Yiyecek ve İçecek Yönetimi

Yanıt Açıklaması: Vichy doğrama şekli; Paysanne doğrama seklinden daha geniş, çapı 1-2 cm olan yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında doğrama şeklidir.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen olgu satın almadır.

Yanıt Açıklaması: Sözü edilen ürünler organik ürün olarak tanımlanırlar.

Yanıt Açıklaması: Yukarıda sıralanan faktörlere göre kurulan gelir kontrol sistemlerinin amaçları şunlardır; Hırsızlıkları azaltmak, Kayıpları azaltmak, İsrafı engellemek ve Elde edilen geliri korumaktır.

Yanıt Açıklaması: Ön mal­iyet ya da ön kontrol olarak bi­li­nen ve uygulanan Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu s­istemde tahm­inleri­n yapılabi­lmes­i i­çi­n geçm­iş tari­hteki­ satış i­stati­sti­kleri­ne bakarak en çok terci­h edi­len yi­yecek ve içeceklerin beli­rleni­p bu ürünleri­n ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde ed­ilebi­li­r. Satış i­statisti­kleri­ menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Yanıt Açıklaması: Füzyon mutfak, adından da anlaşılabileceği gibi, farklı uluslara ait mutfak kültürlerinin, tekniklerinin ve malzemeler inin aynı tabakta birleştirilmesidir. Buna rağmen tabakta tek bir ulusal özelliğin öne çıkmaması önemlidir (Kırım, 2005). Füzyon birden fazla ülkenin mutfağından teknikler ve malzemeler kullanılacağı için ortaya çıkan nihai ürün aslında “çok uluslu” bir ürün niteliği taşımaktadır.

Yanıt Açıklaması: Flambe Servisi; Fransızca kökenli olan Flambe’nin kelime anlamı aydınlatma, alev ve alevlendirme anlamına gelmektedir. Restoranda Flambe ise, çeşitli sebze ve meyvelerin, deniz ürünlerinin (karides, ıstakoz vs), et ve kümes hayvanları etlerinin salonda misafir önünde, çeşitli alkollü içeceklerin ilavesi ile alevlendirilerek hazırlanmasıdır.

Yanıt Açıklaması: Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Mavi renkli araçlar: Çiğ balık için kullanılır. Doğru yanıt C'dir.

Yanıt Açıklaması: Depoya malzeme giriş sürecinde malzemeler kalite kabul kriterlerine ve sipariş formuna göre kontrol edildikten sonra küçük uygunsuzluk olması durumunda tedarikçiye şikâyet mektubu gönderilir. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Meksika: Tako, madrano, vb. Doğru yanıt A'dır.

Yanıt Açıklaması: Fast food TDK tarafından hazır yemek olarak tanımlanırken, Bender ve Bender’e (1993) göre ise satıcıların hamburger, pizza, tavuk ya da sandviç gibi ürünlerde uzmanlaştıkları, kısıtlı bir menü ile seri bir üretim tekniği kullandıkları yiyecekler olarak tanımlamaktadır.

Yanıt Açıklaması: Restaurant Magazine, Michelin Guide ve GaultMllau değerlendirme rehberleri arasında en çok bilinen ve itibar görenler rehberlerdir.

Yanıt Açıklaması: Kırmızı renkli araçlar çiğ et ve tavuk için önerilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Menü mühendisliği yöntemi ile menü analizinde yer alan bütün ürün kalemleri karlılık (bir dönem içindeki karın içindeki payı TL) ve satış miktarı (beğenilirlik) kriterlerine göre değerlendirilmektedir.

Yanıt Açıklaması: Garnished Onion (Garnişt Anyın) Doğrama şekli değildir. Kullanıldığı yere göre büyük veya küçük soğanın dış kabukları, dağılmayacak şekilde soyulur. Üzerine bir defne yaprağı ve iki karanfil, sivri kısımları batırılarak tutturulur

Yanıt Açıklaması: Franchising, en genel tanımıyla alanında ün yapmış bir firmanın faaliyet ve isim hakkını kullanma anlamına gelmektedir (Yerçil, 1992: 18). Franchise-alan, belirli bir süre ve belirli bir bedel karşılığında franchise-verenin ticari ve/veya hizmet markasını, bilgi birikimini (know-how), işletme sistemini, diğer sınai ve mülkiyet haklarını kullanma hak ve sorumluluğunu üstlenmektedir . Franchise, Türkçede imtiyaz hakkını kullanma olarak karşılık bulmaktadır. Buna göre, franchising işleminde isim hakkını veren tarafa imtiyazı kullandıran taraf, isim hakkını alan tarafa ise imtiyazı kullanan taraf denmektedir.

Yanıt Açıklaması: Çabuk bozulan ürünler depodan çıkarıldığında hemen mutfağa gönderilir. Ancak dayanıklı malzemeler değişik tarihlerde satın alındıysa depodan çıkarılırken maliyetinin hesaplanması zordur. Bunun için aşağıdaki yöntemler uygulanır: FIFO (First in first out) İlk Giren İlk Çıkar Yöntemi LIFO (Last in first out) Son Giren İlk Çıkar Yöntemi Ortalama Değerlendirme Yöntemi NIFO (Next in first out) İlk Gelecek İlk Çıkar Yöntemi

Yanıt Açıklaması: Potansiyel Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemi: Ön maliyet ya da ön kontrol olarak bilinen ve uygulanan bu yöntem, gelecekte olması gereken maliyetlerin belirlenerek beklenen kârın elde edilmesi için gerekli olan satış fiyatlarının belirlenmesini ve bu amaçla yapılacak faaliyetleri kapsamaktadır. Bu sistemde tahminlerin yapılabilmesi için geçmiş tarihteki satış istatistiklerine bakarak en çok tercih edilen yiyecek ve içecekler belirlenip bu ürünlerin ne kadar satılacağı öngörülerek bu ürünler hakkında tahmini maliyetler elde edilebilir. Satış istatistikleri menü planlamasına yardımcı olur, böylece satışı yapılmayan veya az satış yapılan yemekler menüden çıkartılır.

Yanıt Açıklaması: Depolarda bulunması gereken normal stok seviyesinin belirlenmesinde aşağıdaki faktörler göz önüne alınmalıdır: 1. Menü planlaması 2. Satış tahminleri 3. Satın alma politikası 4. Stoklama politikası Doğru yanıt D'dir.

Yanıt Açıklaması: Yönetsel beceriler dört grupta incelenmektedir. Bunlar; teknik, insan ilişkileri, kavramsal ve tasarlama becerileridir. Doğru cevap E'dir.