Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Erimiş duruma gelmiş dondurulmuş besinler kesinlikle satın alınmamalıdır. Paket içerisindeki iri buz kristalleri, buzlarda sıvılaşmış alanlar veya paketlerde aşırı buzlanma, dondurulmuş yiyeceklerin daha önce erimiş olduğuna işarettir.

Yanıt Açıklaması: Yoğurt, peynir mayası (rennin enzimi) ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilir.

Yanıt Açıklaması: Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır. Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler Dış Etmenler: Ekonomik Etmenler: Sosyo-Kültürel Etmenler İç Etmenler Kişisel Etmenler

Yanıt Açıklaması: Standart besin değeri içeriği standartlaştırılmış tarifelerin avantajlarından biridir.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları; Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar. Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur. Tüketici memnuniyeti: İyi standartlaştırılmış tarifeler ile üretilen yemekler tüketici beğenisini kazanır. Standart besin değeri içeriği: Servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılar. Yemek maliyet kontrolü: Yiyecek maliyet kontrolü için sabit ve geçerli bilgiyi sağlar. Uygun satın alma işlemleri: Standartlaştırılmış tarifedeki bilgiden yararlanılarak üretim için gerekli olan yiyecek miktarları doğru olarak hesaplanır. Emek maliyet kontrolü: Tarifedeki standartlaştırılmış hazırlama ve pişirme işlemleri işgücünün verimli kullanılmasını ve bir iş günü içinde yemek servis personelinin zamanını planlı şekilde kullanmasını sağlar. Böylece personel eğitim maliyetleri azalır. C¸alışanın güvenini sağlar: Standartlaştırılmış yemek tarifeleri tahminlere dayanmaz. Düşük kaliteli yiyecek üretim ihtimallerini düşürür, bunun sonucunda da çalışanlar işlerinde kendilerini daha memnun ve güvenli hisseder. Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler ihtiyaç duyulan gereçleri ve gereken üretim zamanını gösterir, kurum yöneticileri yiyecek üretimi çalışanlarını ve gerekli olan gereçleri daha etkili bir şekilde temin edebilirler. Denetim kolaylığı: C¸alışanlara her tüketim maddesi için gereken miktar ve hazırlanış metodunu gösterir, bu nedenle çok denetim gerektirmez. Ancak yöneticiler düzenli bir şekilde yemeklerin kalitesini değerlendirmeli ve standart tarifelerin doğru bir şekilde izlendiğinden emin olmalıdırlar. Besin Güvenliği Kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler HACCP sisteminin kullanımını kolaylaştırır. Standartlaştırılmış tarifeden işlem basamakları (hazırlama ve pişirme) izlenip kritik kontrol noktaları belirlenerek HACCP sisteminin uygulanması ve kontrolü sağlanır. Anlaşılamama olasılığı, standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Standart besin değeri içeriği

Yanıt Açıklaması: Kuru ve soğuk depolarda kokuları yapısına alan yiyecekler, koku yayanlardan uzakta depolanmalıdır. Peynir hem koku yayan, hem koku alan bir yiyecektir.

Yanıt Açıklaması: Besinlere saklama amaçlı uygulanan yöntemler Besinlerin konserve edilerek saklanması Besinlerin kurutularak saklanması Besinlerin soğukta saklanması Besinlere tuz ekleyerek saklama Besinlere şeker ekleyerek saklama Besinleri pişirerek saklama Besinlerin dondurularak saklanması

Yanıt Açıklaması: Sunulma Biçimlerine Göre Hazırlanan Menüler Menüler sunulma biçimlerine göre ikiye ayrılır. Bunlar Tabldot Menü ve Alakart Menüdür.

Yanıt Açıklaması: Çavdar üzerinde ergot ya da çavdar rnahmuzu denilen bir mantar türü yerleşip çoğalabilir. Bu çavdardan elde edilen unun tüketilmesi ölümcül zehirlenmelere yola açabilmekte.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek-içeceklerin beğenilirliği, yiyecek-içeceklerin kârlılığı, yiyecek-içeceklerin üretim kolaylığı, arz kaynakları ve arzdaki değişmeler, yiyecek-içeceklerin üretiminde gerekli olan çalışan sayısı ve nitelikleri, donatım gerekleri ve kullanım özellikleri, porsiyon büyüklüğü, yiyecek-içeceklerin birbirleriyle uyumluluğu ve fiyat. Standart yemek tarifeleri, kurumlar tarafından kullanılabilirliliği defalarca denenmiş ve duruma göre adapte edilmiş, aynı pişirme ve hazırlama yöntemi, aynı alet-ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı başarılı sonuçları ve ürünü verirler. Doğru cevap E' dir.

Yanıt Açıklaması: Glikoz, fizyolojik yönden en önemli şekerdir. Üzüm şekeri ya da kan şekeri olarak da adlandırılır. Serbest olarak bitkisel besinlerde özellikle, meyveler, bazı kök sebzeler, bal, pekmez, tatlı mısır ve mısır şurubunda bulunur.

Yanıt Açıklaması: Tahıllar ve tahıl ürünleri uzun süre dayanabilirler.

Yanıt Açıklaması: Bitkiden elde eden kısımlara göre; şalgam ve kereviz köklere, enginar ve karnabahar ise çiçeklere örnektir. Yer elması ve patates ise yumrular grubu içerisinde yer alır.

Yanıt Açıklaması: Tahılların öğütülerek toz haline getirilmiş şekline un denir. Tahıl tüketimi genellikle un şeklinde olur. Un denilince buğday unu anlaşılır, diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile anılırlar (mısır unu gibi).

Yanıt Açıklaması: Yağda eriyen vitaminler; A, E, D ve K vitaminleri ve Suda eriyen vitaminler; B grubu vitaminleri ve C vitaminleridir.

Yanıt Açıklaması: Başlıca kurubaklagil çeşitleri nohut, fasulye, mercimek, bakla, bezelye, börülce, barbunya ve soya fasulyesidir. En fazla yağ içeren kurubaklagil soya fasulyesidir.

Yanıt Açıklaması: Yeterli ve dengeli beslenme için sebze ve meyve grubundan günde en az üç-beş porsiyon alınması gerekir

Yanıt Açıklaması: Kuru erzak alanı sıcaklığının 10-21 derece arasında olması tavsiye edilir.

Yanıt Açıklaması: Besin Gereksinimi yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenlerdendir