Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Toxoplasma gondii ve Listeria monocytogenes erken doğum veya düşüklere; Enterohemorajik Escherichia coli, hemolitik üremik sendroma ; Yersinia enterocolitica ise reaktif artritise ve Campylobacter jejuni , Guillain-Barre´ sendromuna neden olmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yağ ve su fazı olan, normal şartlarda birbirlerine karışmayacak iki farklı maddenin bir arada bulunabilmesini sağlayan gıda katkı maddelerine emülgatörler denir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Mikrodalga teknolojisi gıda endüstrisinde temperleme, çözme, ön ısıtma, ısıtma, pişirme, fermentasyon, pastörizasyon, sterilizasyon ve kurutma amacıyla kullanılır. Letalite ısı işlemi ile sterilizasyonda, mikroorganizmalar için öldürücü etkiye sahip sıcaklık zaman kombinasyonudur. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Akıllı paketleme, gıda üretim ve tüketim zincirinde izlenebilirliği kolaylaştırma potansiyeline sahip olan ve akıllı etiketler olarak da bilinen bir yöntemdir. Ambalajlanmış gıdaların üretimden tüketime kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde sıcaklık değişimleri, mikrobiyel bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergelerdir.

Yanıt Açıklaması: 3000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri koruma amacıyla kullanılan madde, sülfür dioksit’tir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: HACCP programının 7 prensibi vardır. HACCP programının oluşturulması demek, bu prensiplerin, ilgili gıdanın üretimine adapte edilmesi demektir. Bu prensipler şunlardır:1. Tehlike analizlerinin yapılması Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi Kritik limitlerin belirlenmesi İzleme programının oluşturulması Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi Kayıt tutma Doğrulama.

Yanıt Açıklaması: İşletmenin bahçesi ve girişindeki alan, zararlıların işletmeye girmesini önlemek amacıyla asfalt ya da beton kaplama olmalıdır. Çöp konteynerleri kapalı ve işletmeden uzakta olmalıdır. Hayvan kesim alanı, atıkların, sakatatın toplandığı alanlar gibi kontaminasyon riski yüksek alanlar ve bu alanlardaki personel ve taşınabilir ekipmanlar ürün işleme, ambalajlama ve muhafaza alanlarına geçmemeli ya da gerekli temizlik ve dezenfeksiyon işleminden sonra geçişine izin verilmelidir.Binada giyinme odası, yemekhane, dinlenme odası, duş, tuvalet gibi sosyal amaçlara yönelik tesisler üretim alanlarının dışında yer almalı ve kesinlikle üretim alanına doğrudan açılmamalıdır. Personelin ellerini yıkadığı lavabolarda her zaman sıvı sabun olmalı, fotoselli ya da ayakla çalışan musluklar kullanılmalı, eller yıkandıktan sonra kurulamak için kağıt havlu veya el kurutma makineleri bulunmalıdır. Duvar-zemin bağlantıları yuvarlatılmış, kolay temizlenebilir özellikte olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Moraxella, protea oluşturan bir mikroorganizmadır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: 5996 sayılı kanun gereğince gıda güvenliği, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında “tek yetkili otorite” Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığıdır.

Yanıt Açıklaması: 882/2004 Gıda ve Yem Yasası ile Hayvan Sağlığı ve Refahı Uygulamalarının Resmi Kontrolleri: Bu regülasyon insan ve hayvan sağlığı ve hayvan refahı için risklerin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir limitlere çekilmesi amacıyla resmi kontrollerin performans değerleri hakkında genel prensipleri kapsamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir. ABD’de yıllık tahmini vaka sayısı 23 milyon olup bunların 9.2 milyonu kontamine gıda ile ilişkilidir. Avrupa’da meydana gelen viral gastroenteritis salgınlarının çoğunluğu Norovirüsler ile ilişkilendirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bu prensipler şunlardır: 1. Tehlike analizlerinin yapılması 2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi 3. Kritik limitlerin belirlenmesi 4. İzleme programının oluşturulması 5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi 6. Kayıt tutma 7. Doğrulama

Yanıt Açıklaması: Glaze (glazing=glazürleme) dondurulmuş ürünün bir ya da birkaç kez 10-20 sn süreyle soğuk suya daldırılması veya üzerine soğuk su püskürtülmesiyle yapılan, ince buz tabakasıyla kaplama işlemidir.Balıklar, dondurulma işleminden sonra glaze edilir. Glazeleme, dış görünüşü daha cazip hale getirir , ayrıca yağların oksitlenmesi ve balığın yüzeyindeki nem kaybını önler. Doğru cevap D'dir

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı infeksiyonlar arasında tüm dünyada ilk sırada yer alan Salmonella infeksiyonlarından en çok bir yaşın altındaki çocuklar etkilenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Brucella türlerinin neden olduğu hastalıklar, süt ürünleri ile insanlara geçmekte ve Brucella kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Yumurta ile S. enteridis ; Kıyma ile E. coli O157:H7; Konserve gıda ile C. botulinum ; Kanatlı eti ile Campylobacter türleri bulaşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: AB gıda güvenliği mevzuatının esasını şu regülasyonlar oluşturur; 1. EC, 178/2002 (28.01.2002) Gıda yasasıyla ilgili temel ilke ve koşulları belirleyen ve Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesini kuran regülasyon. 2. EC, 852/2004 (29.04.2004) Genel gıda hijyeni (gıda güvenliği, HACCP, mikrobiyolojik kriterler ve sıcaklık kontrolleri vd.) hakkında regülasyon. 3. EC, 853/2004 (29.04.2004) Hayvansal gıdalar için spesifik hijyen kuralları (kesim hijyeni, parçalama, muhafaza, kanatlı eti, yabani hayvan eti, kıyma, et ürünleri, kabuklu deniz ürünleri, balık ve ürünleri, süt ve süt ürünleri, yumurta ve ürünleri, hayvansal yağ, kollajen, jelatin) hakkında regülasyon. 4. EC, 854/2004 (29.04.2004) İnsanlar için tüketime sunulacak hayvansal gıdaların resmi kontrolleri (852 ve 853’ün kontrolü, HACCP, iyi hijyen uygulamaları, mikrobiyolojik kontroller) hakkında regülasyon. 5. EC, 882/2004 (28.05.2004) Gıda ve yem yasası ile hayvan sağlığı ve refahı uygulamalarının resmi kontrolleri hakkında regülasyon.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların daha uzun süreli muhafazası amacı ile normal ortam havasından farklı olarak karbondioksit ve oksijen oranları değiştirilerek kontrollü atmosfer ortamı sağlanır. Ayrıca, gıdalara uygulanan vakum ambalajlama ile ortamdaki oksijen uzaklaştırılır ve aerob mikroorganizmaların üremesi engellenir.

Yanıt Açıklaması: Fermente süt ürünlerinde, fermentasyon sırasında oluşan diasetil ürüne özgü tipik lezzet ve aroma oluşumunu sağlamaktadır. Üründe diasetilin asetoin ve 2,3-bütandiole indirgenmesi tüketicilerin beğenisinin kaybolmasına neden olmaktadır. Genellikle bu durum soğukta (yaklaşık 7°C) üreyebilen laktokokların daha az olarak da maya ve koliformları da içeren diğer psikrofillerin kültür eklenmiş sütte diasetil redüktaz enzimi oluşturmasına bağlı olarak şekillenmektedir.