu aşamada, üçüncü basamakta belirlenen kontrol yönteminin kimler tarafından yapılacağı belirlenir. ? Kontrolde artı ve eksilerin belirlenmesi: Bu aşamada kontrolde aksayan bir durum olup olmadığı, uygun giden işlerin tesbiti vb yapılır. Aksaklık varsa bunun nasıl giderileceği araştırılır ve yeni yöntem belirlenir. ? Yapılan tüm işler için kayıt tutulması: Yöntemin işleyişinin nereden nereye gittiğinin, çalışanların görevlerini yapıp yapmadığı gibi hususların değerlendirilmesi için yapılan işlerin ve kontrollerin kayıtlarının tutulması gerekir. ? Kayıtların kontrol edilmesi: Bu son basamak tutulan kayıtların kontrollerinin yapıldığı basabaktır. Tüm bu basamaklar başarı ile uygulandığında mutfaklarda yürütülen işlerin hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak işletilmesi sağlanmış ve tüketicilerin sağlığı güvence altına alınmış olur.

Yanıt Açıklaması: Sıvı sabun tercih edilmeli mümkünse duvara monte edilmiş sabunluklar tercih edilmelidir. Kalıp sabunlar kullanılacaksa duvara monteli mıknatıslı sabunluklar kullanılmalı, el yıkama işleminden sonra kalıp sabun yıkanmalı, sonra eller durulanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Diğer şıklarda yazılı olanlar Amerikan Servis Usulüne ait özelliklerdir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Davet eden kişinin bu nazik davranışına cevap verilmesi gerekir. Davete katılıp katılamayacağınızı  bildirmek bir görgü kuralıdır. Davetiyelerde bu amaçla L.C.V diye bir not bulunur. “Lütfen cevap veriniz” ifadesinin kısaltılması  olan bu not bazı davetiyelerde R.S.V.P olarak yer alır. Bu da uluslararası  kullanılan ve lütfen cevap verinizin Fransızca söylenişinin kısaltılmışıdır (Repondez s’il vous plait). Davetiyede bu not bulunduğunda davetiyeyi alanı n gelip gelemeyeceğini davet sahibine iletmesi beklenir. Çünkü hazırlanacak yemeklerin ve masanı n gelecek olan kişilerin sayısına göre hazırlanması  gerekir.

Yanıt Açıklaması: Kalp damar hastalıkları, tüm dünyadaki ölümlerin nedenlerinin ilk sırasındadır. Günümüzde dünya nüfusunun %25’i kalp damar hastalıklarından etkilenmektedir. Ülkemizde TÜİK-2009 verilerine göre dolaşım sistemi hastalıkları nedeniyle ölüm oranı cinsiyet ayrımı olmaksızın %39.9’dur. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. C vitamini kolay okside olur. Oksidasyon enzim, ısı, ışık, bakır ve demir teması ile hızlanır.

Yanıt Açıklaması: Genelde siyah etli balıklar beyaz etlilere göre daha yağlıdır ve daha az jelatin içerir, bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları beyaz ete göre daha zordur. Bu tür balıklara örnekler palamut, uskumru, kılıç ve torik gibi balıklardır. Bazı balıklarda hem beyaz et hem de siyah et bulunur. Buna güzel bir örnek de kalkan balığıdır.

Yanıt Açıklaması: Çocuğun olması gereken ağırlığı aşağıdaki formüle göre hesaplanır; Ağılık (kg) = (Yaş (yıl) x 7)/2 Verileri yerlerine yazdığımızda, Ağılık (kg) = (9 x 7) / 2 den, Ağılık (kg) = 31.5 olarak hesaplanır.

Yanıt Açıklaması: Yemek servisi soldan, içki servisi sağdan yapılır.

Yanıt Açıklaması: Sebze ve meyve pişirilirken yeterince su konur, pişme suyu atılmaz ve tarifede belirtilen sürede pişme işlemine son verilir. Pişme süresinin uzaması besin kaybını artırır.

Yanıt Açıklaması: Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar.

Yanıt Açıklaması: Katı yağlar daha çabuk okside olup yanarlar. Dolayısıyla dumanlanma noktaları düşük derecedir.

Yanıt Açıklaması: İlaç, deterjan vb. kalıntıları uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri kimyasal, hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmaya biyolojik kirlenme, aşırı kusma ve ishal nedeni ile vücuttan sodyum, klor ve potasyumla birlikte aşırı derecede su kaybedilmesi durumuna dehidratasyon, sanitasyon da sağlıklı temizlik olarak adlandırılır. Besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb. maddelerin karışması ise fiziksel kirlenme olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Vücudun oksijenlenme, mikroplarla savaşma, dokuları besleme gibi yaşamsal pek çok işlevi özel proteinler aracılığı ile gerçekleşebilir.

Yanıt Açıklaması: Bu servis türünün en önemli özelliği, menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını göstermek isterler. Çarlık Rusya’sından itibaren büyük ziyafetlerde kümes hayvanları, av hayvanları, küçükbaş hayvanlar orkestra eşliğinde servis edilmektedir (kuzu, ördek, kaz, balık, dana budu gibi). Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap ya da köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir.

Yanıt Açıklaması: Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır: • Tüketici istekleri, • Maliyet, • Mevcut araç-gereçler, • Yöresel kültür, • Kullanılabilecek mevcut tarifeler, • Sunulacak öğün, • Mutfak alanı, • Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri, • Yiyecek-içecek ham maddeleri temin olanakları.

Yanıt Açıklaması: Diyabet hastalarında diyabete bağlı oluşabilecek hastalıklar vardır. Bu hastalıklar; kalp damar hastalıkları, böbrek hastalıkları, göz hastalıkları, inme, duyu kayıpları, yara iyileşmesinde gecikme ve ayak yaralarıdır. Romatizmal hastalıklar diyabete bağlı ortaya çıkan hastalıklardan değildir.

Yanıt Açıklaması: Posa alımı arttırılmalıdır. Cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuruluşta dondurulmuş besin kullanılıyorsa, çözdürme işlemi uygun bir şekilde yapılmalıdır. Dondurulmuş besinlerin çözülme işlemi 4-7oC’lik dolaplarda yapılmalıdır. Çözdürme işlemi kesinlikle oda sıcaklığında yapılmaz ve çözdürülmüş besinler tekrar dondurulmaz.