Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöneticisinin çalışacağı tedarikçiyi seçebilmek ve doğru tedarikçi ile çalışabilmek için dikkat etmesi gereken bazı hususlar şunlardır :Tedarikçinin yeri, Tedarikçinin faaliyetleri, Tedarikçinin finansal yapısı, Tedarikçinin çalışanlarının teknik yapısı, Tedarikçi firmanın dürüstlüğü ve tarafsızlığı ile Tedarikçinin güvenilirliğidir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma fonksiyonunun amaçları tamamen satın alma süreci ile ilgilidir. Malzeme tespiti değil yetkililerce belirlenen malzemelerin en iyilerinin satın alınmasıyla ilgilidir. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Akşam menüsü; öğle ve kahvaltı öğünlerinde olduğu gibi bu öğünü karakterize eden belirli yiyeceklerle sınırlandırılmamaktadır. Genel olarak insanların bol vakitlerinin olması ve gün içerisinde oldukça yoğun iş temposu olması sonucunda besin ihtiyacının karşılanması, önemli organizasyonlar ve davetler, düğünler, kutlamalar, iş yemekleri, eğlenceler gibi pek çok etkinlik zamanının bol olduğu bu zaman diliminde gerçekleşmektedir. Bu öğünde servisi yapılacak menüdeki yiyeceklerin özenle seçilmesi gerekmektedir. Genel olarak bu öğüne ilişkin seçilen yiyeceklerin hem servisleri hem de hazırlanmaları diğer öğünlere göre daha fazla zaman gerektirmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yöneltme fonksiyonu işletmeyi amaçlara uygun olarak hareket ettirme aşamasıdır. Çalışanların işletme amaçlarına uygun hareket edebilmeleri için ise güdüleme/ yöneltme gerekmektedir. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde yönetim sürecini oluşturan aşamalardan olan menü planlama aşamasından İşletme yöneticisi, aşçıbaşı, şefler sorumludur. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma, İşletme politikasına göre gerekli olan ürünün araştırılması, seçilmesi, satın alınması, teslim alınması ve depolanması faaliyetlerini içeren bir süreçtir. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Soruda tanımı verilmiş olan fiyatlandırma birincil maliyete göre fiyatlandırmadır. Bu fiyatlandırmanın çarpan yoluyla fiyatlandırmadan farkı işçilik maliyetinin de eklenmesidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Ürünün adı (markası), Ulusal derecelendirme veya marka standartları, Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi), Kolide bulunan ürün miktarı ve Ürün birim fiyatıdır.

Yanıt Açıklaması: Trolley servis hizmeti; servis arabası (queridon) üzerinde gelen büyük parça yiyeceklerin müşterinin gözü önünde porsiyonlanıp, tabakların hazırlanmasıyla gerçekleşen servis yöntemidir.

Yanıt Açıklaması: Alt kademe yöneticileri (alt bölüm şefleri - Headwaiter, Captain Supervisor)

Yanıt Açıklaması: Satın alma , depo,mutfak gibi bölümlerin şefleri yiyecek içecek işletmelerinde orta kademeli yöneticiler olarak görev yapmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Aşçıbaşı mutfak şefine bağlı çalışır.

Yanıt Açıklaması: Etkin bir satın alma sürecinde ulaşılmak istenen hedefler şu şekilde sıralanabilir: Doğru ürünü almak, Doğru kaliteye ulaşmak, Doğru fiyatı ödeme, Doğru tedarikçi ile çalışmak.Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma fonksiyonun amaçları şu şekilde sıralandırılabilir:Satın alınması gerekli ürün ve hizmetlerin özelliklerinin belirlenmesi, En uygun tedarikçinin belirlenmesi, Tedarikçi ile müzakereler yapılması, Anlaşma sağlanan tedarikçiye sipariş verilmesi, Siparişin takip ve kontrol edilmesi,Satın alma sürecinin izlenmesi ve değerlendirilmesi

Yanıt Açıklaması: Kulüpler sadece üyesi olan müşterilere hizmet veren, kar amacı güden işletmelerdendir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Sağmallar; menüdeki yiyecek kalemleri içinde beğenilirlik açısından yüksek ancak, katkı payı açısından düşük yiyeceklerdir. İşletmenin bel kemiği olan bu yiyecekler işletmenin değişmezleri içinde yer almaktadır. Müşteriyi etkilemektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Bir yiyecek ve içecek yöneticisinin elinde personel, para, zaman, enerji, ürün, malzeme, ekipman ve prosedürler gibi birçok kaynak vardır. Fiziksel güç bu kaynaklar arasında yer almamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Soruda örneği verilen fonksiyonel kaliteyi belirlemeye yönelik standartlar performans standartlarıdır.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda verilen tanım Planlamanın altı aşamasından üçüncü aşama olan  amaçların ve planların değerlendirilmesi aşamasına aittir. Planlamanın altı aşamasından olan son yani altıncı aşama ise  amaç ve planların değerlendirildiği aşamadır.