Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Soru 1

Orta Zorluk

Konuklarına masalarında flambe türü bir gösterişle servis yapmak isteyen bir restoran bu konuda deneyimli birini bulamadığı için bu isteğinden vazgeçmektedir. Bu açıklama dikkate alındığında restoranın servis usulünü değiştiren asıl unsur aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yemeğin türü

B) Yemeğin miktarı

C) Personel becerisi

D) Konukların sayısı

E) Araç gereç eksikliği

Soru 2

Orta Zorluk

Bir santimetre kare yüzeyinde ve bıçak sırtı kalınlığında olan doğrama şekline ne ad verilir?

A) Macédoine

B) Paysanne

C) Matignon

D) Brunoise

E) Mire poix

Soru 3

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangileri yiyecekleri güvensiz hale getiren kimyasal tehlikelerdendir? I. Bakteriler II. Deterjan kalıntıları III. Küf ve parazit IV. Alerjenler

A) I ve III

B) II ve III

C) II ve IV

D) I ve IV

E) I, II ve III

Soru 4

Orta Zorluk

Aşağıdaki işlemlerden hangisi Üç Nüshalı Sipariş Fişi Kontrol Sisteminin aşamalarından hangisidir?

A) Servis elemanı seri ve masa numaralar ile tarih gibi bilgileri doldurarak kopyalı fişlere almaktadır.

B) Yemeklerin siparişlerinde ikinci sırada hazırlanması gereken yemekler ikinci sırada yazılarak belirtilir ve masa bilgisi ile fiyatı yazılır.

C) Mutfak siparişi aldıktan sonra hazırlar ve servis elemanına verir.

D) Müşteri hesabı istediğinde servis elemanı fişleri son bir kez daha gözden geçirerek, müşteri hesabını (adisyonu) hazırlar ve takdim eder.

E) Müşteri, hesabını direkt olarak servis elemanına ya da işletmeden ayrılır iken kasaya ödeyebilir.

Soru 5

Orta Zorluk

Bir kişi ün yapmış bir restoranın faaliyet ve isim hakkını kullanmak için başvuru yapıyorsa aslında ne almak için başvuru yapmış sayılmaktadır?

A) Kar almak

B) Ürünlerini almak

C) Çalışanları almak

D) Franchising almak

E) Restoranı satın almak

Soru 6

Orta Zorluk

Aşağıdaki gıda ürünlerinden hangisi soğuk depoda 1 veya 2 gün muhafaza edilir?

A) Kıyma

B) Taze pirzola

C) Pişmiş tavuk yemekleri

D) Pişmiş et yemekleri

E) Sebzeler

Soru 7

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde göz önüne alınması gereken unsurlardan birisi değildir?

A) Satın alma politikası

B) Stoklama politikası

C) Stok kartları

D) Menü planlaması

E) Satış tahminleri

Soru 8

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisinde ürün geliştirmenin ana özellikleri doğru olarak belirtilmiştir? Maddesi Kalite, ham maddeler, tazelik, ısı, sunum Sağlık, hijyen, güvenlik Ücret, porsiyon miktarı, değer

A) Yalnız I ve II

B) Yalnız I ve III

C) Yalnız I

D) Yalnız II

E) Hepsi

Soru 9

Orta Zorluk

Meyve (turunçgiller veya elmalar) soğuk depo (< 5° C)'da ne kadar süre muhafaza edilir?

A) 1-2 gün

B) 3-5 gün

C) 3-7 gün

D) 1-3 hafta

E) 1-2 ay

Soru 10

Orta Zorluk

Açılmamış halde kuru depoda saklanan mayonez, burada ne kadar süre ile tutulabilir?

A) 6-8 ay

B) 6-12 ay

C) 2-3 ay

D) 9 ay

E) 24 ay

Soru 11

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biri değildir ?

A) Çalınma olaylarını engellemek

B) Yönetimi bilgilendirmek

C) Standartları belirlemek, korumak

D) Fiyatlamaya temel oluşturmak

E) Hırsızlık ve kayıpları azaltmak

Soru 12

Orta Zorluk

Yönetim sürecinde bilgi akışı sağlanırken sağlanan bilginin doğrudan düzeltici bir eyleme dönüşme olasılığı hangi süreçte ortaya çıkmaktadır?

A) Planlama süreci

B) Ön kontrol süreci

C) Eş zamanlı kontrol süreci

D) Dönüt kontrolleri süreci

E) Örgütleme süreci

Soru 13

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi depoların genel olarak taşıması gereken gereken özelliklerden biridir?

A) Havalandırma sisteminin iyi olması gerekmektedir. Havalandırma sistemi iyi olmayan depolarda gıda maddeleri beklerken daha hızlı bozulma ve çürümeye maruz kalmaktadır.

B) Depoların yalıtımı iyi olmalıdır. Ayrıca depolarda ölçüm aletlerinin olması ve derecelerinin düzenli olarak takip edilmesi gerekmektedir.

C) Özellikle bozulabilir yiyeceklerin depolanmasında en önemli konulardan biri sıcaklık ve nem oranıdır. Depolarda yiyecek malzemeleri uygun ortamlarda uzun süre saklanabilmektedir.

D) Deponun kullanım amacına uygun olarak yeteri kadar raf olmalıdır. Bu raflar paslanmaz metalden yapılmalı ve istenildiği takdirde iki raf arasındaki mesafe değiştirilebilecek özellikte olmalıdır.

E) Hepsi

Soru 14

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi ya da hangileri malzemelerin teslim işlemleri sırasında göz önünde bulundurulması gereken hususlardan biridir?

A) Ürünlerin kalitesi, tazeliği ve standardı da siparişte belirtilen ürünlerle aynı olmalıdır. Siparişlerde marka belirtilmiş ise gelen malzemelerin markalarına bakılmalı, aynı olup olmadığı kontrol edilmelidir.

B) Sipariş formundaki fiyatlar ile fatura veya irsaliyede belirtilen fiyatların aynı olması gerekmektedir. Fiyatlar arasında fark olduğu belirlenirse satın alma müdürlüğüne haber verilmelidir.

C) Ürünler porsiyonlanmış olarak gelmiş ise standart malzeme kartlarında belirtilen gramajlarda olup olmadığı kontrol edilmelidir (Aras, 1993:48).

D) Satıcıların teslim saatleri ayarlanmalı, birbiriyle aynı saatte teslim yapmaları engellenmelidir. Malzemeler işletmeye geldiğinde fazla yığılmaya izin verilmemeli, teslim alma işlemi biten malzemeler hemen depo alanına gönderilmelidir (Aras, 1993:44).

E) Hepsi

Soru 15

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi depolarda bulunması gereken normal stok seviyesi için göz önüne alınması gereken faktörler arasında yer almamaktadır ?

A) Satınalma politikası

B) Stoklama politikası

C) Menü planlaması

D) Satış tahminleri

E) Yemeklerin fiyatları

Soru 16

Orta Zorluk

Aşağıdakilerden hangisi maliyet kontrolünün amaçlarından biridir?

A) Toplam satışlar

B) Ortalama çek sayıları

C) İsraftan kaçınmak

D) Yiyecek, içecek stok takibi

E) Bahşiş bilgileri

Soru 17

Orta Zorluk

A’la carte çalışan restoranlarda müşteri isteği mutfağa iletilince, mutfakta anons ederek istenilen yemekleri ilgili bölümlere duyuran personelin uluslararası adı nedir?

A) Apprenti

B) Boulanger

C) Commis

D) Grillardin

E) Abayeur

Soru 18

Orta Zorluk

İşletmenin üretim ihtiyacını karşılamak, bozulma ve çalınmaları önlemek amacıyla gerekli tedbirlerin alınıp, konuk şikayetlerinin önlenmesini kapsayan işlemlere ne ad verilir?

A) Fiyat Kontrolü

B) Belge kontrolü

C) Depolama

D) Kalite ve özellik kontrolü

E) Ölçü kontrolü

Soru 19

Orta Zorluk

Yiyecek içecek işletmelerinde ilk aşamada yapılan planlama aşağıdakilerden hangisidir?

A) Üretim planlaması

B) Etkin planlama

C) Satış planlaması

D) Müşteri planlaması

E) İletişim planlaması

Soru 20

Orta Zorluk

İşletmelerde depodan malzeme çıkış işlemi için kullanılan belgeye ne ad verilir?

A) Stok Kartı

B) Depo Göz Kartı

C) Depo Zayiat Formu

D) Malzeme İstek Fişi

E) Envanter Fişi

Sınav Ayarları

Soru 1

Soru 2

Soru 3

Soru 4

Soru 5

Soru 6

Soru 7

Soru 8

Soru 9

Soru 10

Soru 11

Soru 12

Soru 13

Soru 14

Soru 15

Soru 16

Soru 17

Soru 18

Soru 19

Soru 20