Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: A, B, C, D şıklarının hepsi Denizer (2015)’e göre; Soğuk hava depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Servisi yapılan yemeğin porsiyon miktarını az bulan müşteriyi memnun etmek için ilave istekte bulunularak fişin üzerine ek anlamına gelen “supplement” yazılır ve bu şekilde müşteri ekstra ücret ödemez. Mutfağa verilen sipariş yanlış hazırlanır ise iade anlamına gelen “return” yazılır ve müşteri adisyonundan düşülür. Servis elemanı kaza ile tabağı kırıp, dökebilir. Bu durumda müşteri hesabına ekleme yapılmaz. Ancak, yeniden sipariş fişi düzenlenerek daha önce açılan fişin üzerine kaza anlamına gelen “accident” kelimesi yazılır ve servis şefi tarafınca imzalanır.

Yanıt Açıklaması: Depolarda doğru sıcaklıklar kullanılmalıdır. Soğuk depo sıcaklıkları 0°C ile 4°C arasında olmalıdır. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: hastaneler kar amacı gütmeyen kamu kurumlarıdır. Diğer kurumlar kar amacı ile faaliyet göstermektedir.

Yanıt Açıklaması: Yemeğin Fransız mutfağına mı yoksa İtalyan mutfağına mı ait olduğu, pişirme yöntemlerinden hangisinin hangi ulusal mutfağın uygulamalarına göre kullanıldığı gibi bilgiler ulusal mutfaklara göre bir sınıflandırmadır. Ulusal sınıflandırmayı yöresel mutfak grupları takip etmektedir. Burada, yöresel mutfaklarla birlikte etnik mutfaklar da gündeme gelmekte ve her iki unsur birbiriyle entegre olarak düşünülmektedir. Ermeni mutfağı, Arap mutfağı, Milanese mutfağı gibi tanımlamalar buna güzel örneklerdir. Bir diğer sınıflandırma ise bölgesel mutfaklara göre yapılmaktadır. Burada yemekler ve yemeklerin kökenleri, geldikleri bölgelere göre değerlendirilmektedir. Karadeniz mutfağına özgü yemekler, Güneydoğu mutfağı, Marmara sofraları bölgesel mutfak grupları içinde yer almaktadır. Füzyon Mutfak yıllardır sıkça duyulan bir tanımlamadır. Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemelerinin aynı tabakta birleştirilmesidir. Doğru cevap A’dır.

Yanıt Açıklaması: Kalite ve Özellik Kontrolü: Teslim alma görevlisinin ürün ve malzemelerin kullanım amaçlarına uygun özellik ve kaliteyi taşıdığından emin olması ve yapılan kontroldür. Teslim alma görevlisi bu kontrolü¨ eksiksiz yapabilmek için bu amaca hizmet etmek için hazırlanmış olan ‘Standart ürün ve Malzeme Kart’larından yararlanmalıdır. Gerekli durumlarda sipariş veren bölümlerden yetkili kişiler teslim alma esnasında teslim alma alanında bulunmalıdır.

Yanıt Açıklaması: İşletmeler içerisinde denetim yetersizliğinden ve çalışanların meslek etiği anlayışına sahip olmamasından kaynaklanan durumların yönetimsel becerilerle giderilmesinin çalınma olaylarını engellemek amacıyla yapılır. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Bir mekânının atmosferini belirleyen onun kendi dinamikleridir. Bunlar; fiziksel ve duyusal özellikler, yardımcı araç gereçler, çalışanlar ve mekânın milliyeti şeklindedir. Rakipler atmosferde belirleyici unsurlar değildir.

Yanıt Açıklaması: Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir: Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler Mavi renkli araçlar: Çiğ balık Kahverengi araçlar : Pişmiş etler Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri

Yanıt Açıklaması: 10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Kuver çeşitleri şu şekildedir: basit kuver, tabildot kuver, alakart kuver ve açık büfe kuveri.

Yanıt Açıklaması: Amaca uygun bilgi sisteminin kurulamamış olması sonuçta elde edilen verilerin anlamsızlaşmasına veya yapılacak analiz sonuçları yanlış kararlar alınmasına neden olacaktır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt E'dir. Planların değerlendirilmesi, bir örgüt yapısının kurulmasında bir dizi adımın takip edilmesi zorunluluğu bulunmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Adisyon, diğer adı ile hesap pusulası; ödenecek ücretin dökümünü ve tutarını gösteren kağıttır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi: Maliyetlemede sıklıkla kullanılan bir yöntemdir. Depodaki malzemeler fiyatlandırılırken son giren gruptaki ürünlerin birim fiyatı dikkate alınır. Aşırı fiyat artışlarının yaşandığı dönemlerde uygulanır.

Yanıt Açıklaması: Yöneticilere hızlı ve güvenilir kontrol yapma olanağı sunması. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Günlük Teslim Alma Raporu Üç nüsha olarak doldurulan bu raporun; İlk nüsha muhasebede, ikinci nüsha satın alma departmanında ve üçüncü nüsha da teslim alma görevlisinde kalmaktadır

Yanıt Açıklaması: Fiyatlamaya temel oluştururken, sunulan bir hizmetin maliyetini oluşturan ögeler bir araya getirilerek satış fiyatını belirlemeye yönelik bir rakam meydana getirilir. Yani ham madde, insan kaynağı, enerji, kira ve amortisman giderleri gibi birçok kalem toplanarak temel bir maliyet tespit edilir. Dolayısıyla verilen maddelerin hepsi göz önünde bulundurulur. Doğru cevap A’dır.