Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Echinococcus multilocularis vahşi yaşama ait bir parazit olduğundan kontrolü oldukça zordur. Köpeklerin başı boş dolaşmalarının engellenmesi ve infekte köpeklerin tedavi edilmesi korunmada alınabilecek tedbirlerdir. Diphyllobothrium latum 56°C’de beş dakika pişirme işlemiyle veya -18°C ’de 24 saat muhafaza ile kolaylıkla etkisiz hale getirilebilir. Anisakiazisten korunmada balık etlerinin iyice pişirildikten sonra tüketilmesi ve dondurularak muhafaza edilmesi infeksiyon riskini azaltır.

Yanıt Açıklaması: Salmonella’ nın ısı işlemine duyarlı olması ve buzdolabı sıcaklığında üreyememesi dikkate alınarak gıdaların iyice pişirilmesi ve soğuk zincirin sağlanması gerekir. Yine gıda hazırlama yüzeylerinin ve gıdaya temas eden kişilerin ellerinin temizlik ve dezenfeksiyonu kontrol için önemli ve kolay uygulanabilir yöntemlerdir.

Yanıt Açıklaması: Yersiniozis insanlarda çoğunlukla mezenteriyal lenfadenitis ve enterokolitise neden olur. Bu belirtilerden dolayı hastalık apandisit ile karıştırılabilmektedir. Hastalığa özellikle küçük çocuklar duyarlıdır. Hastalığın inkübasyon süresi 1-11 gün, seyri ise üç gün ile iki hafta arasında değişir. Semptomlar; şiddetli karın ağrısı, sulu diyare, bazen kusma ve hafif ateştir. Hastalık nadiren septisemi, reaktif artritis veya erythema nodosum ile komplike olabilir.

Yanıt Açıklaması: Bir canlıdan faydalanarak yaşamını sürdürebilen ve faydalandığı canlıya bağımlı olarak yaşayan organizmalara parazit denir. Parazitler tarih boyunca insan sağlığı açısından önem taşımışlardır. Hayvansal ve bitkisel gıdalarda parazitlerin infektif formları bulunabilir. Doğru cevap A'ır.

Yanıt Açıklaması: Mikroşimik, biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup, ppm’den düşük miktarları bile canlılar üzerine olumsuz etki yapabilir. PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbon)’lar günümüzde mikroşimik özellikteki çevresel kirletici olarak kabul edilir.

Yanıt Açıklaması: Prion hastalıkları olarak da bilinen nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıkları (Transmissible Spongiform Encephalopathies-TSE) insan ve diğer memelileri etkileyen infeksiyoz, nörodejeneratif, sporadik ölümcül bir grup hastalığı kapsar. TSE’lerin tüm dünyada, insanlarda en yaygın olarak görülen formu Creutzfeldt-Jakob-hastalığıdır (CJD).

Yanıt Açıklaması: Flagellalı protozoonlardan olan Giardia intestinalis (G. lamblia veya G. duodenalis olarak da bilinmektedir) dünya genelinde insanlarda özellikle küçük çocuklarda enterite yol açan önemli parazitlerden biridir. İnsanlarda görülen ishal vakalarından en sık sorumlu tutulan bağırsak protozoonudur.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların üretimi sırasında ilave edilen kimyasal koruyuculardan olan nitrit, et ürünlerinde Clostridium botulinum’un gelişmesini ve toksin oluşturmasını engeller.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "B" seçeneğidir. Yukarıdaki özellikler göz önüne alındığında Nörovirüs'ten bahsedildiği çıkarılabilir.

Yanıt Açıklaması: İnsektisitler; organik klorlu bileşikler, organik fosforlu bileşikler, karbamatlar, piretroitler ve benzilüreazlar olarak sınıflandırılabilir. Organik civalı bileşikler ise fungisit amaçlı olarak tohum ilaçlaması amacıyla tüm dünyada yaygın olarak kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Mutajen, genlerde tahribat yaparak canlıyı genetik değişime uğratan etkidir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "C" seçeneğidir. Virüsler hücresel yapılarının olmayışı, protein tabakası veya kapsülle kaplanmış yalnızca tek tip nükleik asit (RNA veya DNA) içermeleri, oldukça küçük yapılı (25-30 nm çapında) olmaları ve kendilerine özgü metabolizmalarının bulunmaması özellikleriyle diğer mikroorganizmalardan ayrılır.

Yanıt Açıklaması: Avrupa Birliği Bilimsel Veteriner Komitesi’nin bildirdiği 133°C’de 3 atmosferde 20 dakika ısı işlemi uygulaması prionun yıkımlanması için esastır. Bu işlem dahi yüksek infektiviteye sahip materyallerden TSE’lerin eliminasyonunu garanti etmediği için 140°C’de 3.6 atmosferde 30 dakika’yı alternatif uygulama olarak önermektedir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt açıklaması yok

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Balıklar, Vibrio parahaemolyticus veya Clostridium botulinum’un E tipi sporları ya da Anisakis spp. ve Diphyllobothrium latum gibi patojen bakteri ve parazitleri içerebilir. Bozulmaya neden olan bazı bakteriler histamin üreterek alerjik reaksiyonlara neden olur. Kabuklu deniz ürünleri filtrasyonla beslenmeleri gereği, sulardaki özellikle Norovirüs gibi etkenleri içerebilir veya toksijenik alglere bağlı olarak zehirlenmelere neden olabilir.

Yanıt Açıklaması: Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), organik maddelerin düşük sıcaklık eksik yanması sonucunda piroliz ürünleri olarak açığa çıkan kontaminantlardır. PAH’lar, yüksek lipofilik özellikte, yüksek erime noktası ve düşük buhar basıncına sahip kanserojenik ve mutajenik etkili maddelerdir. PAH yüksek sıcaklık derecelerinde uzun süre kavurma, et ve balık ürünlerinin dumanlanması, etlerin mangalda pişirilmesi sırasında meydana gelir.

Yanıt Açıklaması: Kanatlı hayvan yetiştiriciliğinde kinolonların yaygın olarak kullanımı ve özellikle enrofloksasinin kanatlılarda kullanımına izin verilmesinin ardından Campylobacter türlerinde direnç gelişiminin arttığı görülmektedir. Değişik ülkelerde saptanan insan kaynaklı C. coli ve C. jejuni’lerle ilgili yapılan çalışmalar yıllara göre kinolonlara direnç artışını ortaya koymaktadır.

Yanıt Açıklaması: Vibriolar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir. Salmonellanun C seçeneğinde verilen yumurta ve yumurta bazlı ürünlerde görülme ihtimali daha yükseltir.