Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Sadece II nolu ifade sekonder bulaşma örneklerini vermekte olup bu örnekleri primer olarak tanımlamıştır. I, III ve IV nolu ifadeler doğru tanımlamaları vermektedir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "B" seçeneğidir. C. jejuni, gelişmesi için optimal vücut sıcaklığına (42°C) sahip olan kanatlı hayvanlara kolay uyum sağlaması nedeniyle infeksiyon oluşumunda primer kaynak kümes hayvanlarıdır.Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir. Campylobacter dünyanın birçok ülkesinde insanlarda görülen en önemli diyare nedenidir. Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle 2-7 gündür. Campylobacter infeksiyonlarından korunmak için özellikle kanatlı eti üretiminde çapraz bulaşma kontrol altına alınmalı ve HACCP sistemi uygulanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: T. gondii tüm dünyada en sık rastlanılan, Sporozoa grubunda bulunan, koksidian bir parazittir. Evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağı, insan ve birçok sıcakkanlı hayvan ise ara konağıdır. Kedilerin dışkısıyla çevreye yayılan etkenin ookistleri insanı ve değişik tür hayvanları infekte edebilir.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmanın yaşamını sürdürmesi için çok az miktarda oksijene gereksinim duyması. Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O 2 ve % 10 CO 2 ) bir bakteridir.

Yanıt Açıklaması: Fakültatif anaerob mikroorganizmalar ise, hem oksijen varlığında hem de oksijen yokluğunda gelişebildiklerinden pozitif ve negatif Eh değerlerinde üreme gösterebilir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda gıdalarla alınması durumunda, bu bakteriler midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşırlar ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu gıda infeksiyonları meydana getirirler.

Yanıt Açıklaması: Cryptosporidium infeksiyonları daha çok gelişmekte olan ülkelerde özellikle beş yaşından küçük çocuklarda görülür. İnfeksiyon, parazitin canlı ookistlerinin sindirim sistemi yoluyla alınmasıyla ortaya çıkar. Canlı ookistlerin mide ve duodenumda sindirimini takiben her bir ookistten dört sporozoit meydana gelir ve epitel hücrelerine yayılarak tropozoitlere dönüşür. Tropozoitler epitel hücresi içinde çoğalır ve insanda infeksiyon oluşturur.

Yanıt Açıklaması: Mikotoksinlerin en önemli özelliklerinden biri toksin içeren yemleri tüketen hayvanlardan elde edilen et, süt ve yumurta gibi gıdaların tüketimi ile toksinlerin hayvanlardan insanlara nakledilmesidir. Bu olaya carry over denir.

Yanıt Açıklaması: Virüslerin inaktivasyonunda gama ışını uygulaması da önemli bir yöntemdir. Bu yöntemle 3 kGy dozdaki ışınla gıdalarda bulunan değişik tür virüsler % 95 oranında inaktive edilir.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda kontrol edilmesi amacıyla iyi üretim uygulaması (GMP), iyi hijyen uygulaması (GHP), tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) sistemleri uygulanmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Taenia türlerinin yaşam döngüleri birbirlerine benzerlik gösterse de ara konakları birbirlerinden farklıdır. T. saginata’nın ara konağı sığır, T. solium ve T. asiatica’nın domuzdur. Parazitin erişkin formları insan ince bağırsağında bulunur ve sahip oldukları skoleksleri ile bağırsak duvarına tutunarak insanlarda infeksiyon oluşturur. İnsan dışkısıyla çevreye yayılan yumurtalar ara konaklar tarafından alınır. Etkenler ara konağın bağırsak duvarına onkosferleri vasıtasıyla penetre olur ve kan dolaşımıyla çeşitli organlara yayılır. Etkene ait sistiserkler bu şekilde çene, dil ve diyafram kasları başta olmak üzere çizgili kaslara yerleşir.

Yanıt Açıklaması: E. histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "B" seçeneğidir. gram pozitif, zorunlu anaerob, sporlu, hareketli, çubuk şeklinde bir bakteridir.  Clostridium botulinum, optimal üreme sıcaklığı proteolitik tipler için 35-40°C, proteolitik olmayan tipler için 25-40°C’dir. Proteolitik tipler genelde 10 12.5°C’nin altında üreyemezken, proteolitik olmayan suşlar 3.3°C’de üreyebilir. Staphylococcus aureus, Staphylococcaceae familyasında, Gram pozitif, hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, katalaz pozitif, koagulaz, ısıya dirençli termonükleaz (TNase) ve hemolizine sahip, mikroskopta üzüm salkımı görünümünde ve aerob koşullarda iyi üreyen enterotoksijenik bir bakteridir. Listeria monocytogenes, Listeriaceae familyasında, Gram pozitif, kısa çubukçuk formlu, sporsuz, kapsülsüz, hareketli, beta hemolitik özellikte, aerob, mikroaerofilik veya anaerob koşullarda üreyebilen bir bakteridir.

Yanıt Açıklaması: Kabuklu deniz ürünleri filtrasyonla beslenmeleri gereği, sulardaki özellikle Norovirüs gibi etkenleri içerebilir veya toksijenik alglere bağlı olarak zehirlenmelere neden olabilir.

Yanıt Açıklaması: Bruselloz, insanlarda önemli halk sağlığı sorunları ile hayvan yetiştiriciliğinde büyük ekonomik kayıplara neden olan zoonotik bir hastalık olarak dünyanın birçok bölgesinde ve Türkiye’de güncelliğini korumaktadır. Semptomlar; dalgalı ateş, terleme, titreme, iştahsızlık, zayıflama, halsizlik, kas, eklem ve baş ağrısıdır. Hastalıkta belirtiler meningoensefalitis, spondilitis, ovaritis, orflitis, endokarditis, osteomiyelitis, pnömoni, plörözi, bronşit ve flebite dönüşebilir.

Yanıt Açıklaması: Sodyum nitrit Clostridium perfringens etkeni üzerinde zayıf değil baskılayıcı özelliğe sahiptir. Hububat ve baharat gibi kurutulmuş bitkisel gıdalar infeksiyonların başlıca kaynağını Bacillus cereus oluşturur. Staphylococcus aureus sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile deri ve apseli yaralarda bulunur.