Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Chef Potager : Çorba aşçısıdır. Büyük mutfaklarda bulunur. Entremetier’e yardımcı  olur

Yanıt Açıklaması: Gıda işletmelerinin sağlamaları zorunlu olan temiz ve güvenilir gıda maddelerinin, belirlenen standartlara uygun olmaması durumunda “Gıda Güvenliğinde Başarısızlık” ortaya çıkmaktadır. Başarısız gıda güvenliğinin sonuçları ise, bireysel veya toplumsal gıda zehirlenmeleri başta olmak üzere, işletmelerin para ve itibar kaybı yaşamalarına, yüksek işletme sermayesi gereksinimine, uygun olmayan çalışma koşulları içinde bulunmalarına, yasal soruşturma ve para cezası almalarına ve en sonunda iş yeri kapanmasına ve bunun getirdiği iş kaybına neden olabilmektedir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Hedef müşteri kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları fiyatlar ne kadardır? Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır. İşletmeyi tanımak; işletmenin türü, konsepti hangi tür menünün uygulanacağı konusunda menü planlamacısına yol gösterici olacaktır. Aşağıdaki faktörler menü planlamada işletme ile ilgili temel bileşenler olup menü hazırlarken ne tür yiyeceklerin menüye konulabileceği konusunda doğrudan etkileri bulunmaktadır. Konsept/tema veya mutfak, bir yöresel restoran mı, yoksa bir etnik restoran mı? Ekipman, satın alınacak ekipman tedarikinde uygulanacak tema veya mutfak yol gösterici olacaktır. Kalite Standartları, menüye doğal olarak yansımalıdır. Bütçe, planlamacıların kendisine kâr sağlamayacak yemekler yerine tema veya mutfağa uygun gelir getirici ürünleri tercih etmelidir.

Yanıt Açıklaması: Gastronomi en genel anlamıyla, “iyi yemek yeme sanatı” ve “belirli bir bölgede görülen özel pişirme usul ve gelenekleri” olarak tanımlanmaktadır (De Silva, 2003). Hatipoğlu (2010) gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan aynı zamanda bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır. Bucak ve Aracı (2013) araştırmalarında gastronomiyi kavram olarak tanımlamakta “yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi” olarak nitelendirmektedir.

Yanıt Açıklaması: Örgütleme fonksiyonu bir örgütün planlarını gerçekleştirmesi için gereken düzenlemelerin tümünü kapsamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması, kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörlerden birisidir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Üretim kontrolü esas itibariyle şu dört ana başlık altında incelenebilir. Bunlar: 1. Menü planlaması ve satış tahminlerinin yapılması, 2. Mutfak deneyleri yapılarak standart ürün elde edilmesi, 3. Standart tariflerin kullanılması ve 4. Standart porsiyon büyüklüklerinin belirlenmesidir.

Yanıt Açıklaması: Maksimum miktar, herhangi bir zamanda, bir ürünün elde tutulabilecek en yüksek miktarıdır. Maksimum miktar, işletme nakit kaynaklarının gereksiz yere elde fazladan tutulan ürün stokuna bağlanmasını engellemektedir. İşletmelerde stok miktarının belirlenmesinde etkili olan diğer bir unsurda, ekonomik koşullardır. Bir işletme için gerekli olan sipariş miktarı, 5 birim yiyecek maddesi iken fiyatı ve depolama imkânı uygun olduğu zaman üründen 10 birim sipariş verebilir. Böylece işletme fiyat dalgalanmalarında önemli finansal avantajlar da sağlayabilir.

Yanıt Açıklaması: Kurulan gelir kontrol sistemlerinin ortak amaçları şunlardır (Cousins vd, 2002; 215); • Hırsızlıkları ve kayıpları azaltmak, • İsrafı engellemek ve • Elde edilen geliri korumaktır.

Yanıt Açıklaması: Pulbiber peynir kuverinde yer almaz. Doğru yanıt E'dir.

Yanıt Açıklaması: Belge kontrolü sırasında aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir; • Faturaların mal alındı formuna ve günlük teslim alma raporuna doğru işlendiği  kontrol edilmelidir. • Teslim alınan ürün ve malzeme girişlerinin depoya mı yoksa doğrudan mutfağa  mı yapılacağı bilinmelidir. Bunun kontrolü için günlük teslim alma raporunda yer alan miktarlar ile depoya ve mutfağa giden ürün ve malzemelerin miktarlarının karşılaştırılması gerekmektedir. • Depoya gitmesi gereken malzemelerin mutfağa gitmesi, günlük maliyetlerin yükselmesine neden olacaktır. • Satıcının ürün ve malzeme fiyatını yüksek göstermek amacıyla fatura üzerinde  herhangi bir değiştirme işlemi yapmadığından emin olmak gerekmektedir. • Ürünler hasarlı, bozuk, kirli veya son tüketim tarihi geçmiş ürünlerse kesinlikle  teslim alınmamalıdır. Kutuları ezilmiş, kırılmış ürünler, torbaları yırtılmış veya parçalanmış ürünler ve kötü kokan ürünler kabul edilmemelidir.

Yanıt Açıklaması: Üniversiteler kar amaçsız işletmelerdir.

Yanıt Açıklaması: Yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 °C’yi bulmalıdır

Yanıt Açıklaması: Peynir depolarda hem koku salma hem de mevcut ortamdaki kokuları emme özelliğine sahiptir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek ve içeceklerin konuklara sunulmasında genel olarak şu servis usulleri kullanılmaktadır: • Fransız servisi • İngiliz servisi • Rus servisi • Amerikan servisi

Yanıt Açıklaması: Standart kuver malzemeleri; malton, masa örtüsü, kapak örtü, kuver tabağı, kumaş peçete, çatal, bıçak ve kaçıklar, ekmek tabağı, bardaklar ve menaj şeklindedir.

Yanıt Açıklaması: 1970’li yıllarda Avrupa’da hızla yaygınlaşan franchising sisteminin, Türkiye’deki uygulamaları, 1980’lerin ikinci yarısına rastlamaktadır. Franchise vererek Türkiye pazarına ilk giren firmalar; McDonald’s, Pizza-Hut, Wendy’s ve Kentucky Fried Chicken gibi dünyaca ünlü fast food zincirleri olmuştur. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: Slow Food (yavaş yemek) akımı, 1986 yılında Fast Food’a tepki olarak İtalya’da ortaya çıkmış ve yerel lezzetlere sahip çıkmayı, doğaya saygı göstermeyi, rahat ve sağlıklı beslenmeyi, ne yediğini bilmeyi, hatta kendi yiyeceğini yetiştirmeyi ve yalnızca tıka basa yemek yemeyi değil, yediği yemekten tat almayı ve yemek ile sosyalleşmeyi ilke edinmiş bir akım olarak başlamıştır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: İşletmenin borç ödeme sisteminin güvenilir olması etik kurallara saygı göstermesi tedarikçilere karşı olumlu imajın sağlanmasına olanak verir.

Yanıt Açıklaması: Happ Hour menü. Doğru cevap E'dir.