Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Virüs taşıması açısından risk grubu içerisinde yer alan başlıca gıdalar, virüsle kontamine sularda yetiştirilen çift kabuklu molluskanlar, sebzeler, küçük taneli meyveler ve tüketime hazır gıdalardır.

Yanıt Açıklaması: Birçok bitkisel ve hayvansal gıda, mikroorganizmaların girişini engelleyen koruyucu biyolojik yapılara sahiptir. O¨rneğin meyve, sebze, ceviz, fındık ve yumurta gibi gıdalardaki kabuk yapısı, tavuk ve balıkta bulunan deri tabakası ile etteki bağ dokusu gıdanın dış etkenlerden korunmasını sağlar.

Yanıt Açıklaması: Kuş gribi hastalık belirtileri; tüylerin karışık olması (düzgün değil), yumurtacı tavuklarda yumuşak kabuklu yumurtlama veya yumurtlamanın kesilmesi, iştahsızlık, siyanoz, ödem, hemoraji, yeşil renkte ishal, yürüme ve ayakta durmada güçlük ve solunum yetmezliğidir.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı patojen bakterilerin değişik koşullarda üreme özelliklerine sahip olması kontrollerini güçleştirmektedir. Aside dirençli olan E. coli O157:H7 vü- cudun mikroorganizmalara karşı en önemli bariyerlerinden biri olan midenin asidik ortamında canlılığını koruyabilir.

Yanıt Açıklaması: E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica ve Listeria monocytogenes gibi patojen bakteriler ete bulaşan türlerdir. Mycobacterium bovis, Brucella spp., Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, C. Jejuni ve Coxiella burnetii gibi zoonotik özellikteki patojen mikroorganizmaları süte bulaşabilir. E. Coli, campylobacter jejuni, staphylococcus aureus, listeria monocytogenes ve salmonella hem ete hem süte bulaşabilir.

Yanıt Açıklaması: A şıkkı bağışıklık sisteminde görev yapan hücrelerden biri, B şıkkı  madenlerle birleşince tuz elde edilebilen maddeler, D şıkkı alerjiye yol açan maddeler ve E şıkkı bulaşıcı hastalık demektir. Doğru yanıt 'C' şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı infeksiyon etkenleri arasında önemli bir yere sahip olan E. coli O157:H7 izolatlarının bir kısmı başta sülfametaksazol, tetrasiklin ve streptomisin olmak üzere yaygın olarak kullanılan antibiyotiklere direnç geliştirmiştir.

Yanıt Açıklaması: Ergot alkaloitleri, Claviceps purpurea isimli mantarın metabolik ürünleridir. Ergot alkaloitleri, C. purpurea ile infekte tahılların tüketimi sonucunda ortaya çıkan ve ergotismus veya çavdar mahmuzu zehirlenmesi olarak bilinen bir hastalığa neden olur.

Yanıt Açıklaması: Trişinelloz, daha çok domuz eti tüketiminin yoğun olduğu ülkelerde halk sağlığı açısından önem taşır.

Yanıt Açıklaması: Vibrio cholera gelişmekte olan ülkelerde büyük salgınlar halinde ortaya çıkan ve milyonlarca insanın ölümüne yol açan kolera etkenidir.

Yanıt Açıklaması: Kabuklu deniz ürünlerinin duyusal özelliklerinde olumsuz etki oluşturmayan 2 kGy dozda gama ışını uygulanmasına dikkat etmek gerekir.

Yanıt Açıklaması: Endemik, belirli bir nüfus içinde her zaman var olan bir hastalığı tanımlamak için kullanılan terimdir. Sporadik, bir infeksiyonun seyrek olarak, tek tek olgular halinde, herhangi bir zaman ya da mekân bağlantısı ya da düzeni olmaksızın ortaya çıktığını belirten terimdir.  Antroponotik, yaşam döngüsünün büyük bir bölümünü insan bağırsağında tamamlayan canlılar için kullanılan bir terimdir. Parazit, bir canlıdan faydalanarak yaşamını sürdürebilen ve faydalandığı canlıya bağımlı olarak yaşayan organizmadır. Ökaryot, çekirdeğin yanı sıra, mitokondri veya kloroplast gibi zarla çevrili çeşitli organelleri olan yüksek yapılı canlılardır.

Yanıt Açıklaması: Antibiyotiklerin bakterilerde etkilediği başlıca dört temel hedef bulunur. Bunlar; i. hücre duvarı biyosentezi inhibisyonu ii. protein sentezi inhibisyonu iii. nükleik asit sentezi ve onarımı inhibisyonu iv. sitoplazmik membran fonksiyonu inhibisyonu

Yanıt Açıklaması: Toxoplasma gondii evcil ve yabani kediler etkenin kesin konağı, insan ve birçok sıcakkanlı hayvan ise ara konağıdır. Kedilerin dışkısıyla çevreye yayılan etkenin ookistleri insanı ve değişik tür hayvanları infekte edebilir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Gıdanın yapısında bulunan yağ ve protein kimyasal maddelere karşı koruyucu etki gösterir. Virüslere karşı etkili olan dezenfektanlar, genellikle güçlü okside edici özellikteki maddelerdir.

Yanıt Açıklaması: EHEC (Escherichia coli) infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle bir-iki gün değil üç-dört gündür. E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur. EHEC infeksiyonlarında kanlı diyare bir-iki gün içinde gelişir ve artan karın ağrılarıyla dört ila on gün sürer.

Yanıt Açıklaması: Hayvanlarda görülen prion hastalıkları formları arasında; sığırlarda Sığırların Süngerimsi Beyin Hastalığı (BSE; Bovine Spongiform Encephalopathy; Mad Cow Disease) koyun ve keçilerde scrapie, minklerin nakledilebilir beyin hastalığı (TME; Transmissible Mink Encephalopathy), geyiklerde kronik wasting hastalığı (CWD; Chronic Wasting Disease) ve kedigillerin süngerimsi beyin hastalığı (FSE; Feline Spongiform Encephalopathy) bulunur. Hayvan prion hastalıkları içerisinde koyun ve keçilerde görülen scrapie ilk kez 1730 yılında keşfedilen ve bazı ülkelerde endemik olarak seyreden bir hastalıktır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Fasciola hepatica ve F. gigantica esas olarak ruminantlarda görülen trematodlardır. Ancak bu etkenlerin insanları da infekte ettikleri bilinmektedir. Fasciola türleri dünya genelinde yaygın olarak görülmekle birlikte F. gigantica ’ya daha çok Asya, Afrika ve Havai’de rastlanır.

Yanıt Açıklaması: Bacillus cereus başta toprak olmak üzere çevrede yaygın olarak bulunur. Hububat ve baharat gibi kurutulmuş bitkisel gıdalar infeksiyonların başlıca kaynağını oluşturur. Etken kontamine yüzeylerle temas eden hayvansal ürünlerde de bulunur.