Yiyecek-İçecek Hizmetleri

Yanıt Açıklaması: Yemekten sonra içilen içkiler “Digestive” olarak tanımlanır. Yemekten sonra içilen içkiler mideyi rahatlatmak ve hazmettirmek amacıyla içilmektedir. Digestif içkiler sek (Konyak, Likör gibi) veya karışık içkiler (Kokteyl gibi) olarak hazırlanarak servis edilebilirler.

Yanıt Açıklaması: • İnsan psikolojisini iyi bilmek, • Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak, • Yöneticilik için gerekli olan niteliklere sahip olmak (planlama, organizasyon, yönetim, eğitim ve denetim gibi), • İnsanlarla iyi ilişkiler kurabilmek (etkin iletişim yeteneğine sahip olmak), • Mesleği ile ilgili en az iki yabancı dil bilgisine sahip olmak, • Nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak, • Güzel konuşma yeteneğine sahip olmak, • İş hukuku ve iş güvenliği konusunda bilgi sahibi olmak, • Restoran, bar ve servis konusunda yeterli düzeyde bilgi sahibi olmak ve • Giyimi ve davranışlarıyla personeline örnek olmaktır.

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Şaraplarla yemekler arasındaki uyum açısından bilinmesi gereken  temel kuralları kapsamaktadır. Bu kuralların  ilgili servis personeli tarafından bilinmesi gerekir.

Yanıt Açıklaması: Rakı, düz silindir şeklindeki kendine özgü ayaksız cam bardaklarda (Limonata Bardağı) soğuk olarak (8-10°C’ de) içilmektedir. Rakı sek olarak içilebildiği gibi içine yarı yarıya su ya da soda ilave edilerekte içilebilir. Rakıyı oda sıcaklığında bulundurmak ve servis sırasında buz ilave ederek soğutmaya çalışmak doğru bir davranış değildir. İdeal olanı rakının servisten önce 8-10° C ısıda depolanması ve yumuşak iyi kalitede su ile birlikte servis edilmesidir. Özellikle yaz aylarında rakı şişesi, beyaz, roze ve köpüklü şarabın servisinde olduğu gibi yarısına kadar buz ve su ile doldurulmuş şarap kovasıyla sunulabilir. Ayrıca rakının alkol derecesi yüksek olduğundan sulandırılarak içilmesi sağlık açısından son derece önemlidir. Yeni rakıya göre alkol derecesi daha yüksek olan Klüp ve Altınbaş rakısının servisinde 1/3 rakı ve 2/3 yumuşak su ilavesi idealdir. Bu oran aynı zamanda rakının daha lezzetli ve yumuşak olmasını sağlamaktadır. Alkol derecesi %45 olan yeni rakının servisinde ise su oranı azaltılabilir. Rakı servisinde su ilave edilerek alkol oranı %17-18’e düşürülür. Rakı aç karnına ve mide boş iken tüketilmemelidir. Çünkü aç karnına içilen alkolün bağırsak yoluyla emilimi hızlı olmaktadır ve kandaki yoğunluğu 10-30 dakika aralığında en yüksek seviyeye ulaşmaktadır. D seçeneği Rom ile ilgili bir bilgidir.

Yanıt Açıklaması: B şıkkı doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir.

Yanıt Açıklaması: Alt mayalama yöntemi: Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır. Alt mayalama yönteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe çöker.

Yanıt Açıklaması: İlk kokteyl kitabı 1862 yılında tanınmış Barmixer “Jerry Thomas” tarafından kaleme alınmıştır. Kitap “The Bon-Vivant’s Guide or How to mix drinks” adıyla yayınlanmış ve kısa sürede tükenmiştir. 1868 yılında Harry Johnson ikinci bar kitabını “The New and Improved Illustrated Bartender’s Manual or How To Mix Drinks of the Present Style” (Barmenler için gözden geçirilmiş yeni el kitabı, Günümüzde karışımlar nasıl hazırlanır?) ismiyle yayınlamıştır. Kitabı yayınlamadan önce Avrupa’ya tecrübe sahibi olmak için gitmiş ve Amerika’ya dönünce de o dönemin en büyük ve en lüks barını Chicago’da açmıştır. 1800’lü yılların sonlarına doğru barmenlik Amerika’da önemli ve saygın bir meslek olarak kabul edilmiş ve barmenlik mesleği Birinci Dünya Savaşından sonra da Avrupa’da yayılmaya başlamıştır.

Yanıt Açıklaması: Kaliteli bir konyağın üretimi için dört önemli etken vardır: Bunlar; • İklim, • Toprağın Yapısı, • Üzümün Kalitesi ve • Damıtma Tekniğidir. Konyak üretiminde incirin herhangi bir katkısı yoktur. Doğru cevap A’dir.

Yanıt Açıklaması: Bir Amerikan barın ön tarafında yer alan ve konukların içkilerini koyduğu bar tezgâhının yüksekliği genel olarak (110-115) cm ve eni de (40- 45) cm’dir. Bar tezgâhının iç tarafında bulunan ve genellikle alt tarafında tezgâh tipi buzdolabının yer aldığı çalışma tezgâhının yüksekliği (80-85) cm, eni ise (55-60) cm’dir. Bar tezgâhı ile çalışma tezgâhı arasında, barmenin içkileri hazırlarken içki şişeleri ile malzemelerini yerleştirdiği (30) cm yüksekliğe sahip cep şeklinde bir alan mevcuttur.

Yanıt Açıklaması: D şıkkı doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Bar personelinin rütbelendirilmesi ya da kademelendirilmesi büyük ölçekli şehir otelleri ile kıyı otellerinde aşağıda sıralandığı gibidir: • Barlar Müdürü (Bar Manager, Bar Supervisior, Chef De Bar) • Barmen (Bar Keeper, Bar Mixer) • Barmen Yardımcısı (Demi Chef De Bar) • Bar Boy (Commis De Bar)

Yanıt Açıklaması: Yemekten önce içilen içkiler “Apéritif” olarak da adlandırılırlar.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap a seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yemekten önce içilen başka bir apéritif türü ise bitterlerdir. Kelime anlamı acı olan bitter aperitifler “Feinsprit” olarak da adlandırılır ve ispirtolu içkilerin aromatik ve acımtırak bitkilerle, ekstraktlarla, esanslarla, şeker ve suyun karışımıyla elde edilirler. Bazı bitter aperitiflerde suni renk boyaları da kullanılmaktadır. Tanınmış markalar şu şekilde sıralanabilir; Amaro Cora, Amer Picon, Campari, Cynar, Ramazotti, Rossi ve Suze’dir.

Yanıt Açıklaması: Fıçı bira servisinin mükemmel olabilmesi için soğutma ve gaz basıncının uygun şekilde çalışması gerekir. Soğutucu sistem ile gaz basıncı doğru çalışmazsa biranın aşırı derecede köpürmesine ve birada gaz kaybına neden olur. Arızalı bir soğutucu birayı yeterince soğutamaz ve sonuçta müşteri tatminini sağlamak güçleşir. Yaz aylarında fıçı biranın iç sıcaklığı yüksek ise, gaz basıncı arttırılmalı, kış aylarında ise fıçı biranın iç sıcaklığı daha düşük olacağından basınç düşürülmelidir. Yaz aylarında gaz basıncı en fazla (2.5) atmosfere, kış aylarında ise (1) atmosfere kadar düşürülebilir.

Yanıt Açıklaması: Ucuz biralarda dinlendirme süresi 6-8 hafta'dır. Bu durumda doğru seçenek "b" dir.

Yanıt Açıklaması: 195