Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta (85-90°C) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısının 60 °C‘yi geçmemesi gerekir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü¨ yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir

Yanıt Açıklaması: İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Yanıt Açıklaması: Potansiyel yiyecek maliyet kontrolü yöntemlerden biridir. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Alakart Kuver: Menüsü önceden belli olmayan, misafirden sipariş alındıktan sonra hazırlanan yemekleri yiyebilmek için gerekli olan masa üstü servis takımlarının kullanım sırası ve kolaylığına göre yerleştirilmesine alakart kuver denir. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma sırasında kullanılan formlar; Mal Alındı Formu, Günlük Teslim Alma Raporu, Et Etiketi ve Malzeme İade Formudur. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Öğün ortası, geç kahvaltı şeklinde ifade edilen brunch, kahvaltı ve öğle yemeği tarzı yemeklerin birleşiminden oluşmaktadır. Pek çok yiyecek içecek hizmeti sunan işletmede geç kahvaltı hafta sonları sunulmaktadır. Bu öğün sabah saat 10:00 gibi başlayıp 12:00 civarında bitmektedir.

Yanıt Açıklaması: Uzun süredir depoda olan ürünler ilk olarak kullanılmalıdır. Bu konsepte FIFO denmektedir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma kontrolünde gerçekleşen işlemler genel olarak; ölçü kontrolü, fiyat kontrolü, özellik ve kalite kontrolü ve belge kontrolüdür

Yanıt Açıklaması: NIFO (Next in first out) yani İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi, depodan çıkarılan malzemelerin üretime gönderildiği anda geçerli olan fiyatların esas alınmasıdır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: İşletme yöneticisinin toplam günlük yiyecek maliyetinin yanı sıra malzeme grubunun toplam maliyetini de görebildiği ayrıntılı kontrol yöntemi "Harris, Kerr and Forster Yöntemi"dir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Bakınız Şekil 1.3

Yanıt Açıklaması: Bazı ürünlerde doğrudan üreticiye ulaşılması ve siparişin üreticiye verilmesi ile tedarikçinin satış sürecinden çıkartılması maliyetleri düşürebilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıfandırmadır. Ulusal sınıfandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıfandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Son olarak da uzmanlık alanlarına göre sınıfandırmaya tabi tutulan bir yöntem kullanılmaktadır. Bu yöntemde yemekler, et yemekleri, sebze yemekleri veya balık yemekleri olarak gruplanmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gerçek maliyet yöntemi; çeşitli tarihlerde alınan malzemelerin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır. Depodan çıkış esnasında malzemeler hangi gruptan alınır ise onun fiyatıyla değerlendirilir. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Estetik denge. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Bakınız Şekil 1.3

Yanıt Açıklaması: Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıfandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıfandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıfandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıfandırılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Manuel kontrol sistemi; servisi yapılan yiyecek ve içeceklerin bedellerinin servis elemanları ya da kasiyerler tarafından alınması yöntemidir. Manuel sistem kendi içerisinde alt sistemlerden oluşur. Bunlar; çek sistemi, bono sistemi ve adisyon sistemleridir. Çek sistemi, servis elemanlarının hesapları seri numaralı çeklere geçirmesi yöntemidir. Çekin bir kısmı servis elemanında kalır bir kısmı da müşteriye verilir. Bono sistemi ise, aynı çek sisteminde olduğu gibi hesapların bonoya geçirilmesidir. Günümüz konaklama isletmelerinde en çok kullanılan yöntemdir. Üç kısımdan oluşan adisyonlara yiyecek ve içecek hesaplarının geç irilerek bu kısımlardan birinin müşteriye, birinin muhasebeye ve birinin de resepsiyona verilmesi işlemidir. Küçük otel işletmeleri ve pansiyonlarda ayrıca ödenmez çek, ikram çeki ve boncuk sistemleri uygulanmaktadır. Mekanik sistem; çeklere yazılan hesapların servis elemanları ya da kasiyer tarafından değil de, ön çek (pre-check) makineleri tarafından yapılması işlemidir. Bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yapılan açıklama satın alma elemanı için yapılmıştır. Doğru cevap C'dir.