Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Fungal toksinler kimsayal tehlikelere bir örnektir

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Tüm maddeler doğru ifadeler içermektedir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "D" seçeneğidir. Tüm maddeler doğru ifadeler içermektedir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Soru sorulan terim mikroaerofiliktir. Örneğin C. jejuni % 5 O 2 bulunan ortamda üreyebilen mikroaerofilik bir bakteridir.

Yanıt Açıklaması: Anafilaksi vücutta alerjen maddelere karşı oluşabilen ciddi bir alerjik reaksiyon biçimidir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Okratoksin A insanlarda böbrek hastalıklarına neden olan “Balkan Endemik Nefropati” hastalığı ile ilişkilendirilir.

Yanıt Açıklaması: Dioksin (poliklorlu dibenzo-p-dioksinler, PCDD) ve furanlar (poliklorlu dibenzo furanlar, PCDF) yaklaşık olarak 200 toksik bileşiği içeren organik kirleticilerden oluşan bir grubu tanımlar. Çevre ve gıda kirlenmesinde karşılaşılan en önemli dioksinler klorlu türevlerdir. Dioksin ve furan toprak, hava ve suda uzun süre bozulmadan kaldıkları için üretim zincirinin farklı aşamalarında gıdalara bulaşabilir. Dioksinler gıda zinciri boyunca, gelişmiş canlılara doğru gittikçe artan miktarlarda birikim gösterir. Böylece en fazla kalıntı birikimi gelişmiş canlıların vücudunda meydana gelir. Gıdalarda çok düşük miktarlarda bulunsalar bile dioksinlerin insanlar üzerindeki zararlı etkileri ciddi boyutlardadır. Özellikle çocuklar dioksin ve furanlara daha duyarlıdır.

Yanıt Açıklaması: Antibiyotikler, hayvan hastalıklarının tedavi ve önlenmesi, hayvan yetiştiriciliğinde gelişmenin hızlandırılması ve verimin arttırılması için kullanılır. Hayvanlara uygulanan antibiyotikler dokularda kalıntıya neden olabilir.Antibiyotik kullanımına ilişkin olumsuz etkiler başlıca iki grupta toplanabilir. Birincisi halk sağlığına ilişkin tehlikeler (toksik, alerjik, mikrobiyel direnç gelişimi, normal bağırsak florasının bozulması) ve ikincisi de gıda teknolojisine ilişkin sorunlardır (fermentasyon teknolojisi).

Yanıt Açıklaması: Vibrio’lar ve Norovirüsler deniz ürünleriyle, Trichinella spiralis domuz etiyle, Salmonella Enteritidis yumurta veya yumurta bazlı ürünlerle, Campylobacter kanatlı etiyle ve Clostridium botulinum konserve gıdalarla ilişkilendirilir. Yine başlıca bakteriyel patojenlerin bazı gıdalarda bulunma sıklığıyla coğrafi konum arasında ilişki bulunur.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "C" seçeneğidir. Salmonella, Enterobacteriaceae familyasında, Gram negatif, çubuk formunda, sporsuz, S. Pullorum ve S. Gallinarum hariç hareketli, fakültatif anaerob, katalaz, H2S, nitrataz pozitif, oksidaz, indol ve üreaz negatiftir. Salmonella gıda üretimi amacıyla yetiştirilen çiftlik hayvanları, evcil hayvanlar, yabani hayvanlar ile fare, rat, reptil ve insektlerde de bulunarak doğrudan ya da dolaylı olarak gıdaların bulaşmasına neden olur. Salmonella infeksiyonunun oluşabilmesi için gıda ile alınması gereken minimal doz 10 5 -10 6 kob/g (koloni oluşturan birim/gram) olarak bilinir.

Yanıt Açıklaması: Gıda infeksiyonu durumunda, viral gıda infeksiyonlarına neden olan gıdanın kaynağı ve dağıtıldığı bölgeler tespit edilerek kontamine gıdalar imha edilmelidir. İnfekte kişiler ivedilikle hastanelerde tedaviye alınmalı ve sekonder bulaşmanın önüne geçilmelidir. Kişisel hijyene dikkat edilmelidir. Gıdalar iyice pişirilmeli, su hijyenine önem verilmelidir. İnfektif gıdaların tekrar kullanılması uygun değildir.

Yanıt Açıklaması: Mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapabilecek veya insanlarda hastalık oluşturabilecek sayıya ulaşmalarında en önemli dış faktör gıdanın muhafaza edildiği sıcaklıktır.

Yanıt Açıklaması: Trichinella nematoduna ait kas dokusuna ankiste olmuş larvaların çiğ veya yetersiz pişirilmiş başta domuz eti tüketimiyle alınması sonucu meydana gelen infeksiyona trişinelloz denir.

Yanıt Açıklaması: Bakteriler nötr ortamlarda, maya ve küfler ise hafif asidik ortamlarda daha iyi gelişme gösterir.

Yanıt Açıklaması: Antroponotik yaşam döngüsünün büyük bir bölümünü insan bağırsağında tamamlayan canlılar için kullanılan bir terimdir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Nitrozaminlerin en önemlileri dimetilnitrozamin, dietilnitrozamin, nitrozoprolidin ve nitrozopiperidin’dir. Bu maddeler ön karsinojenlerdir. Gıdalarla alınan nitrat, mide-bağırsak kanalında amonyağa kadar (nitrat›nitrit›hidroksilamin›amonyak) indirgenir. Özellikle midenin asit ortamında nitrattan oluşan nitrit, ikincil aminler ve N-amidlerle tepkimeye girerek nitrozaminleri şekillendirir. Hidroksilaminler, nitrozaminlerin ön maddeleridir.

Yanıt Açıklaması: Bakteriler nötr ortamlarda, maya ve küfler ise hafif asidik ortamlarda daha iyi gelişme gösterir. Mikroorganizmalar gelişme ve üremeleri için gereksinim duydukları pH değerleri açısından sıralandıklarında en düşük pH değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar ve bakteriler izlemektedir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "B" seçeneğidir. Aerobik mikroorganizmalar (özellikle maya ve küfler) gelişmeleri için oksijene gereksinim duyduklarından pozitif Eh değerlerinde, anaerobik mikroorganizmalar ise oksijensiz ortama gereksinim duyduklarından negatif Eh değerlerinde üreyebilir. Fakültatif anaerob mikroorganizmalar ise, hem oksijen varlığında hem de oksijen yokluğunda gelişebildiklerinden pozitif ve negatif Eh değerlerinde üreme gösterebilir. Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Mikroorganizmalar gıdaların pH değerinden etkilenmekte ve aynı zamanda metabolik aktiviteleri sonucu oluşan yan ve son ürünler ile gıdaların pH değerini de değiştirebilmektedir. Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir.

Yanıt Açıklaması: Antagonizm, bazı mikroorganizmaların ürettikleri maddelerin aynı gıdadaki diğer bazı mikroorganizmaların ölmesine veya gelişmesinin baskılanmasına neden olmasıdır.