Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Gelir kontrolüne ilişkin bilgisayarlı kontrol sistemlerinde ise, tüm kayıtlar elektronik ortamda tutulmakta ve hesaplamalar, istatistikler gibi dökümler yine bu sistemin programları ile yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Rus Usulü Servis: Çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür. Doğru yanıt A'dir.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen kavram hizmet alanı kavramıdır.

Yanıt Açıklaması: Küçük otel ­işletmeleri ­ ve pans­yonlarda ödenmez çek, i­kram çek­ ve boncuk si­stemleri uygulanmaktadır

Yanıt Açıklaması: Depolama Proseürüyle ilgili olarak A, B, C, D şıklarının hepsi doğrudur.

Yanıt Açıklaması: Viyana Kahvaltısı Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir: • Kahvaltı içeceği (genellikle kahve) • Tereyağı • Reçel ve bal • Rafadan yumurta • Ekmek çeşitleri

Yanıt Açıklaması: I, II, III şıklarının hepsi denetleme sürecindeki üç kontrolden biridir.

Yanıt Açıklaması: Moleküler gastronominin temelini anlayabilmek için çok maliyetli yatırımlara gerek yoktur. Isıya tabi tutulduğunda yumurta beyazının sarısından daha çabuk pişerek sertleşmesi moleküler düzeyde bir değişim olduğundan, açıklama için yeterlidir. Bu disiplin sayesinde “yemek pişirme” spesifik bir bilim olarak moleküler gastronomi adıyla çeşitlenmiştir. Hem ev mutfakları hem de endüstriyel mutfaklar için geçerlidir. Türkiye’de yiyecek-içecek hizmeti veren birçok işletmenin This’in kaydettiği ilkelerin uzağında olduğu rahatça söylenebilir. Burada, önemli olan bu ilkelerin uygulanması da değildir. Ancak, moleküler gastronomi ismi kullanan mutfakların bunlara uygun davranması gerekmektedir. Zira, moleküler gastronomi aslında yemeğin kurallarını koymaz, sınırlarını belirler. Bu açıklamalardan sonra moleküler gastrominin tabiatta varolan genel fizik kurallarının bir uygulaması olduğu söylenebilir. Doğru cevap E’dir.

Yanıt Açıklaması: Sorunlular kategorisinde yer alan ürünler bazı özel anlarda (happy hour vb.) indirimli satılabilir. Doğru cevap D'dir

Yanıt Açıklaması: Gıda maddeleri doğal, yaşayan ve organik ürünler olduklarından, temiz gıda elde etmek için temel hedef sürdürülebilir hijyeni sağlamak, gıda maddesinin üretildiği veya işlendiği ortamı ise steril şartlarda korumak olmalıdır. Bu iki kavramın birlikte kullanılmasının getirdiği bir sonuç olarak gıda üretiminin ve güvenliğinin çatı kavramı olan “sanitasyon” tanımı ortaya çıkmaktadır. Sanitasyon, en genel tanımıyla halk sağlığı üzerinde etkili olabilen çevresel faktörlerin kontrolüdür. Gıda sanitasyonu ise besin maddelerinin kimyasal, biyolojik veya fiziksel kirlenmelerden oluşacak kayıpları önlemek amacıyla sağlıklı temizlik, hijyen ve gerektiğinde steril koşulların oluşturulması ve bunların sürekliliğinin sağlanmasıdır. Doğru cevap B’dir.

Yanıt Açıklaması: İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir: Gelir, gider analizleri yapmak, Standartlar belirlemek ve korumak, Fiyatlamaya temel oluşturmak, Çalınma olaylarını engellemek, İsraftan kaçınmak, Yönetimi bilgilendirmek

Yanıt Açıklaması: Ürün için duyulan ihtiyacın değerlendirilmesi: Satın alınacak bir ürünü işletmede üretmek, o ürünü satın almaktan daha ucuza gelebilir.Doğru cevap E 'dir.

Yanıt Açıklaması: Yürütme; planlanan ve örgütlenen yapının amaçlara yönelik olarak harekete geçirilmesi aşamasıdır. Motivasyon ve iletişim konusu öne çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Viyana usulü kahvaltıda Continental kahvaltıya ilave olarak, arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir. Viyana kahvaltısı şu yiyecek ve içeceklerden meydana gelir: Kahvaltı içeceği (genellikle kahve) Tereyağı Reçel ve bal Rafadan yumurta Ekmek çeşitleri Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Standart kuver malzemeleri şunlardır: Molton Masa örtüsü Kapak örtü Kuver tabağı Kumaş peçete Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı Bardaklar Menaj

Yanıt Açıklaması: Chef Gadre-Manger: Soğuk mutfak aşçısıdır. Ayrıca mutfak depolarının, balık ve et bölümlerinin idarecisidir.

Yanıt Açıklaması: Self servis yiyecek içecek işletmelerinde servisin bir servis elemanı tarafından değil, herkesin kendi kendine yapmış olduğu bir servis uygulamasıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Maliyet kontrolü. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Taze elma koku salan gıdalardan biridir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Fizik, kimya ve biyoloji alanı katı, sıvı ve gaz hâlinde bulunan maddeye ait ilke, kavram ve ilişkileri araştırır. Gıda maddeleri de mikro ölçülerde moleküllerden oluşurlar ve bu moleküller tatlar ile kokuları oluşturan bileşenlerdir. Bu nedenle besin maddelerini oluşturan moleküllerle gastronomiyi bir araya getirdiğinden dolayı terim “Moleküler Gastronomi” olarak adlandırılmaktadır (Slavkin, 1999). Böylelikle laboratuvar çalışmaları mutfağa taşınmış ve gastronomi daha “bilimsel” hâle gelmiştir. Moleküler gastronomi, yiyeceklerin hazırlanırken ve tüketilirken ortaya çıkardıkları moleküler, fiziksel, kimyasal ve yapısal değişimleri anlamayı, kontrol etmeyi ve açıklamayı ele alır.