Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen akım fast food akımıdır.

Yanıt Açıklaması: İşletme içerisinde uygulanacak servis usulü; yemeğin türüne göre; yemeğin miktarına göre; personelin becerisine göre ve eldeki servis araçlarına göre belirlenir.

Yanıt Açıklaması: İşletme büyüklüğü depolarda bulunan stok seviyelerine etki eden bir unsur değildir.

Yanıt Açıklaması: Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı’nın Türkiye’deki yiyecek içecek sekt.rü için yapmış olduğu SWOT (Strengths-Gü.lü Noktalar, Opportunities-Fırsatlar, Weaknesses-Zayıf Noktalar, Threats-Tehditler) analizine göre Zayıf noktaları: Küresel ekonomik krizden etkilenen değişken ekonomik ortamın tüketici harcamalarını engellemesi Alkollü içeceklerde talebin dinî inanışlar ve yüksek Özel Tüketim Vergisi sebebiyle Avrupa ülkelerine kıyasla düşük düzeyde kalması.

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöneticisinin görevleri kısaca şu şekilde özetlenebilir: • Satın alma, teslim alma ve depolama bölümlerinin sorumluluğu, • Tüm malzemelerin satın alınmasının sağlanması, • Bölümlerin kullandıkları malzemelerin temininde devamlılığın sağlaması, • Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınması, • İlişkili tüm pazarların takip edilmesi ve yeni ürünlerin değerlendirilmesi, • Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapılması, • Üretim, kontrol ve muhasebe bölümleri ile irtibat kurulması ve • Üst yönetime rapor hazırlanmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Depolama konusunda yapılan kontrollerin amacı çeşitli nedenlerle ortaya çıkabilen fire, zayiat, hırsızlık fazla stoklama sonucu oluşan kayıpların önlenmesini kapsamaktadır

Yanıt Açıklaması: Satış Rehberleri : Konaklama işletmelerinin ihtiyaç duyduğu ürünleri karşılamak için bölgede sanayi odaları ve meslek birlikleri tarafından hazırlanan broşür ve kataloglar önemli bir araçtır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen dolap servant olarak adlandırılır.

Yanıt Açıklaması: Horwarth and Horwarth yönteminde maliyetlerle birlikte, her bir yiyecek içecek grubunun satış oranını bulmaya dayanmaktadır. Harris, Kerr and Forster yönteminden tek farkı maliyetlerle birlikte satış kalemleri ve ambar stokları da takip edilmektedir. Bu yöntem günlük ambar stok miktarlarının bi- linmesine de olanak sağlamaktadır. Yöntemde ambara gelen ve ambardan çıkan malzemeler yiyecek grupları itibarı ile takip edilmektedir. Yöntemde, maliyet- lerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranı da belirlendiğinden, yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmede belirli bir dönem içerisinde ortalama grup büyüklüğü servis edilen toplam müşteri sayısının, işlem sayısına bölünmesi ile hesaplanır. Bu durumda toplam müşteri sayısı ve toplam işlem sayısı bilgileri olmadan bu hesaplama yapılamaz. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda verilen tanım Depodan çıkışta malzemelerin kıymetlendirilmesinde kullanılan yöntemlerden "İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO) "yöntemine aittir. İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi (FİFO): Malzemeler depoya giriş sırasına göre depodan üretim aşamasına gönderilirler. Bu yöntemde kıymetlendirme grupların birim fiyatlarına göre yapılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Operasyon giderleri; maaşlar ve ücretler,  sigorta giderleri, direk operasyon giderleri, müzik ve eğlence, pazarlama giderleri, enerji ve kamu servisleri, yönetimsel ve genel harcamalar, tamir ve bakımlar ile toplam operasyon giderleridir. Doğru yanıt B'dir.

Yanıt Açıklaması: Yiyecekleri tehlikeli sıcaklık aralığında (+5C/+65C) bekletme

Yanıt Açıklaması: Ölçü kontrolü konusunda yapılan işlemler teslim alınan miktarların sipariş fişi ve fatura veya irsaliyedeki miktarla aynı olup olmadığının kontrol edilmesi işlemlerini kapsamaktadır. Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Peçeteler, misafirlerin yemek esnasında kullandıkları kumaş veya kâğıttan yapılmış servis araçlarıdır. En çok ağız silmek için kullanılır. Özellikle yemek esnasında, içki içmeden önce bardağın yağlanmaması ya da ruj lekesiyle kirlenmemesi için dudakların yağının ve boyasının alınması amacıyla kullanılır. Aynı hareket, konuşmak icap ettiğinde de yapılır. İnsanın parlayan yağlı bir ağızla karsısındaki ile konuşması, pek hoş değildir. Peçeteler ayrıca dize serilerek elbiseye yemek ve içki dökülmesini de önler. Peçeteler, çeşitli şekiller verilerek masanın daha güzel ve estetik görünmesine de katkıda bulunur.

Yanıt Açıklaması: servis sürecinin sağlığa uygun olması için mutlaka hijyen ve sanitasyona dikkat edilmesi gerekmektedir.

Yanıt Açıklaması: Soruda verilen açıklama değerli depolama ilkesini açıklamaktadır. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: İyi tanınan ve bilinen bir firmayla pazara açılma avantajıyla birlikte eğitim ve know-how olanaklarıyla isim hakkını alan firmanın sürekli olarak desteklenmesi önemli bir artı değerdir. Ayrıca, bağımsız bir işe sahip olmak, girişilen işte başarı olasılığının artması ve kurulu bir düzenin uluslararası parçası konumuna gelmek gibi birtakım olumlu yönler bulunmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Bir işletmenin yıllık öğlen yiyecek geliri kişi başı harcama X kuver sayısı X gün sayısı X hafta sayısı formülü ile hesaplanır. Bu durumda sonuç 15 X 200 X 5 X 45 = 675.000 TL olarak bulunur. Doğru cevap C’dir.

Yanıt Açıklaması: Renkli kodlama aşağıdaki örnek gibi olabilir: • Kırmızı renkli araçlar: Çiğ et ve tavuk eti • Yeşil renkli araçlar: Meyve ve sebzeler • Mavi renkli araçlar: Çiğ balık • Kahverengi araçlar: Pişmiş etler • Beyaz renkli araçlar: Süt ve ürünleri