Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Alkali(Yağ sökücüler; NaOH,KOH,sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd.) Asit (Kireç sökücüler; nitrik asit, fosforik asit, sülfirik asit vb.) Yüzey aktif (Yağ gibi hidrofobik maddelerin uzaklaştırılmasını kolaylaştırır; anyonik, katyonik, non-iyonik, amfoterik aktif maddeler) Şelat (kompleks) yapıcılar (Sert sulardaki Ca ve Mg tuzlarını bağlayarak yüzey aktif maddelerin hidrofilik gruplarını korur; EDTA, fosfat tuzları gibi) Solvent (Makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar; propilen glikol, alkol vd.) Oksitleyici maddeler (Ağartıcılar, hipoklorit (çamaşır suyu) vd.) Şeklinde sınıflandırılır.

Yanıt Açıklaması: Sorbik asit tatsız ve kokusuzdur. Meyve sularında kullanılabilir. Kodu E 200 dür.

Yanıt Açıklaması: İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yüzde 60’ı zoonotik özelliktedir.

Yanıt Açıklaması: Kurutma, suyun gıdadan uzaklaştırılması esasına dayalı uzun süreli depolama amacıyla en çok kullanılan yöntemlerden biridir. Kurutmada amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı artar. Gıdalarda bozulmalara neden olan bakteriler genellikle su aktivitesi değeri 0,90’ın altında olan gıdalarda çoğalamaz. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzde yaygın olarak aktif paketleme, akıllı paketleme, modifiye atmosfer paketleme, kontrollü atmosfer paketleme ve vakum paketleme yöntemleri kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Hayvanlar çeşitli mikroorganizmaları, üzerlerinde ve mukozalarında bulundurur. Hasta süt hayvanları, Mycobacterium bovis, Brucella spp., Salmonella, S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, C. jejuni ve Coxiella burnetii gibi zoonotik özellikteki patojen mikroorganizmaları süte bulaştırabilir. Küfle bulaşık yemle beslenen hayvanların sütleri aflatoksin M1 (AFM1) yönünden risk taşır.

Yanıt Açıklaması: Gıda kaynaklı hastalıklardan kaynaklanan kayıpların başlıca nedenleri şunlardır: • İş gücü kaybı • Teşhis, tedavi ve bakım masrafları • Hastalığa neden olan gıdaların piyasadan toplanması, imhası veya yeniden işlenmesine ilişkin giderler • Ulusal veya uluslararası düzeyde itibar ve gıda ticaretinin olumsuz etkilenmesine ilişkin kayıplar

Yanıt Açıklaması: Pastörizasyon, patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların (saprofit) vejetatif formlarının büyük bir kısmının yıkımlanarak mikrobiyel güvenliğin sağlanması ve gıdaların raf ömrünün uzatılmasını esas alan bir yöntemdir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Bakteri suşlarına göre tarama, WHO’nün 2002 yılında belirlediği gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotlardan biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da haftanın belirli günleri yapılabilir.

Yanıt Açıklaması: Balıkların özellikle buz içerisinde muhafaza edilmesinde, muhafaza süresine bağlı olarak Pseudomonas spp. ve Shewanella putrefaciens sayısı artarak bozulmaya neden olur. Balıklarda bozulma, mikroorganizma sayısı 10 8 -10 9 kob/g’a ulaştığında gözlenir.

Yanıt Açıklaması: Ön gereksinim programları, bilimsel gelişmelerin bize sunduğu bilgilere göre en iyi uygulamaları ifade eden “İyi Uygulama” kodlarından oluşur. Bu kodlar şunlardır: • İyi Üretim Uygulamaları (GMP) • İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) • İyi Tarım Uygulamaları (GAP) • İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP) • İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP) • İyi Ticaret Uygulamaları (GTP)

Yanıt Açıklaması: Keklerde kullanılan meyvelerin renklerinin kaybolmaması için kullanılan gıda katkı maddesi, askorbik asit’tir.

Yanıt Açıklaması: Başta Penicillium expansum olmak üzere birçok Penicillium türü ile Aspergillus clavatus tarafından sentezlenen, özellikle P. expansum’un, doğal koşullarda hızla çoğalarak depolama sırasında birçok tarımsal ürünün küflenmesine neden olduğu için ayrı bir önem taşıyan patulinin en çok saptandığı gıdaların başında elma suyu, elma sirkesi ve meyveler (elma, armut, muz, üzüm, şeftali, ananas) gelir. Meyve sularına uygulanan pastörizasyon işlemi, ısıya dayanıklı olan toksini inaktive edemez. Patulin, karsinojenik ve nörotoksik etkiye sahip bir mikotoksindir.

Yanıt Açıklaması: Günümüzden yaklaşık 3.000 yıl önce Mısır’da fermente içecekleri korumak amacıyla sülfür dioksit kullanıldığına dair önemli bulgular bulunmaktadır. Sülfür dioksit; kükürt dioksit olarak da bilinir. Antimikrobiyal özelliğinden dolayı koruyucu olarak özellikle kurutulmuş gıdalarda kullanılır. Bu amaçla kullanıldığında yasal mevzuat gereği etikette E 220 kodu ile belirtilmesi gerekir.

Yanıt Açıklaması: Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler.

Yanıt Açıklaması: Bazı gıda patojenleri sıklıkla görülen sindirim sistemi belirtileri yanı sıra, kronik komplikasyonların ve sekellerin oluŞmasına sebep olur. Bu kapsamda Campylobacter jejuni insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren ve oldukça yüksek maliyeti olan Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açmaktadır.

Yanıt Açıklaması: GAP, İyi Tarım Uygulamaları’nı ifade eder.

Yanıt Açıklaması: Ulusal Gıda Mevzuatımızın temelini oluşturan 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” 2010’da çıkartılmıştır.