Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Sebze ve Meyve Grubu; Bu grup başta A ve C vitamini olmak üzere çeşitli vitamin ve mineralleri sağlar. Sebze ve meyvelerde A vitamini ön maddesi olan karoten bulunur Karotenler, vücutta A vitaminine dönüşebilen maddelerdir. Karotenler ve C vitamini, kanser yapıcı maddelere karşı koruyucu etki yaparlar. Karotenler özellikle havuç, kayısı, tatlı kabak gibi turuncu renkli sebzelerde, C vitamini hemen her tür sebze ve meyvede fakat bol olarak turunçgiller, kiraz, çilek, ahududu, kuşburnu gibi meyvelerde ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunur. Yeterli ve dengeli beslenme için sebze ve meyve grubundan günde en az üç-beş porsiyon alınması gerekir

Yanıt Açıklaması: Arpa, genellikle hayvan besini olarak kullanılır. Aynı zamanda bira, viski vb. alkollü içecek teknolojisinde hammadde olarak da kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır; Yemeğin adı, Yemeğin kategorisi, Porsiyon ağırlığı, Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli, Kullanılacak araç ve gereçler, İçine konulacak malzemeler ve miktarları, Hazırlama ve pişirme yöntemi, Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı, Y emeğin toplam ağırlığı, Bir porsiyonunun fiyatı, Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Yanıt Açıklaması: Kısa dönemde sermaye sabittir. Değişebilen tek faktör emektir. Bu nedenle kısa dönemde emeğin marjinal ürünü azalan verimler yasasına tabidir

Yanıt Açıklaması: Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması : Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar: • Eski menüler, • Başka işletmelerin menüleri, • Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri, • İnternet siteleri, • Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb), Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması : Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır: • Tüketici istekleri, • Maliyet, • Mevcut araç-gereçler, • Yöresel kültür, • Kullanılabilecek mevcut tarifeler, • Sunulacak öğün, • Mutfak alanı, • Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri, • Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,

Yanıt Açıklaması: Turşu

Yanıt Açıklaması: Bir yandan fazla harcamayı önlemek, diğer yandan tüketiciye sunulacak ürünün kaliteli olmasını sağlamak gibi bir görev üstlenilir.

Yanıt Açıklaması: Yer elması ve patates yumrular olarak gruplandırılırlar.

Yanıt Açıklaması: Esnek olmalı, elle bastırılınca eski haline gelebilmeli, kesilen yüzeyi nemli olmalı, yağlı kısım sert ve pembe beyaz olmalıdır. Dana eti soluk pembe, koyun eti daha parlak pembe hatta kırmızıya yakın olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuşkonmaz sürgünler grubundadır

Yanıt Açıklaması: Emek talep eğrisini kaydıran etkenler, emek verimliliği yahut fiyat düzeyindeki değişimlerdir. Fiyat düzeyinin artması eğriyi sağa kaydırır.

Yanıt Açıklaması: "Salça çeşitleri", uzun süre dayanabilen ürünler arasında yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma işlemlerini yürüten birey, satın alma sürecinde genel olarak birkaç aktiviteyi gerçekleştirir. Bunlar: • Satın alınacak yiyecek ve içeceklerin listesini hazırlama, • Satın alma zamanını belirleme, • Elde mevcut yiyecek ve içecek durumunu kontrol etme, • Kalite standartlarını belirleme, • Rekabetçi olanaklar hakkında bilgi edinme, • Satın alma işleminin yapılacağı yerleri araştırma, • Bütçeyi ve ödeme koşullarını belirleme, • Taşıma koşullarının belirlenmesi, • Depolama gerektirenler için düzenlemeler yapma, olarak sıralanabilir.

Yanıt Açıklaması: Örneğin tarife 100 porsiyonluk olarak hazırlanmış ancak 325 porsiyon olarak hazırlanması isteniyorsa aşağıdaki formülden yararlanılarak bir çevrim faktörü elde edilir.

Yanıt Açıklaması: Yetişkinlerde bazal metabolik hız için gereken enerji kişinin kilosunun 24 ile (saat başına 1 kalori hesabı nedeniyle) çarpılması ile elde edilir. Kadın ve erkek arasındaki farklılık nedeniyle çıkan değere erkekler için %10 ekleme yapılır. Örneğin 60 kilo olan bir erkeğin bazal metabolizması için gereken enerji 1584 dür [(60 x 24)+144 = 1584]’dır.

Yanıt Açıklaması: Kuru erzakların depolandığı alanlara kiler denilmektedir. Eğer evde ayrı bir kiler alanı varsa; direkt güneş ışığından yiyecekleri korumak için pencere olmamalı ya da pencere camı opak olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Proteinler, amino asitlerden oluşur. Proteinler bir ya da birkaç polipeptid zincirinden meydana gelmiş yapılardır. Proteinlerin vücutta çok yaşamsal fonksiyonları vardır.

Yanıt Açıklaması: Yiyeceklerle ilgili yönetmelikler hem tüketicileri hem de yiyecek sanayini korumak üzere geliştirilirler. Yönetmeliklerle tüketicilerin güvenli ve yararlı besin sağlama gereksinimleri güvence altına alınmaya çalışılır. Diğer yandan yönetmelikler; sorumlu üreticiler, imalatçılar ve dağıtımcılar arasındaki haksız rekabete karşı koruyuculuk da sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Çiğ sütte mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle, sütler pastörize edilmiş (80-850 C’de 15-20 saniy ya da sterilize edilmiş (135-150o C’de 3-5 saniy olarak tüketilmelidir. Sterilize edilmiş süt, “tetra pak” denilen kutulara doldurularak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır. Süte yüksek ısı uygulandığı için bu işleme UHT (ultra high temperatur denir.

Yanıt Açıklaması: Patatesler ışıktan uzakta saklanmalıdır, eğer mümkünse, kuru, iyi havalandırılmış bir odada 4-14 °C arasında saklanmalıdır.