Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Gıdalarda bulunan ve insanlarda infeksiyon oluşturan parazitler yapılarına göre protozoonlar ve helmitler olarak iki grupta incelenir.

Yanıt Açıklaması: Kuduza

Yanıt Açıklaması: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, Organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Kimyasal koruyuculara örnek olarak şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit verilebilir. Sterilizasyon, mayalanma ve kurutma ise yüksek sıcaklık uygulamalarına örnektir.

Yanıt Açıklaması: Patulinin en çok saptandığı gıdaların başında elma suyu, elma sirkesi ve meyveler (elma, armut, muz, üzüm, şeftali, ananas) gelir. Meyve sularına uygulanan pastörizasyon işlemi, ısıya dayanıklı olan toksini inaktive edemez. Patulin, karsinojenik ve nörotoksik etkiye sahip bir mikotoksindir.

Yanıt Açıklaması: Bakterilerin gelişebildiği yaklaşık a w değerleri: süt tozu ve makarna için  < 0.60 değerlerinde, tahıl için 0.60-0.85 arası, sucuk için 0.93-0.97 ve süt için >0.97’dir.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı helmintlerden olan Fasciola hepatica ve F. gigantica esas olarak ruminantlarda görülen trematodlardır. Ancak bu etkenlerin insanları da infekte ettikleri bilinmektedir. Fasciola türleri dünya genelinde yaygın olarak görülmekle birlikte F. gigantica’ya daha çok Asya, Afrika ve Havai’de rastlanır. İki Fasciola türünden F. hepatica infeksiyonlarına insanlarda daha sık rastlanır. A, B, D ve E seçeneklerindeki etkenler, gıda kaynaklı protozoonlardandır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Dirençliliği hazırlayan başlıca faktörler; antibiyotiklerin düşük dozlarda uzun süre kullanılması, yeterli miktarda ve sürede kullanılmaması ve uygun antibiyotik seçilmemesidir.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir. Sığırlar başta olmak üzere evcil ve yabani ruminantlar herhangi bir hastalık belirtisi göstermeksizin etkeni taşıyarak dışkıları ile çevreyi bulaştırır. Süt sağımı ve hayvan kesimi sırasında dışkı ile bulaşarak daha sonra çiğ ya da yeterli ısıl işlem görmeden tüketilen gıdalar infeksiyonun oluşumunda önemli risk oluşturur

Yanıt Açıklaması: Ağır metaller yoğunluğu 4.5-5.0 kg/dm3’den fazla olan metal veya alaşımlardır. Ağır metaller esansiyel ve aynı zamanda toksik metalleri içerir. Arsenik, metal olmamasına karşın yoğunluğu (5.7 kg/dm3) nedeniyle bu sınıf içerisinde yer alır. Ağır metaller biyobirikim eğilimindedir. Ağır metallerin biyolojik yapılara bağlanması, organizmada fonksiyonların değişmesine veya bozulmasına neden olur. Çevresel kirlenmeye bağlı olarak gıdalara bulaşan ve sağlık açısından risk oluşturan en önemli ağır metaller kadmiyum, civa ve kurşundur.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Sıcaklık, bağıl nem ve gazlar mikroorganizma üreme ve gelişmesini engelleyen dış faktörler arasında yer alır

Yanıt Açıklaması: Sentetik bir östrojen olan dietilstilbestrolün (DES) karsinojenik özelliği nedeniyle kullanımı tüm dünyada yasaklanmıştır.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı protozoonlardan olan Entamoeba histolytica dünyanın pek çok bölgesinde bulunur. Endemik olarak görüldüğü bölgelerde yaşayanların yaklaşık % 50’sinde infeksiyona rastlamak mümkündür. Ameboit grubunda yer alan bu etken dünyada her yıl yaklaşık 50 milyon insanı infekte etmekte ve bunların yaklaşık 100 bininde ölüme neden olmaktadır. A, C, D ve E seçeneklerindeki etkenler, gıda kaynaklı helmintlerdendir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır. Mayalar tarafından üretilen B vitamininin, aynı gıdada bulunan laktik asit bakterilerinin üremesini teşvik etmesi veya yoğurdu oluşturan iki tür bakteriden birinin sütün pH değerini düşürerek diğerinin gelişebileceği bir ortam oluşturması sinerjizme örnek olarak verilebilir.

Yanıt Açıklaması: Erişkin nematodların dişi ve erkek formları farklı olup infekte bireylerin bağırsaklarında bulunur. Sestodlar ve trematodlar ise hermafrodittir, bir başka deyişle yumurtalarını kendileri döller. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Amin-nitrit etkileşmesiyle biyolojik ortamlarda ve çevrede kolayca şekillenebilen N-nitrozo bileşikleri, insanlar için sürekli karsinojenik etki oluşturan kimyasal bileşiklerdir.

Yanıt Açıklaması: Virüslere karşı etkili olan dezenfektanlar, genellikle güçlü okside edici özellikteki maddelerdir.

Yanıt Açıklaması: Isı işlemi, virüsün nükleik asit ve bazı koşullarda da koruyucu protein yapısını bozarak etki gösterir.