Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Kelime anlamı olarak ev sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri; kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu yemekler arasında limitli seçme imkânının olduğu, sabit satış fiyatının olduğu, tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis edildiği menüdür.

Yanıt Açıklaması: Depoda bulunan malzemeler de üretimde kullanılmak üzere ilgili birimlere gönderilir. Talep edilen ürün depo tarafından karşılanamıyorsa veya depoda belirlenen stok miktarının altına düşülmüşse ürün standartları ve satın alma formu ile birlikte satın alma bölümüne bildirilir ve istekte bulunulur. Gelen istek üzerine satın alma bölümü ürün için gerekli özellikleri sağlayan tedarikçi firma ile görüşerek satın alma sipariş formu ile birlikte siparişi gerçekleştirir.

Yanıt Açıklaması: Standart kuver malzemeleri şunlardır: Molton Masa örtüsü Kapak örtü Kuver tabağı Kumaş peçete Metal servis takımları; çatal, kaşık ve bıçaklar Ekmek tabağı ve tereyağ bıçağı Bardaklar Menaj Doğru cevap D şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: satın alma bölümü sipariş formunun bir örneğini muhasebe bölümü ve teslim alma bölümüne ileterek sipariş hakkında bu bölümleri bilgilendirir.Doğru cevap B'dir.

Yanıt Açıklaması: Apprenti, mesleğe yeni başlayan öğrenci aşçı yardımcısına verilen addır, çırak da denilir.

Yanıt Açıklaması: I, II, III ve IV şıklarının hepsi  Kuru gıda depolarının taşıması gereken özelliklerden biridir.

Yanıt Açıklaması: Makineli kontrol sistemleri elle kontrol sistemlerine kıyasla daha pahalı olmasına rağmen; hataların en aza indirilmesi ile personel ve zaman verimliliği sağlaması açısından oldukça avantajlıdır. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Endüstriyel mutfaklarda bulaşık yıkama işini yapan kişiye steward (bulaşıkçı ) adı verilir.

Yanıt Açıklaması: Satın alma yöneticisi yiyecek içecek işletmelerinde satın alma kararlarını alırken işletme içerisinde satın alma isteklerinde bulunan bölümler ile satın alma bölümü ve depolar arasında organizasyonu sağlayan satın alma sorumlusu görev yapmaktadır.

Yanıt Açıklaması: A,B,C ve E seçeneklerinde verilen restoranlar dünyaca ünlü fast food zincirleridir. Ancak, Hard Rock Cafe verdiği hizmeti farklılaştırarak belli bir kültürü paylaşmayı amaçlamaktadır ve temalı restoran denince akla ilk gelen restoranlardandır. Doğru cevap D’dir.

Yanıt Açıklaması: İşletme içerisine ürünler teslim alınırken birden fazla form kullanılabilir. Kullanılan formlar ürünün özelliklerini belirten formlar olmakla birlikte teslim almanın belirlenmesi ve Onaylanması için hazırlanmış formlardır. Bu formlar aynı zamanda teslim alma esnasında ürün ile ilgili herhangi bir olumsuzluk söz konusu olduğu zaman da hazırlanabilen bilgi amaçlı kullanılan formlardır. Teslim alma sırasında kullanılan formlar: Mal Alındı Formu Günlük Teslim Alma Formu Malzeme İade Formu Et Etiketi

Yanıt Açıklaması: Ortalama Değerlendirme Yöntemi: Konaklama işletmelerinde belirli bir dönemde farklı fiyatlardan alınan ürünlerin maliyet toplamı alınan ürünlerin miktarlarına bölünmesi esasına dayanan depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması için kullanılan yöntemdir. Ürünleri­n fi­yat deği­şi­mleri­nden etkilenmes­ini­ önlemek için bu yöntem uygulanır.

Yanıt Açıklaması: İşletme içinde uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir: • Gelir, gider analizleri yapmak, • Standartlar belirlemek ve korumak, • Fiyatlamaya temel oluşturmak, • Çalınma olaylarını engellemek, • İsraftan kaçınmak ve • Yönetimi bilgilendirmek.

Yanıt Açıklaması: Soruda açıklaması verilen yönetim fonksiyonu tedarik fonksiyonudur. Yiyecek içecek işletmeleri bir ürünü üretmek ve satmak için öncelikle malzemeye ihtiyaç duyar.

Yanıt Açıklaması: İşletme içinde  uygulanan maliyet kontrolünün alt amaçları şu başlıklar altında toplanabilir: • Gelir, gider analizleri yapmak, • Standartlar belirlemek ve korumak, • Fiyatlamaya temel oluşturmak, • Çalınma olaylarını engellemek, • İsraftan kaçınmak, • Yönetimi bilgilendirmek (Akgül, 2015:156).

Yanıt Açıklaması: Fondü İsviçre'nin geleneksel bir yemeğidir. İsviçre peynirleri beyaz şarap içerisinde eritilerek unla bulamaç hâline getirilir ve masada ispirto ocağının üzerinde kaynar tutularak servis edilir. Peynir föndü çatala batırılan ekmek parçalarının kaynar bulamaca bandırılarak yenilmesi temel özelliğidir. Ülkemizdeki Karadeniz yemeklerinden Muhlama yemeğine hazırlanış ve servis usulü açısından büyük benzerlikleri vardır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Yanıt Açıklaması: Dondurulan ürünler -18°C’de tutulmalıdır. Doğru cevap A'dır.

Yanıt Açıklaması: Kafeterya ve Aile tipi restoranlar Orta Ölçekli işletmelerdir. Ayaküstü restoranlar hem küçük ölçekli hem de orta ölçekli işletme tipine girer. Otel restoranları hem orta hem de büyük ölçekli işletme tipidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Yanıt Açıklaması: Satın alınan ve ödeme işlemi yapılan uygun miktardaki yiyecek içecek malzemesinin kabul edilmesi işlemine teslim alma denir. Başka bir tanıma göre ise tedarikçiler tarafından teslim edilen ürünlerin sipariş edilen ürünler olduğundan emin olma aktivitesidir.

Yanıt Açıklaması: Resmi Gazete’de bulunan tebliğe göre adisyonlarda en az aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır ; Mükellefin adı, varsa ticaret unvanı, iş adresi, vergi dairesi ve hesap numarası (sicil numarası), Hizmetin ve emtianın cinsi, miktarı, Adisyonun düzenlenme tarihi, seri ve sıra numarası ve Adisyonun basıldığı matbaa ile ilgili bilgiler