Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. (65 °C de en fazla üç saat tutulmalı)

Yanıt Açıklaması: Makineli gelir kontrol sistemleri ön-çek ve önceden kurulmuş hazır çek sistemlerinden oluşmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Depolar; işletmelerin ürünlerini müşterilere sunmadan önce işlenmiş ya da işlenmemiş olarak sakladığı ve muhafaza ettiği alanlardır. Ürünler müşterilere sunulurken ürün ile ilgili güvenli bir ortamın sağlaması gerekmektedir. Değerli depolama: Çok pahalı ürünleri depolama alanlarındaki özel kabinlerde kilitli bir şekilde tutulmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Ortalama çek: 100.00 TL (toplam gelir/işlem sayısı)

Yanıt Açıklaması: Temalı restoranlar ilk defa Amerika Birleşik Devletleri’nde ve II. Dünya Savaşı’ndan sonra açılmıştır. II. Dünya Savaşı’nda Amerikan Hava Kuvvetleri tarafında savaşa katılan pilotlardan David Tallichet, Polinezya Adaları, Yeni İngiltere Balıkçı Köyleri ve Fransız Çiftlikleri temalı restoranlar açmıştır. Los Angeles Havaalanı’nda açmış olduğu “Proud Bird” ise en çok dikkat çeken restoran olmuştur. Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmede sipariş verilen ürünün yanlış gelmesi veya istenilen kalitede gelmemesi halinde işletme ürünü iade etme hakkına sahiptir. Bunun için satın alma görevlisinin malzeme iade formunu doldurarak işlem yapması gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Kalite güvencesi ve standardizasyon aşağıdaki ögeleri kapsamaktadır: Ham madde seçimi (belirleme) Standart tarifler (tarif kılavuzları) Standart metotlar (işlem kartları) Standart ürünler (porsiyon kontrol planları ve ekipmanları)

Yanıt Açıklaması: Kuver servis usülünü belirleyen değil; servis usülüne göre şekil alandır.

Yanıt Açıklaması: Çarpan yoluyla fiyatlandırma subjektif fiyatlandırma yöntemlerinden biri değildir.

Yanıt Açıklaması: Doğru stok miktarının belirlenmesinde etkili olan diğer faktörler şunlardır: • Satın alma miktarını etkileyen faktörler, • Değişen fiyatlar, • Mevcut depolama imkânları, • Depolama ve ulaşılabilirlik maliyetleri, • Çöp ve atık konuları, • Çalma ve hırsızlık konuları, • Pazar durumu, • Miktar indirimleri, • Tedarikçilerin sunduğu minimum sipariş koşulları, • Ulaşım ve teslimat problemleri ile • Sipariş koşullarıdır.

Yanıt Açıklaması: Kasiyerlerin, servis elemanlarından ayrı satış kayıtı tutması manuel kontrol sisteminin sorunlarından biri değildir, gerekliliğidir. Doğru cevap C'dir.

Yanıt Açıklaması: Finansal yönetimin fonksiyonu kapsamında yer alan planlama, analiz, fonların sağlanması ve fonların yatırımı ile özel finansal sorunların çözümü yiyecek içecek işletmeleri açısından incelendiğinde işletmelere ait bütçelerden faydalanarak gerçekçi hedeflere dayalı, etkin bir finansal planlamadan geçmektedir.

Yanıt Açıklaması: Öğlen yiyecek geliri: Kişi başına harcama X Kuver sayısı X Gün sayısı X Hafta sayısı : 6 TL X 40 Kuver X 6 Gün X 52 Hafta : 74.880 TL

Yanıt Açıklaması: 10 Haziran 2005’te yürürlüğe giren 25841 sayılı “Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik” ve eklerine uygun olarak, tohumdan hasada, hasattan tüketicinin eline ulaşıncaya kadar tüm süreçlerde insan sağlığına zararlı hiçbir kimyasal girdi, katkı maddesi ve yöntem kullanılmadan, doğaya ve tüm canlılara zarar vermeden üretilen kontrollü ve sertifikalı ürünlere organik ürün denmektedir. Organik gıda dendiğinde bilinmesi gereken en önemli ayrıntı, ürünlerin tohumdan başlayarak tüketicinin eline ulasana kadarki süreçte sürekli olarak kontrol edilmesidir. Bu kavram halk arasında ekolojik veya biyolojik kelimeleriyle bilinmekte ve aranmaktadır. Bu anlamda değerlendirildiğinde gıda ürünlerinin üzerinde bulunan ve ürünlerin sağlıklı olduklarına dair çağrışım yapan “doğal”, “naturel”, “%100”, “hormonsuz”, “arılı”, “hakiki”, “saf ”, “köy ürünü” gibi ifadelerin yasal dayanağı ve herhangi bir garantisi bulunmamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Satışlardan harcamaların çıkartılması ile elde edilen gelire net gelir adı verilir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir. Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir.

Yanıt Açıklaması: Teslim alma alanının taşıması gereken özellikler aşağıdaki gibidir ; • Teslim alma alanı tesis arka giriş kapısı ile depolar arasında bulunmalıdır. • Satıcıların veya malzemeyi getirenlerin işletme içinde bulunan diğer alanlara geçmesine olanak vermemelidir • Ambalajların açılıp incelenebileceği, malzeme kalitesinin kontrol edebileceği yeterli genişlikte ve aydınlıkta olmalıdır • Hijyen kurallarına uygun ve kolayca temizlenebilecek özelliğe sahip olmalıdır. • Her türlü hırsızlığa karşı güvenlik önlemleri alınmış olmalıdır.

Yanıt Açıklaması: Basit maliyet kontrolü ayrıntılı maliyet kontrol yöntemlerinden değildir.

Yanıt Açıklaması: Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araç ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile de sağlanabilir. Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir: Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler Mavi renkli araçlar: Çiğ balık Kahverengi araçlar : Pişmiş etler Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri