Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir. Misafirler işletmeden ne tür yemekler beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol olacaktır.

Yanıt Açıklaması: Her ne kadar dünya gastronomi literatüründe pek rastlanmasa da ziyafet sofraları ile ilgili bilgilere Orhun Yazıtlarında da yer verilmektedir. Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kullanım olarak basit otel kahvaltısı olarak bilinmektedir. Ancak ortaya çıkışı Amerika’da olmuştur. 1800’lü yıllarda Amerika kıtasına giden Avrupalıların ve özellikle İngilizlerin kültürlerini gittikleri yerde yaşatmaları sonucu Avrupa Kıtası’na Özgü anlamında ortaya çıkmıştır. Kahvaltı içecek, tereyağı, bal, reçel ve ekmekten oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöneticisinin görevleri kısaca şu şekilde özetlenebilir Satın alma, teslim alma ve depolama bölümlerinin sorumluluğu, Tüm malzemelerin satın alınmasının sağlanması, Bölümlerin kullandıkları malzemelerin temininde devamlılığın sağlaması, Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınması, İlişkili tüm pazarların takip edilmesi ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi, Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılması, Üretim, kontrol ve muhasebe bölümleri ile irtibat kurulması ve Üst yönetime rapor hazırlanmasıdır. D şıkkı satın alma sorumlusunun görevidir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma bölümü personeli, bir servis görevi yapması nedeni ile işletme içindeki bir- çok bölüm ve işletme dışındaki tedarikçilerle ilişki içindedir. Satın alma bölümü işletme ve tedarikçiler arasında bir köprü vazifesi görmektedir. Tedarikçilerle işletme içindeki fonksiyonel bilgi alışverişini sağlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Doğru cevap D seçeneğidir. Satın alma yöneticisi, işletme amaçlarına uygun bir şekilde doğru ürüne, doğru fiyattan ulaşılabilmesi için bazı kaynaklardan faydalanır. Bu kaynaklar satın alma yöneticisine, işletmenin ihtiyaç duyduğu ürün hakkında farklı alternatifler sunma açısından önemlidir. Bu alternatifler sayesinde yöneticiler hem pazar ve hem de ürünler hakkındaki son gelişmeleri öğrenebilir. Diğer seçenklerde verilenlerin hepsi bu kaynaklardandır.

Yanıt Açıklaması: İşletmelerin ham madde, malzeme, makine, ekipman ve hizmet alımlarına ilişkin satın alım hazırlıklarını yürüten, satın alma ekibinin yönetimine destek veren kişi satın alma sorumlusudur.

Yanıt Açıklaması: B,C ve D seçenekleri SWOT analizinin fırsatları ile ilgilidir. E seçeneği SWOT analizindeki tehditler, A seçeneği ise SWOT analizinin güçlü yönünün analizidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan objektif fiyatlandırma yöntemleri şunlardır; Çarpan yoluyla fiyatlandırma Katkı payı fiyatlandırma Birincil maliyete göre fiyatlandırma Tam maliyet fiyatlandırma yöntemi Temel fiyatlandırma yöntemi Hedef kâr fiyatlandırma yöntemi Aşağıdan yukarı fiyatlandırma yöntemi Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Performans standartları; bir malzemenin fonksiyonel kalitesini belirlemeye yönelik standartlardır. O¨rneğin; tabak yıkama kapasitesi, bir tartının tartma kapasitesi veya bir deterjanın Ph değeri performans standartları arasında yer almaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma sürecinde faydalanılan kaynaklara bakıldığında soruda verilen tanımın satış rehberlerinin genel açıklamasına ait olduğu görülmektedir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Mutfakta yamaklar ustalarına bağlı olarak çalışır ve ustaların yapacakları yemekler için ön hazırlık çalışmalarını gerçekleştirirler. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde, hizmete sunulan ürünler için yürütülen yönetim faaliyetlerinin yer aldığı süreç, malzemelerin satın alınmasından sonra, üretim süreci sonunda yiyecek ve içeceklerin müşterinin tüketimine kadar geçen süreyi içermektedir. Servis Aşaması (Restoran Müdürü, Şef Garson, Kaptanlar, Garsonlar, Komiler). Doğru cevap E seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Etkili bir satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlar şunlardır; • Tedarikin devamlılığı • Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması • Stokların güvenliğinin sağlanması • Kalitenin sağlanması • Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması • Tekrar ve gereksiz satın alımlardan kaçınılması • Rekabet edebilir pozisyonun korunması • Tedarikçilere karşı olumlu imajın korunması

Yanıt Açıklaması: Depo görevlileri mutfak sürecinde yer alan depolama ve depodan mal çıkarma gibi işlerin takibini yapan görevlilerdir ve mutfak şefine başlı olarak görev yaparlar. Doğru yanıt D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Terminallerde, havaalanlarında, tren ve gemilerde verilen yiyecek ve içecek hizmetleri ile kulüpler ve catering işletmeleri sınırlı pazara hizmet veren ka^r amaçlı işletmelerdir.

Yanıt Açıklaması: Tedarikin devamlılığı,Stoklarda en düşük seviyenin yakalanması,Stokların güvenliğinin sağlanması,Satın alma işleminde düşük maliyetin yakalanması satın alma sürecinde dikkat edilmesi gereken unsurlardandır.Belirli durumlar (özel indirimler, malın piyasadan kalkması) dışında işletmelerin ellerinde fazladan stok bulundurması,satın alma ile ilgili bazı maliyet kalemlerinin artmasına neden olur. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Yıldızlar; menüde müşterilerin ilk ve en çok baktıkları yerlere fark edilebilir şekilde yerleştirilmeli, fiyat elastikiyetleri analiz edilip birim satış fiyatları arttırılmalı, yüksek kalite ve porsiyon miktarlarındaki ölçü korunmalı, yüksek standartlarda sunum ve kalitesi sürekli kontrol altında tutulmalı, servis elemanları tarafından tavsiye isteyen müşterilere öncelikli olarak önerilmesi için teşvik edilmelidir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Yiyecek içecek işletmelerinde kullanılan ürünler için standartlar hazırlanırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır: Ürünün adı (markası), Ulusal derecelendirme veya marka standartları, Ürün miktarının tanımlanması (koli, paket, şişe, adet gibi), Kolide bulunan ürün miktarı ve Ürün birim fiyatıdır. Doğru cevap E'dir.