Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Garnished Onion (Garnişt Anyın); doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defneyaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur.

Yanıt Açıklaması: Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir. Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler olarak tarihe geçmiştir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” 10 Haziran 2005 tarihinde yürürlüğe girmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Gerçek Maliyet Yöntemi: Çeşitli tarihlerde alınan malzemelerinin gruplandırılarak depoya yerleştirilmesi esasına dayanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöntemleri üç başlık altında toplanabilir. Bu yöntemler; 1. Kapalı Zarf Usulü, 2. Pazarlık Yöntemi ve 3. Piyasadan Teklif Alma Yöntemi'dir.

Yanıt Açıklaması: Gıdaların güvenli olarak üretilmediği ya da servis edilmediği zamanlarda, bu gıdaları yiyen kişilerde “Gıda Kaynaklı Hastalık” olarak tanımlanan bir takım rahatsızlıklar veya hastalıklar ortaya çıkmaktadır. Fiziksel tehlikeler; cam, tahta, kemik parçaları, saç teli, zımba teli vb.dir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bahşiş miktarı yer almaz.

Yanıt Açıklaması: Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 °C’nin altında olmalıdır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Sistemin sağlıklı bir şekilde işleyebilmesi için masa numarası, kuver sayısı, tarih, sipariş veren servis elemanının numarası ve imzasının eksiksiz bir şekilde doldurulması gereken sisteme "Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sistemi" adı verilir. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Yönetim fonksiyonlarının ilki olan planlama, örgütsel amaçların yerine getirilmesi için hangi etkinliklerin, nasıl yapılacağını belirleyen bir çerçevedir. Planlamanın amacı; geleceğe yönelik olarak, açık bir biçimde, amaçların ve politikaların belirlenmesi ve amaçlara yönelik etkinliklerin saptanmasıdır. Günlük islerin tasarlanmasından kısa ve uzun dönemli planların yapılmasına kadar tüm planlama faaliyetleri bu fonksiyonun içinde yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Hard Rock Cafe, temalı restoran denilince akla en çok gelen markadır.

Yanıt Açıklaması: Rus servisi, çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Ayrıca bu servis yöntemi için çok sayıda ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir. Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir. Masalar hazırlanırken menüye göre servisi yapılacak beyaz şarap veya köpüklü şaraplar soğukluğunu koruyacak şekilde masalara yerleştirilir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Ortamın ısı düzeyi, gürültü seviyesi, temizlik, konfor düzeyi salonun ikinci boyutunu olan duyusal özellikler arasında yer alırken, görünen manzara sayısı salonun birinci boyutu olan fiziksel yapı arasında yer almaktadır.

Yanıt Açıklaması: Servis elemanlarının mutfak ya da bara müşteri siparişlerini bildirmesi için kullanılan belgeye ne servis elemanı sipariş fişi, servis elemanı istek fişi ya da captain order denilmektedir. Hesap pusulası ya da diğer adıyla adisyon, ödenecek ücretin miktarını gösteren belgedir Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: Bilgisayarlı sistemden su raporlar alınabilir ve daha sonra kullanılmak üzere saklanabilir: Toplam satışlar Satış vergileri Müşteri sayıları Ortalama çek sayıları Servis elemanlarının performansları Bahşiş bilgileri Çalışma saatleri Her menü kaleminin satış miktarları Menü kalemlerinden elde edilen gelirler Banka (kredi) işlemleri dökümleri Yöneticiler ya da iş yeri sahiplerince gerçekleşen ödenmez bilgileri Kapatılmamış ya da açık kalmış çeklerin bilgileri ve sorumlularının dökümü

Yanıt Açıklaması: Kavramsal beceriler, üçüncü grupta yer alan becerilerdir. Kavramsal beceriler, bütüncül bir bakışa sahip olma, olaylar arasında bağlantıları sağlıklı biçimde kurabilme ve organizasyon becerisine sahip olmayı ifade etmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çapraz bölümleme analizi, zaman ile ücretin, kişi sayısı ile gelirin, A işletmesinin saatlik geliri ile B işletmesinin saatlik gelirinin kıyaslanması gibi iki değişkenin karşılaştırılmasıdır. Bu durumda A,B,C ve D seçenekleri çapraz bölümleme analizine örnektir. Zaman serisi analizi ise dönemsel bir zaman ile bir başka değişkenin kıyaslanmasıdır. Örneğin, işletmenin lobi barının Haziran 2011 gelirleri ile Haziran 2012 gelirlerinin kıyaslanması bir zaman serisi analizidir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Slow food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Slow food, “iyi, temiz, adil gıda” felsefesi ile ortaya çıkmış, çevreyi, hayvan varlığını ve üreticilerin gelir düzeyini önemsemiştir. Sürdürülebilirlik ve sosyal adalet konusunda farkındalığı ve bilinç düzeyini artırmayı amaçlayan Slow food’un, geleneksel gıdaları koruma altına almayı, biyolojik çeşitliliği korumayı, yemek eğitimi ve yerel ekonomiyi desteklemeyi amaç edindiği görülmektedir. Tanım olarak “Slow food”, “iyi gıda (good) + temiz gıda (clean) + adil gıda (fair) üçlemesinden oluşmuş ve bunun neticesinde “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı benimsemiştir.

Yanıt Açıklaması: Kurulacak yiyecek içecek maliyet kontrol sistemi mevcut organizasyona uygun olmalı ve adapte edilebi­lmeli­di­r. Hi­çbi­r organi­zasyon oluşturulan yi­yecek i­çecek mali­yet kontrol si­stemi­ne göre değiştirilemez. Sistem basit, formaliteler asgariye indirilmiş olmalıdır. Anlaşılır ve sürekli olmalıdır. Saptanan hedeflere ve standartlara ulaşılıp ulaşılamadığı mümkün olan en kısa sürede saptanabilmeli­ ve gerekli­ bi­lgi­ler i­lgi­li­ bi­ri­mlere aktarılabi­lmeli­d­ir. Kontrol sistemi ekonomik olmalıdır. Yani, sağlayacağı yarar ve maliyet tasarrufu ek g­iderlerden büyük olmalıdır. Kontrol sistemi, uygulanabilir ve uygun bir sistem olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Personel, çalışan personel mesleki yeterlilikleri ve sayı dikkate alınarak planlanır. Döner ustasının olmadığı bir işletmenin menüsüne bu yemeğin konulması uygun olmayacaktır ya da personel sayısının az olduğu durumlarda mevcut personel iş yükünü kaldıramayacağı için hizmet aksamalarının önüne geçmek için rezervasyonları ve menü planlamasını buna göre yapmak gerekmektedir.