Genel Beslenme

Yanıt Açıklaması: Standartlaştırılmış tarifelerde yemeğin adı, kategorisi, porsiyon ağırlığı, porsiyon ölçü aracı, malzemeler, hazırlama ve pişirme yöntemi, yemeğin toplam ağırlığı, bir porsiyonun fiyatı ve bir posiyonun enerji ve besin değeri bulunur. Ancak tüm yemeğin fiyatı değil bir porsiyonun fiyatı belirtilir. E seçeneği yanlıştır.

Yanıt Açıklaması: Anne sütünün koruyucu özelliği vardır ama her zaman tam koruma sağlayamaz.

Yanıt Açıklaması: Bir hastane mutfağında başlıca dört farklı  çeşit yemek üretilmektedir. Personel yemekleri, Normal hasta yemekleri,  Hastalara özel diyet yemekleri, Ziyaretçi yemekleri.

Yanıt Açıklaması: Emziklik döneminde soğan, sarımsak, brokoli, kabak, karnabahar, acı baharatlar ya da kuru baklagiller, anne sütünün tadını değiştirebilir. Bu durum bazı bebeklerde huzursuzluk (gaz oluşturması, emmeyi reddetme gibi) yaratabileceğinden bu tür besinler dikkatle tüketilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Geridon (Gueridon), konuk masasına bitişik kullanılan yemek masası yüksekliğinde tekerlekli veya tekerleksiz küçük masalardır. Üzerinde yiyecek porsiyonlanır ve servis edilir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Reaksiyon Maillard tarafından tanımlandığı için bu adla anılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Rus usulü yemek servisi türünün en önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulmasıdır. Rus servisi çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Fransız usulü yemek servisi; resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir. En önemli özelliği yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. İngiliz usulü yemek servisi, genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. Temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder, çay ve kahve servisi yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su ile doldurulur. İçecek siparişinde konuğa kahve içip içmeyeceği sorulur, özellikleri ise Amerikan usulü yemek servisi özelliklerindendir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı besinlere başlanmamalıdır. Besinler çocuğa teker, teker başlanmalıdır. Her yeni besin alışana kadar az miktarda verilir. Çocukta herhangi bir olumsuzluk görülmezse miktarı arttırılır. Karışım olarak değil sade besin verilmelidir. Çocuk bir besine alıştıktan 3-4 gün sonra yeni besin denenir. Çocuk bir besini aldıktan sonra allerji gelişirse besin hemen kesilir, 15-20 gün sonra tekrar denenir. Sebze, meyve, pirinç, mercimek vb. gibi besinler iyice yıkandıktan sonra hazırlanmalıdır. Besinlerin kıvamı, süt çocuğunun gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak, bebek büyüdükçe dereceli olarak artırılmalıdır. Yeni besin çocuk tokken değil, açken verilir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Tereyağ ve margarinler çabuk okside olup yandıklarından kızartma için kesinlikle kullanılmaması gereken yağ türleridir.

Yanıt Açıklaması: Pişirme sonrası sıcak yemekler, sıcak (60°C’nin üzerinde), soğuk yemekler soğuk (5°C altında) bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak kaydedilmelidir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bir yemeğin lezzetini arttırmak için domates ile salata yapımında kullanılacak domatesin aynı fiyat ve kalitede olması beklenemez.

Yanıt Açıklaması: Yıkama işlemi yumurtaların üzerindeki koruyucu zarı güçlendireceğinden, yumurtalar yıkanarak  yumurtalık bölümüne yerleştirilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Maillard reaksiyonu kimyasal olarak “esmerleşme” olarak adlandırılan reaksiyonlar içinde yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yumuşak çekirdekli meyveler

Yanıt Açıklaması: Yaşamımızda belirli dönemler vardır ki günlük beslenmemizi değiştirmemiz gerekir. Yaşamın ilk yıllarından itibaren; yeni doğan ve bebeklik dönemi, çocukluk, adolesan dönem, gebelik-emziklilik, menopoz, yaşlılık, spor yapma gibi bazı enerji ve besin ögeleri gereksiniminin değiştiği durumlar özel durumlar olarak değerlendirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bütün yemeklerin servisi soldan yapılmalıdır, boşalan kaplar sağdan kaldırılmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Genelde besinlerin tüketilmesi ile oluşan enfeksiyon ya da entoksikasyonlar “Besin Zehirlenmesi” olarak tanımlanır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Eş-ürün eğrileri daha kıvrımlı hale geldikçe iki faktör birbirlerini iyi ikame edemiyor demektir. Bu durum iki faktörün birbirlerinin mükemmel tamamlayıcısı olduğu duruma yakınsar. Bu nedenle faktörler arası ikame esnekliği bu durumda küçüktür.

Yanıt Açıklaması: Tabldot yemek servisi sunan kurumlarda ekmekler servisten önce kesilip ekmek sepetlerine konulmakta ve masalara yerleştirilmektedir, Servis sonrasında yenilmeyen ekmekler, el değdiği için yeniden kullanılamayacağından atılmaktadır, Self servis yönteminde ekmekler ekmek kutularına dilimlenerek yerleştirilmeli ve ekmek kutusu servis bankosunun sonunda yer almalı ve kuruda maşa bulunmalıdır, Hastalara yapılacak ekmek servisi için ekmekler genel mutfaktan kat mutfaklarına getirilir. Dilimlenmesi gerekiyorsa kat mutfağında dilimlenir seçeneklerinde ekmek ile ilgili verilen bilgiler doğrudur. Hastane mutfağında porsiyonluk 75'er gramlık küçük somunlar halinde hazırlanmış olanlar direk servise çıkarılır seçeneğinde 75'er gramlık değil, 50'şer gramlık küçük somunlar halinde hazırlanmış olanlar direk servise çıkarılır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Çocuğun aldığı enerjinin yeterli olup olmadığı büyümenin izlenmesi ile anlaşılır. Günlük enerji gereksinimi yetişkinlerde 30-40 kkal/kg/gün iken oyun çağındaki çocuklarda yaklaşık iki katı kadardır. Pratik olarak; enerji gereksinimi: 1100+(yaş x 100) formülü ile hesaplanabilir. Doğru cevap D seçeneğidir.