Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: JECFA; gıda katkı maddelerinin aşağıdaki durumlarda kullanılmaması gerektiğini bildirmiştir. Kullanımı sonucu tüketiciyi aldatması. Gıdanın besleyici değerini düşürmesi. Katkı maddesi kullanılmadan da iyi üretim uygulamaları (GMP- Good Manufacturing Practice) ile istenen etkinin elde edilmesi. Yanlış üretime ve uygun olmayan depolama şartlarına neden olması.

Yanıt Açıklaması: Mikotoksin denilen bu eksojen metabolitler, mantar anlamına gelen “myco” ve zehir terimi karşılığı olan “toxin” kelimelerinin birleşmesiyle türetilmiştir. Mikotoksin içeren gıdaları tüketenler ile bu gıdalara temas eden veya solunum yoluyla mikotoksine maruz kalan insan ve hayvanlarda mikotoksikozis denilen mantar zehirlenmesi ortaya çıkar.

Yanıt Açıklaması: Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.

Yanıt Açıklaması: Mantar hastalıkları ile mücadelede kullanılan çok sayıda fungusit ilaç bulunmaktadır. Bunların arasında organik civalı bileşikler tohum ilaçlaması amacıyla tüm dünyada yaygın olarak kullanılır. Çevresel koşullara genellikle dayanıklı olduklarından karadan atmosfere ve buradan da suya geçerek sürekli kirlenme döngüsü oluşturur.

Yanıt Açıklaması: Karbonhidratların monosakkaritlere hidrolitik olarak parçalanmasını katalize eden enzimlere, karbonhidraz denir.

Yanıt Açıklaması: Gıda ile temas eden personelin uyması gereken temel hijyenik kurallar aşağıdaki gibidir: • Çalışılan işe uygun, temiz iş kıyafeti giyilmelidir. • Üretim alanında yiyip içmek, ciklet çiğnemek, sigara içmek gibi faaliyetlere izin verilmemelidir. • Yüzük, künye, saat gibi takılar kullanılmamalı, gerekli yerlerde eldiven, ağız/burun maskesi, saç/sakal bonesi kullanılmalıdır. • Kontaminasyon kaynaklarını tanımalı ve her temastan sonra eller tekniğine uygun olarak (20 sn, bol sabunlu su ile iç ve dış yüzeyini ovalayarak) yıkanmalı ve kağıt havlu ya da hava kurutma ile kurulanmalıdır. • Personel hasta veya taşıyıcı olmamalıdır. Ellerinde, yüzünde açık yara, apse gibi lezyonlar olmamalıdır. Mevzuatta belirtilen sürelerde düzenli portör muayenelerini yaptırmalıdır. • İş ve işçi güvenliği ile ilgili kurallara uygun çalışmalıdır.

Yanıt Açıklaması: HACCP sistemi kurulmadan önce “ön gereksinim koşullarının” sağlanması gerekir. Gıda güvenliğini tehdit eden tehlikeler bakımından son ürün kontrolünü değil, üretimin kontrolünü esas alan bir sistemdir. HACCP ekibinde işletmenin satın alma, üretim ve pazarlama birimlerinin yöneticileri yer almalıdır.

Yanıt Açıklaması: Kronik olarak aflatoksin tüketimine maruz kalan hayvanlarda yem tüketimi, yemden yararlanma oranı, büyüme hızı ve canlı ağırlık kazanma oranı önemli ölçüde azalır. Tavuklarda yumurta verimi ile yumurtadan civciv çıkma oranı azalırken (artmaz) sağmal hayvanlarda da süt verimi düşer.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların muhafazasında, ancak ilgili mevzuatda izin verilen kimyasal maddeler belirli dozda ve izin verilen gıdalar için kullanılabilir. Bu amaçla kullanılan başlıca kimyasallar arasında organik asit ve esterleri ile nitrat ve nitrit bulunur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Asitler, gıdalarda ekşi tat ve aroma oluşumunu sağlamak amacıyla kullanılır. Bazı asitlerin antimikrobiyel etkileri de bulunur. Bu nedenle gıdaların korunması amacıyla da kullanılabilir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Guillain-Barré Sendromu (GBS)’na, Campylobacter jejuni neden olur.

Yanıt Açıklaması: İnfeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış Toplumlarda demografik yapının değişmesi Hayvansal ve bitkisel üretim sistemlerindeki temel değişimler Hızlı kentleşme Çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması Ormanlık alanların azalması İklim değişikliği başta olmak üzere ekosistemdeki değişiklikler Su kaynaklarının kirlenmesi Evcil, yabani hayvan ve hayvansal ürün ticaretinin küreselleşmesi Turizmin artması.

Yanıt Açıklaması: Klasik sterilizasyon, 110-120°C’de 20-40 dakika gerçekleştirilirken  UHT sterilizasyon, 135-150°C’de 2-6 saniye de  gerçekleştirilir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: BHA sentetik bir antioksidandır.

Yanıt Açıklaması: Kanatlı etlerinin paketlenmesi ve paketleme metotları da (aerobik, vakum, modifiye atmosfer vb.) bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimini etkileyen diğer önemli bir faktördür. Oksijen geçirgen filmle kaplı kanatlı etlerinde aerobik özellikteki P. fluorescens, P. putida ve P. fragi gibi Pseudomonas türleri, daha az olarak ise S. putrefaciens, Acinetobacter ve Moraxella bozulmaya neden olan başlıca mikroflorayı oluştururlar.

Yanıt Açıklaması: Ekonominin bozulması, infeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörlerden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: AB müktesebatıyla uyumlu olan 5996 sayılı Kanun, çiftlikten sofraya gıda güvenliği konseptiyle, birincil üretimden tüketime kadar üretim zincirinin tüm aşamalarının risk esasına dayalı kontrolü ile bitki koruma, yem hijyeni, hayvan sağlığı ve refahını esas alır. Kanun başlıca aşağıdaki konuları içermektedir: • Hayvan hastalıkları ile mücadele • Bitki zararlıları ile mücadele • Hayvan refahı • Hayvan ıslahı ve zootekni • Veteriner ilaçları ve bitki koruma ürünleri • Gıda ve yemin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamaları ve hijyen kuralları • Hızlı uyarı sistemi, acil durumlar ve kriz yönetimi • Risk analizi ve risk yönetimi, ihtiyati tedbirler • Resmi kontroller • Cezai yaptırımlar

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: KAK’da bulunan komiteler 3 ayrı kategoride görev yaparlar. Bunlar Yatay, dikey ve bölgeseldir.