Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Sekiz kişilik bir yuvarlak masanın çapı 160 cm olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis edilmesine Ada tipi servis denilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması Menü planlamasının önceki aşamaları bir bakıma buzdağının görünmeyen bölümleri olduğu halde, bu aşama buzdağının görünen bölümüdür. Bu aşamada, kurumda hazırlanan yemeklerin yer aldığı menülerin müşteriye nasıl sunulacağının belirlenmesi gerekir. Bu kararda yine kurumun büyüklüğü, uyguladığı menü ve servis tipi önem taşır. Küçük ölçekli ve fiks ya da tabldot menü kullanan ve self servis uygulanan kurumlarda menülerin yemekhane girişinde bir tabelaya yazılması yeterli iken, büyük ölçekli, seçmeli (a la kart) menü kullanan ve masaya servis yapılan kurumlarda menünün müşterinin eline alıp bakabileceği formda hazırlanması gerekir. Yiyecek ve içecekler menüye yerleştirilirken müşterilerin tercih seçenekleri de dikkate alınmak zorundadır. Müşterinin eline alıp inceleyeceği menü formlarında menüyle ilgili boyut, kapak, kullanılacak yazı tipi, renk, sayfa sayısı, şekil ve dağıtım gibi işlere bu aşamada karar verilir. Görüldüğü gibi bu aşama daha çok teknik işleri kapsayan bir aşamadır.

Yanıt Açıklaması: Yukarıdaki seçeneklerden D şıkkında olan seçenek yanlıştır. Servis yaparken yere düşen besin ya da araç-gereçler asla kullanılmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Demir gereksinimi azalırken kalsiyum gereksinimi artar. Kişi kilo alır. Tuzlu yiyecekler azaltılmalıdır. Kemik kaybı artar. Şeker kaynağı olarak bal kullanılmamalıdır.  Basit şekerlerin yerine kompleks karbonhidratlar tüketilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Çocuklar için, kalsiyum en önemli minerallerden bir tanesidir. En iyi kalsiyum kaynakları, süt, peynir, yoğurt, fındık, fıstık gibi kuruyemişler ve yeşil yapraklı sebzelerdir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar. Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur Amerikan servisinde çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları, konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. Ekmek tabağı normalde çatalın solunda dururken Amerikan servisinde çatalın önünde durmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Gebe kadınlar için gerekli olan taze sebze ve meyve tüketim miktarı günlük 5-7 porsiyon kadardır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak meyveler grubundadır.

Yanıt Açıklaması: Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis gibi et ürünlerine katılır.

Yanıt Açıklaması: Besinlerde kirlenme; fiziksel, kimyasal ya da biyolojik nedenlerle meydana gelebilir. Fiziksel kirlenme; besin içine taş, toprak, kıl, saç, cam parçası vb maddelerin karışması, kimyasal kirlenme, ilaç, deterjan vb kalıntıları, uygunsuz eklenmiş katkı maddeleri, biyolojik kirlenme de hastalık ya da zehirlenmeye neden olan mikroorganizmalarla bulaşmayı tanımlar. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yağlar uzun sure yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidindeki moleküllerin parçalanması sonucu içinde vücut için zararlı olana peroksit, aldehit, ketonlar, hidrokarbon monomer ve polimerler gibi zararlı maddeler oluşur.

Yanıt Açıklaması: Krem karamel şekerinin yakılması karamelizasyona, elma,muz ve patatesin kahverengileşmesi enzimatik esmerleşmeye örnektir. Maillard reaksiyonu protein ve şeker içerin besinlerin yüksek ısıda işlem görmesiyle oluşur. Ekmeğin kabuk kısımlarının kahverengileşmesi buna örnektir.

Yanıt Açıklaması: Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi.

Yanıt Açıklaması: Çiğ yenebilenler kolay sindirilebilen ve lezzetleri hoşa gidenlerdir. Bunlar tüm meyveler ve bazı sebzelerdir. Sebzelerden roka, marul, kıvırcık, tere, dere, maydanoz, nane gibi yeşil yapraklılar ile domates, salatalık, havuç çiğ yenebilen sebzelerdir. Bazı sebzeler tek başına çiğ yenilmesi tercih edilmezken salata olarak hazırlandığında çiğ yenebilir duruma gelirler. Bunlara örnek semizotu, ıspanak, kereviz gibi sebzelerdir.

Yanıt Açıklaması: Protein: Proteinlerin, egzersiz süresince enerjiye katkısı çok azdır. Sadece uzun süreli egzersizlerde özellikle dallı zincirli amino asitlerin enerjiye katkısı artmaktadır (%2-5 oranında). Spor yapmayan kişilerin protein gereksinimleri 0.8-1.0 gram/kg’dır. Sporcularda ise protein gereksinimi enerjinin %12-15’inden hesaplanabileceği gibi egzersizin türüne göre, ağırlık başına 1.2-1.8 gram/kg’a kadar çıkabilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Mineraller pişirmede kayba uğramazlar, ancak kesilip suda bekletilen besinlerde mineral kaybı olacağı unutulmamalıdır.

Yanıt Açıklaması: Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap ile sınırlandırılmış formuna denir. Self servis yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır. Banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alma işlemine denir. Ada tipi servis, yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulma işlemidir. Masa servisi, Toplu beslenme yapılan kurumların bir kısmında yemek servisleri garsonlar tarafından masalara yapılma işlemidir. Alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimdir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Beden kitle indeksinin; <18.5 altında olması zayıf, 18.5-24.9 normal kilolu, 25-29.9 fazla kilolu, 30-34.9 şişman derece 1, 35-39.9 şişman derece 2,  >40 üzerinde olması morbid (aşırı) şişman derece 3'ü ifade eder. 18,5-24,9 aralığı normal kiloyu ifade eder. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Kızartma için en uygun olan yağlar ayçiçek yağı, mısır özü yağı gibi sıvı, çoklu doymamış ve dumanlama noktası yüksek olan yağlardır.