Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Steril hale getirilmiş sütün raf ömrü oda sıcaklığında 3 aydır.

Yanıt Açıklaması: Risk analizi işleminde risk değerlendiricileri, risk yöneticileri, gıda işletmecileri ve ilgili diğer katılımcılar arasında risk belirleme bulguları ve risk yönetimi kararları da dahil olmak üzere interaktif bilgi ve görüş değişimine, risk iletişimi denir.

Yanıt Açıklaması: Pastırmada Bacillus’un neden olduğu bozulma belirtisi, ekşimedir.

Yanıt Açıklaması: Karmin, renk verme amacıyla kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

Yanıt Açıklaması: Gıdanın besin değerinin geliştirilmesi veya iyileştirilmesi, ürün kalitesi ve tazeliğinin korunması, gıdalara istenen bazı özelliklerin kazandırılması ve gıdaların tüketici tarafından beğenisinin artırılması gıda katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinde var olan dört temel amaç arasında yer alır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğrulama prosedürlerinin belirlenmesi, HACCP prosedürünün son basamağıdır.

Yanıt Açıklaması: Patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalar›n (saprofit) vejetatif formlarının büyük bir kısmının yıkımlanarak mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve gıdaların raf ömrünün uzatılmasını esas alan yönteme, pastörizasyon denir

Yanıt Açıklaması: Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddelerine emülgatör adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Kodeks Alimentarius Komisyonu (KAK) 1960’larda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından ortaklaşa kurulan ve merkezi Roma’da bulunan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluştur. KAK’a 187 ülke ve bir organizasyon (AB) üyedir.

Yanıt Açıklaması: GMP, İyi Üretim Uygulamaları’nı ifade etmektedir.

Yanıt Açıklaması: Orijinal enzimler, gıdaların kendi yapısında bulunan ve mikrobiyel olmayan enzimlerdir.

Yanıt Açıklaması: Virüslerin gıdalardan saptanmasında hücre kültürü, ELISA, RIA, immunoelektron mikroskobi ve PCR gibi kültürel, serolojik veya moleküler yöntemler virüsün özelliği dikkate alınarak kullanılır.

Yanıt Açıklaması: HACCP sisteminin uygulanması, birincil üretim olarak adlandırılan çiftlik hariç, gıda zinciri boyunca her işletme için yasal bir zorunluluktur. ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ise uluslararası tanınırlığı olan bir standarttır. Üretim ve işleyişini bu standartta belirtilen koşullara uygun hale getiren işletmeler, akredite belgelendirme kuruluşlarına başvurarak ISO 22000 belgesi alabilirler. Ancak bu belgeyi almak yasal bir zorunluluk değil, gönüllü bir faaliyettir . ISO 22000 belgesi işletmelere ticarette avantajlar sağlar.

Yanıt Açıklaması: Oksijenin, gıda bileşenleri olan yağ, karbonhidrat ve proteinlere etki ederek, gıdada kalite düşmelerine neden olmasıdır. Oksidasyon sonucu meydana gelen bazı değişimler şöyle sıralanabilir: Yağ içeren gıdalarda; acımsı tat ve aroma, renk açılması, lezzet kaybı/bozuklukları ve tekstürde değişme.

Yanıt Açıklaması: Mutajen, genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir. Bitki ve yemlerle veya bunları tüketen canlıların diğerlerini tüketmeleri yoluyla canlıdan canlıya geçerek en çok gıda zincirinin üst halkasındakilerde birikir. Bu duruma biyolojik birikim denir. Teratojen, gebelik sürecinde yavruda anomali oluşturan etkidir. Hepatotoksik, karaciğer için toksik demektir. Nefrotoksik, böbrekler için toksik demektir.

Yanıt Açıklaması: Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır. Bu çalışmalar; subkronik, kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: toplantıları komisyondan bağımsız olup, elde edilen sonuçlar Komisyon çalışmalarına bilimsel katkı sağlar. Risk Yönetiminin gerekliliklerinden olan risk değerlendirmesi bu Kurullar tarafından yapılarak bağımsız ve tarafsız kararların verilmesi sağlanır. Bu kapsamda dört Kurul bulunur; 1. Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR) 2. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA) 3. Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA) 4. Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU)

Yanıt Açıklaması: Organik asitler ve estreleri, genel olarak pH değerini düşürerek etki ederler. Nitrat ve nitrit et ürünlerinde parlak kırmızı rengin oluşmasını ve korunmasını, tat ve aroma gelişimini sağlar, antioksidan özellik gösterir. Dumanlama işleminde duman kaynağı olarak kullanılan odunun çeşidi, elde edilen dumanın özelliklerinde önemli ölçüde etkilidir.

Yanıt Açıklaması: Modifiye atmosfer paketlemenin raf ömrü üzerindeki etkisi; ürün tipine, taze materyalin başlangıç kalitesine, gaz karışımına, depolama sıcaklığına, işleme ve paketleme sırasında hijyene, gaz/ürün hacim oranına ve paketleme materyalinin koruma özelliklerine bağlı olarak değişir. Modifiye atmosfer paketlemede O 2 , N 2 ve CO 2 gazlarının genellikle iki veya üç farklı kombinasyonu kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Dumanlamanın et ve et ürünleri, balık ve kanatlı eti başta olmak üzere birçok gıdada lezzet ve renk üzerine olumlu etkileri yanı sıra antioksidan ve antimikrobiyel özellikleriyle de konserve edici etkisi vardır.