Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Helmintler çıplak gözle görülebilen, çok hücreli canlılar olup nematod, sestod ve trematod olarak sınıflandırılır. Erişkin nematodların dişi ve erkek formları farklı olup infekte bireylerin bağırsaklarında bulunur. Sestodlar ve trematodlar ise hermafrodittir, bir başka deyişle yumurtalarını kendileri döller.

Yanıt Açıklaması: Gıda üretiminde kullanımına izin verilmeyen kimyasal maddelerin gıdalara ilave edilmesi veya kullanımına izin verilen maddelerin uygun olmayan dozda katılmaları gıdaların uygun olmayan hazırlama ve pişirme koşullarına bağlı olarak bazı kimyasalların (PAH nitrozamin) ortaya çıkması ya da çevresel kimyasallarla (pestisit, ağır metaller vb.) bulaşık gıdalar özellikle yaşamsal öneme sahip doku ve organlarda kronik etkilere yol açabilir.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı infeksiyon etkenleri arasında önemli bir yere sahip olan E. coli O157:H7 izolatlarının bir kısmı başta sülfametaksazol, tetrasiklin ve streptomisin olmak üzere yaygın olarak kullanılan antibiyotiklere direnç geliştirmiştir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Korucu yapılarda bütünlüğün bozulması mikroorganizmaların gıdanın iç kısmına geçişini kolaylaştırarak bozulmaya neden olur. Sertleşme bu bozulmalardan biri olarak değerlendirilmez.

Yanıt Açıklaması: Tifo ve paratifo infeksiyonları bir-dört hafta arasında ortaya çıkar ve ishal, yüksek ateş, bulantı, karın ve baş ağrısı belirtileri görülür.

Yanıt Açıklaması: Brucella bakterisi Bruselloz hastalığına neden olur. Bruselloz insanlarda önemli halk sağlığı sorunları ile hayvan yetiştiriciliğinde büyük ekonomik kayıplara neden olan zoonotik bir hastalık olarak dünyanın birçok bölgesinde ve Türkiye’de güncelliğini korumaktadır.  Hastalık insanlarda Malta humması, Akdeniz humması ve ondülan (dalgalı) ateş olarak bilinmektedir. Brusellozun inkübasyon süresi bir haftadan birkaç aya kadar değişir. Semptomlar; dalgalı ateş, terleme, titreme, iştahsızlık, zayıflama, halsizlik, kas, eklem ve baş ağrısıdır. Hastalıkta belirtiler meningoensefalitis, spondilitis, ovaritis, orşitis, endokarditis, osteomiyelitis, pnömoni, plörözi, bronşit ve flebite dönüşebilir.

Yanıt Açıklaması: pH değeri 0 ile 14 arasında değişir ve pH 0 ile 7 arasındaki değerler asitliğin, pH 7 ile 14 arasındaki değerler ise alkaliliğin göstergesidir.

Yanıt Açıklaması: Aflatoksinler, hepatotoksik mikotoksinlerden olup değişik derecelerde karaciğer hasarı meydana getirir. Aflatoksinler, en güçlü mutajenik ve karsinojenik etki gösteren toksinlerin başında gelir. Ayrıca teratojenik ve immunsupresif etkileri de vardır. Özellikle aflatoksin B1 en kuvvetli karaciğer karsinojenidir ve mide ile kolon (kalın bağırsak) kanserine yol açabilir.

Yanıt Açıklaması: BSE bir tür prion hastalığıdır. Prion hastalıklarında vücuttaki proteinler mutasyon uğrayarak beynin süngerimsi bir yapıya dönüşmesine neden olur

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Trişinellozdan korunmada, çiftlikten sofraya gıda güvenliği kapsamında parazitten ari hayvanların yetiştirilmesi, domuz çiftliklerinde kemirgen mücadelesinin yapılması, hayvan hareketlerinin kontrolü, kaçak kesimlerin önlenmesi ve et muayenesinin etkin bir şekilde yapılması büyük önem taşır. Özellikle AB ülkelerinde kesilen her domuz karkası için trişin muayenesinin yapılmasının zorunlu olması ve parazit larvaları tespit edilen karkasların imha edilmesi başarı ile uygulanan bir korunma yöntemidir. Ayrıca domuz etlerinin merkezlerinin 71°C’ye ulaşana kadar pişirilmesi veya -15°C’de dört hafta, -25°C’de ise 20 gün dondurularak muhafaza edilmesi ile parazitin infektif formlarının etkisiz hale getirilmesi mümkündür.

Yanıt Açıklaması: AB ve ulusal mevzuatın temel prensiplerini; • çiftlikten sofraya gıda güvenliği • gıda üretiminde yararlanılan hayvanlara yönelik yem güvenliğinin aynı mevzuat içinde değerlendirilmesi • gıda güvenliğinde risk analizi • son ürünün kontrolü yerine HACCP bazlı kontrol • gıda zinciri içerisinde yem ve gıdanın izlenebilirliği • gıda ve yem güvenliğinde sorumluluğun üreticiye verilmesi oluşturmuştur.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "E" seçeneğidir. Virüslerin neden olduğu gıda infeksiyonları ve salgınlarını kontrol altında tutmak için gereken önlemler konusunda belirtilen tüm ifadeler doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Yalnızca insanda infeksiyon oluşturan serotipler; tifo ve paratifoya neden olan S. Typhi, S. Paratyphi A ve S. Paratyphi C’dir. Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir. S. Choleraesuis’e son yıllarda hem insanlarda hem de domuz dışındaki bazı hayvanlarda rastlanmaktadır. Konak spesifik olmayan serotiplerin çoğu hem insan hem de hayvanlar için patojen olan ve gıda kaynaklı infeksiyonlara neden olan serotiplerdir.

Yanıt Açıklaması: Poliklorlu bifeniller (PCB), bifenil taşıyan yaklaşık olarak 209 klorlu bileşik içeren sentetik kimyasal karışımlardır. PCB kısaltmasıyla tanınan bu grup bileşikleri içeren ticari ürünler, farklı oranlarda klor içeren klorin bifenillerin karışımlarıdır. PCB’ler suda düşük çözünürlük, düşük yanıcılık ve çok iyi ısı yalıtım özelliklerine sahiptir. Bu nedenle ısı iletiminde yararlanılan sıvılar, yangın söndürücüler, hidrolik ve mineral yağlar, plastik, lastik, kauçuk, boya, pestisit üretimi gibi çok farklı alanlarda kullanılır. Özellikle bitki yağı, sabun, kimya, metal, plastik, boya, deri ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil ve türevlerini içerir.

Yanıt Açıklaması: Bakteriler, virüsler, parazitler ve prionlar biyolojik tehlikelerdir. Cam, metal tahta vb. tehlikeler ise fiziksel olarak gruplandırılır. Kimyasal tehlikeler ise fungal toksinler, molluskan toksinleri, bitki toksinleri, biyojen aminler, kalıntı ve bulaşanlar olarak sıralanabilir.

Yanıt Açıklaması: Fungal toksinler kimyasal tehlikelere bir örnektir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "A" seçeneğidir. Belirtilen özelliklerden yola çıkılarak Taenia saginata ile mücadele edildiği sonucuna varılır.

Yanıt Açıklaması: E.histolytica kistleri 5°C’nin altında ve 40°C’nin üzerinde kolayca yıkımlanabildiğinden gıdaların dondurulması ve pişirilmesi gıda kaynaklı infeksiyonlardan korunmada önemlidir.

Yanıt Açıklaması: Endemik, Belirli bir nüfus içinde her zaman var olan bir hastalığı tanımlamak için kullanılan terim.