Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Küçük ölçekli işletmelerde ise satın alma yöneticisinin görevleri, diğer çalışanlara dağıtılmıştır. Örneğin mutfak şefi mutfakla ilgili siparişlerle ilgilenirken yiyecek içecek şefi, restoran veya bar bölümünün içecek siparişleri ile ilgilenebilir.

Yanıt Açıklaması: İnsan kaynaklarının motivasyonu, insan kaynakları fonksiyonunun işlemleri arasında yer alır. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Büyük ölçekli işletmelerde ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapmak, ilişkili tüm pazarları takip etmek ve yeni ürünler, değerlendirmek satın alma yöneticisinin görevidir.

Yanıt Açıklaması: Bir yiyecek işletmesinde müşterilerin günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan menü çeşididir. Sabah kahvaltısında mantı, çorba, zeytinyağlı, öğle yemeğinde sahanda yumurta, akşam yemeğinde kontinental kahvaltı vb. sipariş edebilme imkânı sunan menüdür.

Yanıt Açıklaması: Ürün standartları, belirli bir ürünün, hem satın alan ve hem de tedarikçi tarafından kolayca anlaşılabilecek şekilde detaylı olarak tanımlanmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Bu işletmelerin konusu genellikle bir ürün (örneğin, hamburger), bir ürün dizisi (örneğin, pizza), ya da bir ülkenin ürünleridir (örneğin, C¸in mutfağı gibi).

Yanıt Açıklaması: Üretim personeli, menüde yer alan kalemlerin üretiminde çeşitli malzemelere ihtiyaç duymaktadır. Bu ihtiyaçlar yazılı hale getirilip malzemelerin temini için depodan istekte bulunulur (1). Depoda bulunan malzemeler de, üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir (2) (Sökmen, 2003: 201). Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur (3). Gelen istek üzerine satın alma bölümü, ürün için gerekli özellikleri sağlayan tedarikçi firma ile görüşerek satın alma sipariş formu ile birlikte siparişi gerçekleştirir (4). Aynı zamanda satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe bölümü ve teslim alma bölümüne ileterek sipariş hakkında bu bölümleri bilgilendirir (5). Siparişi alan tedarikçi firma konaklama işletmesinin belirttiği satın alma talimatları doğrultusunda ihtiyaç duyulan ürünü teslim alma bölümüne irsaliye ile birlikte teslim eder (6). Teslim alma bölümü satın alma biriminden gelen sipariş formunda yazan özellikler ile teslimatla gelen ürünü karşılaştırarak istenilen ürün olup olmadığını kontrol ederek teslim alır ve ürünün doğrudan depoya gönderilmesini sağlar (7). Teslim alma bölümü ürünün teslimatından sonra alınan ürün ile ilgili faturayı muhasebe bölümüne göndererek tedarikçi firmaya gereken ödemenin yapılmasını sağlar (8). Muhasebe bölümü, teslim alma bölümünden gelen fatura doğrultusunda tedarikçi firmaya ödeme yapar (9). Doğru cevap B şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Çarpan yoluyla fiyatlandırma; bir işletmede yalnızca direkt olarak üretime doğrudan katılan girdilerin maliyetlerini esas alarak fiyatlandırma yapılmasının uygun olmadığı, misafirlere hizmet sunumunda başlangıç ikramları ve pek çok eklentinin bir porsiyon yemeğin sunumunda yapıldığı gerekçesiyle çarpan yöntemi kullanılmaktadır.

Yanıt Açıklaması: İşletmede üretim sürecinin tam olarak işleyebilmesi için, satın alınacak ürünlerin miktarları iyi belirlenmelidir. Eğer stok miktarı yüksek tutulursa işletmenin nakit akışı olumsuz etkilenir. Depolama ile ilgili problemler çıkar ve üretim için ihtiyaç duyulandan fazla ürün satın alınırsa ürünün elde kalmasına ve bozulmasına neden olabilir. Gereken seviyenin altında olursa üretim sürecinde aksamalara ve müşteri tatminsizliğine sebep olabilir.

Yanıt Açıklaması: Yönetim biliminde klasik dönemde, insanların çalışma birimlerinde etkili ve sonuca dönük en az kaynakla en çok işi sonlandırmaları, daha çok kazanç sağlanması, bunun sonucunda da refah sağlama amaçlanmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Makul fiyat yöntemi; fiyatı belirleyen kişi/ler müşteri değerini yansıtacak bir fiyat belirleme düşüncesinde olmaktadırlar. Yani empati yapılarak bir müşteri olarak “Bu yemek ya da içeceğe ne kadar ödemeye razıyım ya da öderdim?” sorusunun cevabı makul fiyat olacaktır. Belirlenen fiyatın müşteri açısından da makul olacağı düşüncesi bulunmaktadır.

Yanıt Açıklaması: İndirim kuponları, ürün örnekleri (numuneler), paketler, indirimler ve fazla ürün gibi uygulamalar promosyon kapsamında gerçekleştirilen uygulamalardır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre menüler; statik, dönüşümlü, sezona göre (pazar, talebe göre) menü, karışık (hybrid) menü, Kaliforniya menü, alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır (Labensky ve Hause, 2007). Yine işletmelerin imkânlarını dikkate alarak; fiyat, zaman ve diğer ölçütlere göre de menüler sınıflandırılmaktadır. Zamana göre; kahvaltı, öğle, akşam, geç kahvaltı (brunch), gece ya da geç akşam yemeği (supe-supper) kaliforniya, oda servis ve çocuk menüleri şeklinde sınıflandırılmaktadır. Fiyat ölçütüne göre; tabildot, alakart, dönüşümlü, günün menüsü, fix menü şeklinde sınıflandırılmaktadır. Yine başka bir ölçüt olarak ifade edilen iki kriterin içerisine alınamayan genel olarak da özel menüleri ifade eden bir ölçüt olup buna göre menüler; ziyafet, diyet vb. şekilde sınıflandırılmaktadır., Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani tabildot ve alakart menülerden ve bir de son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden oluşmaktadır. Doğru cevap E'dir.

Yanıt Açıklaması: Ürün standartları, gerek satın alma yöneticisi gerekse tedarikçi işletmeye çeşitli faydalar sağlamaktadır. Bu faydalar şunlardır: Ürün standartları sayesinde, işletme için bir ürünün satın alma standartlarını oluşturarak müşterilere standart yemeklerin sunulması sağlanır. Kesin olarak neye ihtiyaç duyulduğu hakkında, tedarikçilerin yazılı olarak bilgilendirilmesi sağlanmış olur. Teslim alma personeline kabul edilecek ürünler hakkında detaylı bilgi sağlar. Ürünün boyut, ağırlık, kalite ve miktar gibi özelliklerinde görülen değişikliklerin fark edilmesini sağlar. Doğru cevap D'dir.

Yanıt Açıklaması: Satın alınacak ürünün karakteristik özelliklerini listeleyen, hem tedarikçi hem de satın alan firma için rehber niteliğindeki bu dokümanlar ürün standartlarıdır.

Yanıt Açıklaması: Planlama; örgütün amaçlarının ve bu amaçlara ulaştıracak gerekli yol ve araçların belirlenmesi süreci olarak tanımlanır. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Planlama işlevinde; bilgi toplama, analiz yapma, varsayımların kurulması, tahmin ve öngörülerin yapılması, seçeneklerin belirlenmesi ve karar verme gibi konular öne çıkmaktadır.

Yanıt Açıklaması: Teknik beceri bütün kademe yöneticilerde bulunması gereken en temel beceridir. Teknik beceri bilgisayar programından yiyeceğin kalitesine kadar mesleki anlamdaki bütün konuları kapsar.

Yanıt Açıklaması: Tasarlama becerisine sahip olan yöneticiler, sorunları algılamakla kalmayıp sorunların çözümüne yönelik yapılar geliştirme kapasitesine sahiptir. Görüldüğü gibi, farklı yönetim katmanlarında farklı rollerde de olsa her tür örgütte yöneticiler benzer becerilerden yararlanmakta ve benzer görevleri yerine getirmektedir.

Yanıt Açıklaması: Bugün bilinen restoran menüleri, nispeten yeni bir olgudur. Gıda ve yiyecek içecek üzerine çalışan tarihçiler restoran menülerinin Fransız Devrimi’nin bir “yan etkisi” olduğunu ifade etmektedirler. En azından 1700’lü yılların ikinci yarısından sonra restoranlarda kullanılmaya başlanan basılı menü veya kartlar müşterilerine yemek seçme imkânını sağlamıştır. Restoranlarda bu ortaya çıkmadan önce menü bir yemekte servis edilen tüm yiyeceklerin bir listesini yani bugünün ziyafet menülerini andırmaktaydı. Hazırlanan bir yemek listesi bulunmakta ve yemek yemek isteyen insanlara bu listede olanlar servis edilmekteydi. Daha sonraki yüzyılda yani 1800’lü yıllardan itibaren günümüz restoran işletmeciliğinin temellerini oluşturan ve müşterilere seçme imkanı veren menü kartları basılmaya başlanmıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.