Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmalar birincil enerji ve karbon kaynağı olarak karbonhidratları parçalar ve ortaya çıkan metabolizma ürünlerini kullanır.

Yanıt Açıklaması: Cyclospora cayatenensis gıda kaynaklı parazit olarak 15 yıldan daha kısa bir süredir bilinmektedir. Özellikle son yıllarda ABD’de ortaya çıkan salgınlarla önem kazanmış ve yeni gıda kaynaklı paraziter infeksiyon etkeni olarak tanımlanmıştır. C. cayatenensis yaşam döngüsü açısından antroponotik bir parazittir. Etken, ördek, tavşan, köpek ve maymun gibi birçok hayvanın dışkısından tespit edilmiş olmasına karşın sadece insanlar için patojen olduğu ortaya konmuştur.

Yanıt Açıklaması: Gıda güvenliği, gıdaların üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarda gerekli önlemlerin alınarak insan sağlığını olumsuz etkileyecek her türlü koşul ve faktörlerden arıındırılmış olarak üretilmesidir. Bu kapsamda gıda güvenliğinin üç temel prensibi bulunur: 1. Gıdaların sağlığa zararlı etkenlerle bulaşmasının önlenmesi 2. Gıdalarda sağlığa zararlı etkenlerin çoğalması ve yayılmasının önlenmesi 3. Sağlığa zararlı etkenlerin uygun yöntemlerle gıdalardan uzaklaştırılması veya etkisiz hale getirilmesi

Yanıt Açıklaması: Genel olarak gıdaların E h değeri -400 mV ile +400 mV arasında değişir. Örneğin yumurta gibi bazı gıdalar bu aralığın dışına çıksa da cevap C seçeneğinde verildiği gibi genellenebilir.

Yanıt Açıklaması: C. Jejuni bakterisi üremek için yüksek derecelere ihtiyaç duyar. (39 derece santigrat ve üzeri). İnsanların normal vücut sıcaklığı 37 derece , atların 37-38 civarıdır. Kertenkele ve yılanlarda bu daha da düşüktür. Kümes hayvanlarında ise 39 ve üstü derecelerdir. Doğru yanıt 'D'.

Yanıt Açıklaması: Cryptosporidium parvum için, bulaşma insandan insana fekal-oral yolla veya kontamine gıda ve su tüketimiyle olur, İnfeksiyon, parazitin canlı ookistlerinin sindirim sistemi yoluyla alınmasıyla ortaya çıkar öncülleri doğrudur fakat C. parvum ookistleri çevresel şartlara ve dezenfektanlara oldukça duyarlı değil aksine dayanıklıdır.

Yanıt Açıklaması: Gelişmekte olan ülkelerde altı yaşın altındaki çocuklarda Hepatit A infeksiyonlarına rastlanma oranı %90 değerlerine ulaşabilmektedir. HAV, pH 2’ye dirençli olduğu için midenin asit ortamından etkilenmeden bağırsaklara ulaşır. HAV dışkıda en az 1 ay canlı kalabilir. HAV virüsünden korunabilmek için gıdalar iyi pişirilmeli, çiğ ya da az pişmiş kontamine deniz kabukluları tüketilmemelidir. Hepatit A infeksiyonlarından korunmada aşılanma yöntemi önemlidir.

Yanıt Açıklaması: HAV (Hepatit A virüsü), pH 2’ye dirençli olduğu için midenin asit ortamından etkilenmeden bağırsaklara ulaşır. Hepatit A infeksiyonların büyük bölümü asemptomatik seyirlidir. HAV dışkıda en fazla değil en az bir ay canlı kalabilir.

Yanıt Açıklaması: Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri ise, toksin oluşturma özelliğine sahip C. botulinum, S. aureus, B. cereus gibi bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar.

Yanıt Açıklaması: Mutajen: Genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etki olarak tanımlanır.

Yanıt Açıklaması: Bahsedilen terim çapraz bulaşmadır. Çiftlik hayvanlarının primer kontaminasyonu ve özellikle gıda üretiminin değişik aşamalarında meydana gelen çapraz bulaşma sonucu Salmonella kontaminasyonu gıdalarda önemli düzeylere ulaşabilir. Örneğin kanatlı hayvanların kesimi ve işlenmesi, uygulanan otomasyona bağlı olarak çapraz bulaşma yönüyle risk taşır. Yumurta, transovaryal (ovidukt yolu) yolla veya yumurta kabuğunun dışkı ile bulaşması sonucu başta S. Enteritidis ile kontamine olarak gıda infeksiyonlarının oluşumuna zemin hazırlar. Kasaplık hayvanların nakli sırasında veya mezbahada deri yüzme ve iç organ çıkarma aşamasında oluşan çapraz kontaminasyon et ve yenilebilir iç organların bulaşmasına neden olur.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Campylobacter jejuni sitotoksin ve enterotoksin    oluşturma özelliğine sahiptir. Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir, sinir sistemi değildir. Çiğ veya yetersiz pişirilmiş et ve et ürünleri ile süt tüketimi Campylobacter infeksiyonlarının oluşumu için risk taşır.

Yanıt Açıklaması: Helmintler, çıplak gözle görülebilen, çok hücreli canlılar olup nematod, sestod ve trematod olarak sınıflandırılır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "E" seçeneğidir. Clostridium botulinum'dan korunmak için alıncak önlemler aşağıda yer almaktadır. Ev yapımı konservelerden kaynaklanabilecek risk konusunda toplum aydınlatılmalı, bombaj oluşturan (gaz yapan) konserveler tüketilmemeli, bir yaşın altındaki çocuklara bal yedirilmemelidir. Ticari konserve üretimine ve kontrolüne özen gösterilmelidir.

Yanıt Açıklaması: Staphylococcus aureus ’un başlıca kaynağını insan ve hayvanlar oluşturur. Etken sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile deri ve apseli yaralarda bulunur. Dolayısıyla gıdaların S. aureus ile bulaşmasının temel kaynağı insandır. S. aureus ’un neden olduğu subklinik mastitisli hayvanlardan elde edilen süt, bulaşmada önemli araçlardan biridir.

Yanıt Açıklaması: Gıda alerjisi, gıdalarda bulunan genellikle protein yapısındaki maddelerin duyarlı bireyler tarafından alınması sonucu ortaya çıkan immunolojik temelli (Immunoglobulin E, IgE) aşırı duyarlılık reaksiyonudur. IgE gibi vücudun bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan immunoglobulinler hastalık yapıcı mikroorganizmalara karşı savunma mekanizmasını oluşturur. Bazı durumlarda vücuttaki IgE’ler gıdalarda bulunan belli proteinlere karşı tepki gösterir ve bunun sonucunda alerjik reaksiyonlar ortaya çıkar. Gıda alerjilerine bağlı olarak görülen anafilaksi duyarlı bireylerde ölüme neden olabilecek potansiyele sahiptir.

Yanıt Açıklaması: Adenovirüs, Rotavirüs, Hepatit A Virüsü ve Hepatit E Virüsü fekal-oral yolla bulaşırken, Tick-borne Ensefalitis virüsü infeksiyon TBE virüsünü taşıyan kenelerin ya doğrudan insanlara tutunması sırasında ya da indirekt olarak süt hayvanlarına (özellikle keçi, koyun, inek) tutunmasını takiben virüsün kan dolaşımına karışması, sonrasında süte geçmesi ve kontamine sütün pastörize edilmeden tüketilmesi sonucunda meydana gelir.

Yanıt Açıklaması: Ülkemizde de sıkça görülebilen Brucella bakterisi adı geçen niteliklere sahiptir. Doğru yanıt 'B'.

Yanıt Açıklaması: Dioksinler gıda zinciri boyunca, gelişmiş canlılara doğru gittikçe artan miktarlarda birikim gösterir. Böylece en fazla kalıntı birikimi gelişmiş canlıların vücudunda meydana gelir. Dioksinler, bağışıklık sistemini zayıflatır. Sinir sistemine ve üreme sistemine zarar verebilir. Başta östrojen ve testesteron olmak üzere hormon sentezini olumsuz etkileyerek kadın ve erkeklerde üreme bozukluklarına neden olur. Bilinen en etkili teratojenik maddeler olan dioksinlere, transplesantal yol ile yüksek düzeyde maruz kalan bebeklerde gelişme geriliği, düşük doğum ağırlığı ve anomaliler görülür.