Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Nakit ödeme yapılması bahsi geçen stratejilerden biridir. Bazı siparişler için nakit ödemeler sayesinde toplam öde- me miktarından bir indirim sağlanabilir. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmenin veya örgütün amaçlarını gerçekleştirmek için sahip olduğu üretim kaynaklarını (doğal kaynaklar, insan kaynakları, sermaye, hammadde, makineler, teknoloji) etkili ve verimli olarak kullanılması süreci yönetim olarak tanımlanmaktadır

Yanıt Açıklaması: Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade etmektedir. Düğün, nişan, kutlama vb özel etkinlikler; iş yemekleri; bilimsel ve resmi toplantılar; galalar gibi pek çok etkinlik kapsamında ziyafet menüsü hazırlanmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi; reçeteye katılan yiyeceklerin ham maliyetlerine, işçilik, birim başına değişken gider, birim başına sabit gider ve kâr (belirli bir oranda maliyetten ya da kârdan) eklenerek satış fiyatı bulunmaktadır. Uygulanması zor ancak en uygun yöntem olarak kabul edilmektedir. Uygulamanın zorluğu birim değişken maliyetlerle, birim sabit maliyetlerin hesaplanmasından kaynaklanmaktadır. Örneğin elektrik, ısınma, işçilik gibi giderler hem sabit hem de değişken gider özelliği taşımaktadır. Hesaplamaya dahil edilebilmesi için bunların sabit ve değişken karakterlerine dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunun için minimum maksimum yöntemi ve regresyon yöntemlerinden birisi kullanılarak ayrıştırılıp hesaplamalar yapılabilmektedir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde pazarlama çalışmaları fizibilite, devam eden fizibilite çalışmaları ve pazarlama araçları kullanımı olarak ele alınmaktadır. Pazarlama amaçlarına ulaşabilmek için ise satışlar, reklam, halkla ilişkiler ve promosyonaraçları kullanılmaktadır

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: • Ürünün adı (markası), • Ulusal derecelendirme veya marka standartları, • Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi), • Kolide bulunan ürün miktarı ve • Ürün birim fiyatıdır.

Yanıt Açıklaması: Örgütleme, bir örgütün amaçlarına yönelik olarak işlerin bölümlendirilmesi, tanımlanması ve koordine edilmesine yönelik örgütteki biçimsel yetki yapısının geliştirilmesidir. Örgütleme fonksiyonu, görev ve etkinlikleri tanımlamakta, görevleri pozisyonlara dağıtmakta ve benzer isleri bir araya toplayarak çalışanların yeteneklerinden en üst derecede yararlanılmasına hizmet etmektedir. Örgütleme fonksiyonunun yönetim fonksiyonlarının tümü¨ arasındaki ilişkileri düzenlemek olduğu düşünülmektedir.

Yanıt Açıklaması: Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma bölümü satın alma talebini alır veya belirler. Bu talep, talep edilen malzemenin açıklanmasını, istenen miktar ve kaliteyi, istenen teslim tarihlerini, teslim yerini ve satın alma talebinde bulunanın adını içermektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Her ülkenin kendi geleneksel gıdalarından oluşan fast food ürünleri vardır (Yiğit ve Duran, 1997). Bunlardan bazıları şunlardır: • Türkiye: Simit, döner, mantı, pide, börek, dürüm, çiğ köe, kokoreç. • Amerika: Hamburger, cheeseburger. • İtalya: Pizza, makarna. • Meksika: Tako, madrano, vb

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmeleri temel amacı kar elde etmek olanlar ve olmayanlar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Okullar, üniversiteler, hastaneler ve ordu kar amacı taşımayan işletmelere örnektir.

Yanıt Açıklaması: Katkı payı fiyatlandırma, temel fiyatlandırma, tam maliyet fiyatlandırma ve hedef kar fiyatlandırma objektif fiyatlandırma yöntemleri arasındadır. Lideri izleme fiyatlandırma yöntemi ise subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biridir. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Soruda örneği verilen faaliyet çalışana bilgi verme faaliyetidir ve bu faaliyet örgütleme fonksiyonu kapsamında gerçekleştirilmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Çapraz bulaşma, çiğ ve pişmiş gıdaların birbirine teması ile oluşan gıda güvenliği tehdididir. Örneğin pikniklerde maşanın hem çiğ hem de pişmiş gıdalara temas etmesi sonucu zehirlenmeler yaşanabilir.

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır; • Tedarikin devamlılığı • Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması • Stokların güvenliğinin sağlanması • Kalitenin sağlanması • Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması • Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması • Rekabet edebilir pozisyonun korunması • Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Yanıt Açıklaması: Yöneticilerin sahip olduğu becerilerin ilki, teknik becerilerdir. Teknik beceriler, bir yöntemin, bir sürecin ya da bir aracın kullanımının bilinmesidir. Örneğin, bir restoran şefi, mesleki açıdan, gerektiğinde çalışanlara belirli bir yiyeceğin veya içeceğin nasıl hazırlanıp servis edileceğini öğretebilecek kadar donanımlı olmalıdır. Başka bir söyleyişle, yönetim kademesinde olan kişiler teknik anlamda belirli bilgisayar programlarının kullanımı, araç gereçlerin bakımı, sistemden kaynaklanan sorunların çözümü¨ gibi becerilere sahip olduklarında liderlik etme başarıları da artmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Lideri izleme fiyat yöntemi yiyecek içecek işletmeleri tarafından en yaygın şekilde kullanılan fiyatlama yöntemidir. Menüde bulunan yiyecek ve içeceklerin maliyetleri dikkate alınmadığı, ya da maliyetler konusunda bilgi sahibi olunmadığı için kullanılmaktadır. Bu yöntemde işletme yöneticilerince kendilerine rakip gördükleri ya da pazar lideri olan işletmenin fiyatlarını taklit ederek fiyatlandırma yapılmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: I., II., V.

Yanıt Açıklaması: Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma sürecinin başarılı olabilmesi için çeşitli koşulların sağlanması gerekmektedir. Bu koşullar şunlardır: Pazarın bilinmesi, Satın alma ihtiyacının belirlenmesi, İşletme özelliklerinin belirlenmesi ve bu özelliklerin kullanılması, Satın alma sürecinin tasarlanması ve Satın alma işleminin değerlendirilmesidir. Doğru cevap E şıkkıdır.