Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Taze etlerin soğukta saklanmaları için optimal sıcaklık -1 ile 7°C arasında değişir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "c" seçeneğidir. Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır.

Yanıt Açıklaması: DNA bazlı tiplendirme metotları arasında PFGE, gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan yöntemdir.

Yanıt Açıklaması: İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır. Binadaki odalar/bölmeler planlanırken, üretim trafiği çiğ hammaddeden son ürüne kadar çapraz bulaşmayı önlemeye yönelik tasarlanmalı ve inşa edilmelidir. Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır. Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır. Bina yapımında kullanılan malzemeler dayanıklı, gözeneksiz yapıda, kolay temizlenebilir-dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Tehlike analizi sonucu belirlenen tehlikelerin elimine ya da minimize edilebileceği veya oluşumunun engellenebileceği işlem basmaklarına “kritik kontrol noktası” denir.

Yanıt Açıklaması: Gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir.

Yanıt Açıklaması: Bir gıdanın üretim basamaklarından herhangi birinde doğrudan veya dolaylı olarak gıdaya katılan ve katıldıktan sonra gıdanın bileşeni olan maddeye gıda katkı maddesi denir.

Yanıt Açıklaması: Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Gıda ile temas eden personelin uyması gereken temel hijyenik kurallar aşağıdaki gibidir: • Çalışılan işe uygun, temiz iş kıyafeti giyilmelidir. • Üretim alanında yiyip içmek, ciklet çiğnemek, sigara içmek gibi faaliyetlere izin verilmemelidir. • Yüzük, künye, saat gibi takılar kullanılmamalı, gerekli yerlerde eldiven, ağız/burun maskesi, saç/sakal bonesi kullanılmalıdır. • Kontaminasyon kaynaklarını tanımalı ve her temastan sonra eller tekniğine uygun olarak (20 sn, bol sabunlu su ile iç ve dış yüzeyini ovalayarak) yıkanmalı ve kağıt havlu ya da hava kurutma ile kurulanmalıdır. • Personel hasta veya taşıyıcı olmamalıdır. Ellerinde, yüzünde açık yara, apse gibi lezyonlar olmamalıdır. Mevzuatta belirtilen sürelerde düzenli portör muayenelerini yaptırmalıdır. • İş ve işçi güvenliği ile ilgili kurallara uygun çalışmalıdır

Yanıt Açıklaması: AB gıda güvenliği politikasının hedefi; yem üretimi, birincil üretim, gıda işleme, depolama, nakliye ve piyasaya arzını içine alan gıda zincirinin tüm aşamalarında “çiftlikten-sofraya” yaklaşımıyla gıda güvenliğini, hayvan sağlığını, hayvan refahını ve bitki sağlığını güvence altına almaktır.

Yanıt Açıklaması: Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları bazı özellikleriyle birbirinden ayrılır. Gıda infeksiyonları; Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda (MID; minimal infeksiyon dozu) gıdalarla alınması, bunların midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşması ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu meydana gelir. Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri ise, toksin oluşturma özelliğine sahip C. botulinum, S. aureus, B. cereus gibi bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar.

Yanıt Açıklaması: Hızlı alarm sistemi insan sağlığına doğrudan veya dolaylı etkili gıda risklerinin hızlı bir şekilde belirlenmesini hedefleyen ağ benzeri bir sistemdir. Bu yönde Komisyona herhangi bir bilgi ulaştığında, Komisyon üye ülkelere en kısa sürede bilgilerin ağ vasıtasıyla aktarılmasını ve sistem içerisinde gıda veya yem ile ilgili konularda hem AB içindeki tüm sınır kontrol birimlerine hem de AB’ye gıda ve/veya yem ihraç eden üçüncü ülkelere ivedi ve etkin önlemlerin alınabilmesi için bilgi aktarılmasını sağlar.

Yanıt Açıklaması: Lipaz oluşturan mikroorganizmaların başlıcaları Pseudomonas, Serratia, Micrococcus, Staphylococcus, Alcaligenes, Brevibacterium, B. thermosphacta, L. Curvatus ile bazı maya ve küflerdir.

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir.

Yanıt Açıklaması: Steril hale getirilen süt, oda sıcaklığında en az 3 ay raf ömrüne sahip olur. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Anisakis simplex önemli g›da kaynaklı patojen nematodlardan birisidir. Etkenin larvalar› ile kontamine çiğ veya yetersiz piflirilmifl balık eti tüketimi ile insanlarda anisakiazis oluflmaktadır. Anisakis türleri genellikle iki ara konağa ihtiyaç duyar. Son konak balina, deniz aslan› ve yunus gibi deniz memelileridir.

Yanıt Açıklaması: 853/2004 Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları: Bu regülasyon özellikle hayvansal gıdalardan kaynaklanan potansiyel mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikenin insan sağlığı yönünden taşıdığı önem nedeniyle hayvansal gıdalarda uyulması gereken özel hijyen kurallarını belirlemektedir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Konserve tekniği fiziksel yöntemlerle gıda muhafazası içinde yer alır. Konserve üretimi, uygun nitelikteki hammaddenin bazı ön işlemlerden sonra teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması ve ısı işlemi uygulanması esasına dayanır.

Yanıt Açıklaması: Bazı gıda patojenleri sıklıkla görülen sindirim sistemi belirtileri yanı sıra, kronik komplikasyonların ve sekellerin oluşmasına sebep olur. Bu kapsamda Campylobacter jejuni insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren ve oldukça yüksek maliyeti olan Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.