Yiyecek-İçecek Hizmetleri

Yanıt Açıklaması: Bar personelinin rütbelendirilmesi ya da kademelendirilmesi büyük ölçekli şehir otelleri ile kıyı otellerinde aşağıda sıralandığı gibidir: • Barlar Müdürü • Barmen • Barmen Yardımcısı • Bar Boy Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Osmanlı İmparatorluğu’nun Mısır’ı işgal etmesinden sonra, Kanuni Sultan Süleyman tarafından İstanbul’a getirilmiş ve böylece dünyadaki ilk kahvehane 1511 yılında İstanbul’da açılmıştır. Kahveci Mehmet Efendi’nin 2001 yılında bastırdığı broşürde, kahvenin Kanuni Sultan Süleyman’ın Yemen valisi olan Özdemir Paşa tarafından saraya getirildiğinden bahsedilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Barlar Müdürünün Görevleri: • Barlarda görev yapan elemanların işe alınmasında ve işten çıkarılmasında bağlı olduğu yiyecekiçecek müdürü ve insan kaynakları birimi ile iş birliği yapmak, • Bar personelini işletmenin genel çalışma prensipleri ve bar konusunda eğitmek, • Yiyecek-içecek müdürünün verdiği sorumlulukları yerine getirmek, • Görevli bulunduğu bölümde işletmeyi en iyi şekilde temsil etmek, • Barlar arasında koordinasyonu sağlamak, • Bar kartlarını hazırlamak ve bar kartlarında satışa sunulan karışımların ve kokteyllerin reçetelerini hazırlayarak servis şeklini belirlemek, • Bar bölümü ile ilgili bütçe yapmak, satılan içeceklerin maliyet ve satış fiyatlarını belirlemek, • Barlarda satılan içkilerin ve her türlü malzemenin satın alınmasında, satın alma bölümü ile iş birliği içinde olmak, • Barların sayımına nezaret etmek, • Bar personelinin çalışma saatlerini, haftalık ve yıllık izinlerini belirlemek, • Bar personelinin terfilerini hazırlayarak, üstlerine bu konuda önerilerde bulunmak ve • Üstlerine çalışmaları hakkında bilgi vermek ve gerektiğinde rapor hazırlamaktır.

Yanıt Açıklaması: “Single Malt” viskilerin servisi, buz ve soda katılmadan ya da viski yazarı “Wallace Milroy’un” deyiminde olduğu gibi “Bir gülün üzerindeki çiğ damlacıkları kadar” az su eklenerek yapılmalıdır. Çünkü viskinin meşe fıçısında geçirdiği uzun yıllar, onun ateşini almakta ve geriye ise sadece onun sıcaklığı kalmaktadır. Çok az su katıldığında viski kendine özgü kokusunu yavaş yavaş bırakmaya başlar. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Old Tom Gin ya da Plymouth Gin: Bu tür cine bir miktar şeker ilave edilir ve dry cinlere göre biraz tatlıdır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Basit bir kuver aşağıdaki malzeme ve takımlardan oluşur: • Molton, masa örtüsü ve kapak • Kuver tabağı ve peçete (kuver tabağı kullanılmıyorsa, sadece peçete) • Büyük boy çatal, kaşık ve bıçak • Su bardağı • Tuz ve biberlik • Ekmek tabağı ve tereyağı bıçağı (lüks restoranlarda)

Yanıt Açıklaması: İngilizce kökenli bir kelime olan Snack’ın Türkçe karşılığı; meze ve hafif yiyecek olarak tanımlanmaktadır. Amerikan kökenli olan snack barlar geçmişte alakart restoranların kapalı olduğu saatlerde konukların hem yiyecek ve hem de içecek ihtiyaçlarını karşılayan işletmeler olarak hizmet vermiştir. Yiyecek olarak ızgara çeşitleri, tost, hamburger ve sandviç gibi “A la minute” (alaminut) yiyeceklerin servis edildiği, içecek olarak ise Amerikan barlara göre daha sınırlı alkollü ve alkolsüz içeceklerin servis edildiği bir bar çeşididir. Snack barlarda Amerikan bar gibi her çeşit karışık içkiler ve kokteyllerin servis edilmesi söz konusu değildir. Çünkü snack barlarda amaç önce hafif yemek yemek ve bunun yanında da bir şeyler içebilmektir. Oysa Amerikan barlarda temel amaç öncelikle içki içmektir. Ancak, günümüzde büyük şehir merkezlerinde açık büfe restoranların tüm gün yiyecek ve içecek servisi sunmasından dolayı snack barlar önemini kaybetmiş, var olanlar kapanmış ve yeni açılan otellerde de snack barlar yer almamaya başlamıştır. Günümüzde büyük ölçekli otellerin Amerikan barlarında konuklar arzu etmeleri durumunda tost ve sandviç gibi hafif yiyecekleri sipariş verebilmektedirler.

Yanıt Açıklaması: Üst mayalama yöntemi ile üretilen “Ale” (Eyl) türü biraların servis ısısı ise (10-12°C) arasındadır.

Yanıt Açıklaması: Gıda katkı maddeleri ait oldukları madde grubuna, kullanım amacına ya da üretimde kullanıldığı gıdalara göre gruplandırılır. Buna göre gıda katkı maddeleri; 1. Renk maddeleri, 2. Aroma maddeleri, 3. Koruyucu madddeler ve 4. Gıdanın yapı ve görünüşünü etkileyen maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır. Günümüz çağdaş gıda teknolojisinde gıdaların renk, koku, lezzet ve kıvamlarını sağlamak ve aynı zamanda dayanıklılığını arttırmak için çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bu tür maddelerin gereğinden fazla oranlarda kullanılması insan sağlığını tehdit edebilmektedir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: 1842 yılında Çekoslovakya’nın “Pilsen” kasabasında geliştirilen yöntem bira üretiminde yeni bir sayfa açmıştır. Günümüzde dünyada en çok tüketilen bira “Pils” tipi biralardır.

Yanıt Açıklaması: Kısa bir anlatımla hijyen; yiyeceklerin (gıdaların, besinlerin) her türlü hastalık riski etmenlerinden arındırılarak, insanları bu risklerden korumaktır.

Yanıt Açıklaması: Türkiye’de şarapçılığı geliştirmek ve özel girişime örnek olmak amacıyla kurulan şarap fabrikalarından ilki 1931 yılında Tekirdağ'da açılmıştır. Doğru seçenek "e"dir.

Yanıt Açıklaması: Uluslararası Barmenler Birliği (International Bartenders Association) 1 ölçeği 6 cl=60 mililitre olarak kabul etmiştir. Bu kavramların santilitre cinsinden karşılığı aşağıdaki gibidir: 1 Ölçek (Measure) = 6 cl 3/4 Ölçek (Measure) = 4.5 cl 1/2 Ölçek (Measure) = 3 cl 1/3 Ölçek (Measure) = 2 cl 1/4 Ölçek (Measure) = 1.5 cl

Yanıt Açıklaması: Normal cinlere dağ eriği katılarak birkaç ay dinlendirilen ve kestane rengine dönüşen cin "Sloe Gin"'dir. Bu durumda doğru seçenek "c"dir.

Yanıt Açıklaması: Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Yanıt Açıklaması: Kuntra: Marmara bölgesinin batısında, Kuzeybatı Ege Bölgesi’nde, Çanakkale, Bayramiç, Lâpseki ve özellikle Bozcaada’da yetişen tarihi çok eski yerel bir üzüm çeşididir. Üzümün orijinal adı “Kuntra” dır ve bu isim özellikle Bozcaada’da önceki dönemde yaşayan Rumlar tarafından verilmiştir. Bozcaada ve Gökçeada, Lozan Antlaşması sonucunda Türkiye’ye geçmeden önce Rumların yerleşim alanlarıydı. Rumların 1923-25 yılları arasındaki mübadele sonucunda adadan ayrılmaya başlamasıyla kuntra üzümünün yetiştirme alanı giderek azalmış ve adı Karasakız olarak Türkçe ’ye çevrilmiştir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Antik Yunan’da çok ünlü şaraplar üretilmiş, şarap tanrısı “Dionisos’un” vatanı olan Trakya’da; Mürefte, Hasköy ve Gaziköy’de o dönemin önemli bağ bölgeleri olarak dikkat çekmiştir.

Yanıt Açıklaması: Büyük otellerde, gerektiğinde bir barın sorumluluğunu üstlenebilen, yardımcıları ile birlikte barın açılış ve kapanış işlemlerini organize ederek yürüten en önemli bar personelidir. Barmen, Avrupa ülkelerinde “Bar Mixer” ve “Bar Keeper” olarak da isimlendirilir. Amerikan otellerinde ise barmen daha çok “Bartender” olarak kullanılmaktadır. Barmen, ideal olarak “Turizm ve Otelcilik Meslek Lisesi” mezunu olan ve daha önceden restoran ve barlarda çalışmış bir elemandır. Barın büyüklüğüne bağlı olarak, bazen küçük otellerin barlarında tek başına barı yöneten, karışımları hazırlayan, servis yapan ve hesabı tahsil eden kişi konumundadır. Büyük otellerde barmen, iş yoğunluğunun fazla olduğu ve en az 2-3 istasyonun bir arada çalıştığı lobby ve pool bar gibi büyük barlarda, yardımcıları ile birlikte barın sorumluluğunu üstlenen bar personeli konumundadır. Böyle bir durumda, yiyecek-içecek müdürü ve barlar müdürü gerekli görürlerse barmeni o barın en sorumlu kişisi olarak “Bar Kaptanı” ünvanı ile görevlendirebilir. Barmenin görevlerini üstlenen kişi bir bayan ise “Bar Maid” olarak adlandırılır.

Yanıt Açıklaması: Beslenmek ve yaşamak için bir konakçıya gereksinim duyan canlılara parazit denmektedir. Bu durumda doğru seçenek "a"dır.

Yanıt Açıklaması: Sanitasyon, yiyecek-içecek işletmelerinde araç ve gereçler ile çalışma ortamda bulunan sağlığa zararlımikroorganizmaların güvenli bir düzeye düşürülmesini sağlamak için gerekli olan ısı ve kimyasal madde kullanımını içeren bir süreçtir.