Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: İç Etmenler: Yiyeceklerin hazırlanma ve pişirilme yöntemleri, görünüm, yapı, sıcaklık, renk, koku ve tat gibi organoleptik özellikleri bir yemeğin kalitesini belirler. Yemek kalitesi de bireylerin yemek tercihinde önemli rol oynar.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır; • Yemeğin adı, • Yemeğin kategorisi, • Porsiyon ağırlığı, • Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, • Kullanılacak araç ve gereçler, • İçine konulacak malzemeler ve miktarları, • Hazırlama ve pişirme yöntemi, • Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı, • Yemeğin toplam ağırlığı, • Bir porsiyonunun fiyatı, • Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Yanıt Açıklaması: Besin Gereksinimi: Kişinin besin gereksinimleri yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara göre değişir. Özellikle hastane, yatılı okul, yaşlı bakımevleri gibi tüketicilerin devamlı barındıkları kuruluşlarda menüler bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan yemekleri içermelidir. Bir günde üç öğün yemek veren kuruluşlarda beslenmesi yapılan grubun enerji ve besin öğesi gereksiniminin tümü, tek öğün yemek veren kuruluşlarda ise gereksinimin 2/5’i, yemek yiyen kesim işçi grubu ise en az ½’si kuruluş tarafından karşılanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığımenü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli, seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceliyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Yanıt Açıklaması: Kümes hayvanları içerisinde kaz etinin enerji değeri en yüksek iken tavuk etinin enerji değeri ise en düşüktür.

Yanıt Açıklaması: Mineraller vücut ağırlığının yaklaşık % 4’ünü kapsarlar.

Yanıt Açıklaması: Fransızca Table d’hot (konuk sofrası) ifadesinden Türkçe’ye uyarlanan bu menü modeli set-seçimsiz menü olarak da adlandırılır. Menüler yönetimce belirlenir ve müşteriye seçim şansı tanınmaz. Toplu beslenme sistemlerinde özellikle kamu kuruluşlarında yaygın olarak kullanılan menü tipidir. Yemek sayısı genellikle 3 kapla sınırlıdır ve fix bir fiyatla satılır. Fransızca A la cart (karta göre) olarak tanımlanan ve Türkçe’ye alakart olarak geçen bu tip menü, tüketicilere bir öğünde yer alan yemek alternatifleri içinden seçme imkanı veren menüleri anlatmak için kullanılır. Bu menülerde genellikle her yemek grubundan birden fazla yemek alternatifi vardır.

Yanıt Açıklaması: Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir. 1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması 2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması 3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması 4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Yanıt Açıklaması: YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Servisin şekli ve amacı Bütçe Piyasa Koşulları Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler Servis Şekli Personel YEMEK HİZMETİNİ ALANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Besin Gereksinimi Beslenme Alışkanlıkları ve Yemek Tercihleri Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler Dış Etmenler Ekonomik Etmenler Sosyo-Kültürel Etmenler İç Etmenler Kişisel Etmenler

Yanıt Açıklaması: Flor, kemik, diş, tiroid bezi ve deri gibi insan dokularında bulunan bir mineraldir. Dişlerde ve kemiklerde floraapatit kristallerini oluşturur. Diş minesinin dayanıklılığını ve kemikte, kemik minerallerinin uygun yerleşmesini sağlar.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları • Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar. • Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Yanıt Açıklaması: Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir: a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi, b. Hazırlanması, c. Sonucunun doğrulanması, d. Değişimlerin kaydedilmesi. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar: • Eski menüler, • Başka işletmelerin menüleri, • Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri, • İnternet siteleri, • Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb) Doğru cevap A' dır.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de ilk Beslenme ve Diyetetik Bölümü 1962 yılında kurulmuştur.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış tarife, yemek üretmeye yarayan yazılı formüller, direktifler grubu ve menüdeki her yemek için denenerek geliştirilmiş bir reçetedir. Bir başka deyişle, kullanılabilirliği defalarca denenmiş ve adapte edilmiş, aynı yöntem, aynı ekipman, aynı miktar ve kalitedeki malzemelerin kullanılması ile aynı iyi sonuçları ve ürünü veren tarife olarak da adlandırılır. Doğru cevap C' dir.

Yanıt Açıklaması: Yulaf

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde kurumun tipine bağlı olarak değişirse de kurumlarda sunulan tabldot kahvaltı menülerinde: • Beyaz peynir • Yumurta • Siyah veya yeşil zeytin • Tereyağı • Reçel veya bal • Söğüş domates ve salatalık • Çay, kahve ve Ekmek yer alır

Yanıt Açıklaması: Mevcut tarifelerin modifikasyonu, geliştirilmesi, test edilmesi zaman alabilir.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları;Anlaşılamama olasılığı, Zaman kaybı, Personel eğitim sorunu, Personel şikayetleri.

Yanıt Açıklaması: Sunulacak öğün menü planlamasında, yiyecek-içeceklerle ilgili eleme aşamasında yer alır.