Gıda Güvenliğinin Temel Prensipleri

Yanıt Açıklaması: Rotavirüsler normal pişirme işlemine diğer enterik virüslerden daha duyarlı olup, 56°C’de 30 dakikada yıkımlanır.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Antartika, Kodeks Alimentarius Komisyonu’nda yer alan koordinasyon komitelerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt "E" seçeneğidir. Taenia saginata, Echinococcus granulosus, Diphyllobothrium latum ve Trichinella spiralis gıda kaynaklı helmintler arasında yer alır.

Yanıt Açıklaması: Gıda kodeksi, ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektedir. Ürünlerde olabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskleri belirlemekte ve bunlarla ilgili limitleri yayımlamaktadır. TGK yönetmeliği kapsamında hazırlanan yönetmelik ve tebliğler AB ve Kodeks Alimentarius komisyonu çalışmaları, ülke ihtiyaçları ve risk değerlendirmeleri sonucunda güncellenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Doğal olarak propiyonik asit fermentasyonunun gerçekleştiği tüm gıdalarda (Emmental peynir, vb.) % 1 düzeyine kadar bulunabilir. Antimikrobiyel etkisi küfler üzerine olup, bakteriler üzerine etkisi daha azdır. Mayalar üzerine etkisiz olduğu kabul edilir. Koruyucu etkisi pH’ya bağlı olup pH 5.0 ve altındaki gıdalarda kullanılması tavsiye edilir. Fırınlanmış ürünlerde, unlarda ve bazı peynir türlerinin salamurasında kullanılır.

Yanıt Açıklaması: Nem vericiler, gıdaların kurumasını önleyerek gıdalara yumuşaklık veren, toz gıdaların sıvılarda çözünmesini kolaylaştıran ve kristalizasyonunu engelleyen maddelerdir.

Yanıt Açıklaması: Metal bağlayıcılar, gıdalardaki metalleri bağlayarak, renk, aroma ve gıda yapısının sabit kalmasına yardımcı olur. Gıdaların doğal içeriklerindeki; karboksil asitler (süksinik, okzalik), hidroksi asitler (laktik, malik, tartarik, sitrik), polifosforik asitler, amino asitler, peptitler ve proteinler gibi birçok bileşik benzer etki gösterir. Glukonik asit (E 574), kalsiyum disodyum etilen diamin tetra-asetat (EDTA- E 385) ve tartarik asit (E 334) bu amaçla kullanılan maddelerden birkaçını oluşturur. İz miktarlarda da olsa serbest metal iyonları gıdalarda bulunan yağların oksidasyonunda önemli rol oynar. Metal iyonlarının bağlanması ile antioksidan aktivite artmakta, askorbik asit ve yağda eriyen vitaminlerin oksitlenmesi önlenebilmektedir. Konserve sebzelerde aroma ve rengin korunmasında kullanılır. Ot ve baharatların ekstraksiyonlarında kullanılarak elde edilen ürünlerin kalitelerinde artış sağlanır. Süt ürünlerinde kazein kompleksi üzerine etki ederek ürün kalitesinde artış, şeker endüstrisinde sükroz kristalizasyonunu kolaylaştırarak metalsükroz kompleks oluşumunu yavaşlatmayı sağlar.

Yanıt Açıklaması: JMPR kurulunun açılımı Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kuruludur.

Yanıt Açıklaması: Donmuş muhafaza; gıdaların doğal yapı, görünüm, renk, lezzet ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Dondurularak saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin aktivasyonu büyük ölçüde yavaşlarken mikrobiyel gelişme tamamen durur.

Yanıt Açıklaması: KAK’ın FAO/WHO Uzman Danışma Kurulları bulunmaktadır. Bu kapsamda dört Kurul bulunur; Pestisit Kalıntısı Ortak Uzmanlar Kurulu (JMPR) Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlar Kurulu (JECFA) Mikrobiyolojik Risk Değerlendirme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMRA) Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar Ortak Uzmanlar Kurulu (JEMNU)

Yanıt Açıklaması: Gıda Hijyen ve Beslenme Ortak Uzmanlar Kurulu (JEFHN): Dünyada böyle bir kurul bulunmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Entamoeba histolytica kistleri iki ile dört haftalık bir inkübasyon periyodu sonunda bağırsakta açılır, tropozoitleri oluşturur ve çoğalmaya başlar. Tropozoitlerin bazıları ankiste olarak dışkıyla atılırken invaziv olanları bağırsak mukozasına penetre olarak bağırsaklarda ülser oluşturur ve dizanteriye neden olur . Bazı tropozoitler ise kan dolaşımıyla akciğer, karaciğer, beyin, perikard gibi çeşitli dokulara yayılır ve buralarda büyük apseler oluşturur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Norovirüs ise uzun dönemdir gastroenteritlere neden olan bir virüsdür.

Yanıt açıklaması yok

Yanıt Açıklaması: Toksikolojik çalışmalar genel anlamda gıda katkı maddelerinin toksikokinetik, genotoksik ve karsinojenik etkilerini araştırmaktadır. Bu çalışmalar; subkronik, kronik, üreme ve gelişme toksisite çalışmaları olarak dört ana başlıkta değerlendirilir. Bilimsel çalışmalar in vitro (laboratuvar ortamında) ve in vivo (canlı ortamda) olarak laboratuvar hayvanları üzerinden sürdürülmektedir. İnsanlardan ise epidemiyolojik çalışmalar ve konu ile ilişkili vakalardan elde edilen veriler kullanılmaktadır

Yanıt Açıklaması: Yumurtanın pastörizasyonunda hedef en önemli patojen bakteri olan Salmonella’nın inaktive edilmesidir. Bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısında kimyasal kompozisyon ve pH farklılığına bağlı olarak Salmonella’nın ısıya direnci değişiklik gösterir. Bu nedenle yumurtanın içeriğine göre genellikle 57- 63°C’de yaklaşık 3,5 dakika pastörizasyon uygulanır.

Yanıt Açıklaması: Lactobacillus proteaz oluşturan bir mikroorganizmadır

Yanıt açıklaması yok